重庆特产传说（100）丨150年手工北泉面，被遗忘的重庆味道
咪食微信公众号消息，
“雪白如银、纤细如丝、中心空通”是为北泉面。
发明豆腐的淮南王，原本只是想炼药，
没料到炼出了雪白细腻的豆腐来。
梅州商人回乡带的白切鸡用盐保鲜，
途中饥饿拿来烤着吃成就了盐焗鸡。
许多传世美味的问世都源于巧合，
北泉面也是在一次偶然中被“发明”出来的。
手工北泉银丝面
【禅意的面】
北碚温泉寺厨房里的小和尚，
一次做馒头没掌握发面技巧，
只能把没发好的面做成面条。
没想到做出来的面条竟然是中空的。
这面条下锅熟得快又入味，
得到一众僧人的赞美。
温泉寺
北泉面最早作为僧人的主食，
崇尚取之自然，修身养性。
从不添加外来物质。
食用方法也以清淡为主，
一锅清水烧至沸腾，
银丝面在水中浮沉几下捞起，
慰藉了僧人苦修的日常。
到了同治年间，
富有经商头脑的隆素和尚做了温泉寺的住持。
他联合胞兄张海洲在飞泉坎上开办了一家面坊。
利用水力带动飞轮磨出面粉，
再沿用寺庙制面的过程做出面条售卖。
面坊处于北温泉，
后人称此面为北泉面。
此时的北泉面经过无数次改良，
面条细如银丝、入口嫩滑、久放不泥......
一时间垄断市场，供不应求。
手工北泉银丝面
1940年前后的十几年中，
大批政府要员和文化名人迁居北碚。
初尝北泉面滋味，纷纷吟诗作赋，
使北泉面名声大噪，盛极一时。
于是北泉面成为国家的重要商品，
出口到了东南亚和欧洲，享誉海外。
黄炎培曾赋诗赞北泉面：农庄虽小饶清雅，香面条条韭叶抽。
食物匮乏的年代，
能吃上精工细作的北泉面，
不光是财力的象征，
更是身份地位的象征。
你可以轻松买到一斤肉，
但不一定能买到一斤北泉面。
买到北泉面的家庭，
也舍不得拿来像主食那样吃到饱，
而是把北泉面和着蔬菜、鸡蛋做成一道菜。
所以那年月，有条件的家庭吃饭的时候，
桌子上除了米饭，还有一盆面汤就不奇怪了。
如此难能可贵的北泉面，
代表着北碚文化历史地位的北泉面，
让老重庆人念念不忘的北泉面，
没有像北碚厚重的历史文化消失在时光之海。
北泉面是非物质文化遗产
面厂从私营到国营再到私营几经改制，
最后搬迁到缙云山三花石，
各种原因使北泉面产量锐减，
工人纷纷下岗另谋生路。
物质繁荣的今天无人再去追捧，
僻静的厂房里只剩下10来名工人，
门口的销售点偶尔有游客光顾，
唯有吃惯北泉面的老人们，
蹒跚着爬上山买了面又下山。
去面厂的路
面厂如今从“黛湖”取水
我们寻访到了北泉面第六代传承人肖浪，
来观摩他制作北泉面过程，
快要被遗忘的重庆味道，
一定藏着许多秘密。
北泉面厂房
北泉面完整制作过程有18道工序，
除了烘干，其余工序全部手工完成。
许多工序其实是在夜晚进行的，
但为了让我们看到整个过程，
肖师傅改在了白天进行。
肖浪1980年进入北泉面厂，
跟随第五代传承人蒋昌勇学习制面。
做面36年的他可以拉出细如发丝的面条。
北泉面第六代传承人肖浪
【和面】
在装了盐的盆子里打入50个鸡蛋，
再加老酵水和面，
水和食盐的量是上百年不断试验得出的最好配比。
和好的面需要手工去揉，
一百斤面一个人要反复揉两个小时，
使面筋网络全部打开，
这样的面才弹性十足够筋道，
拉面的时候不易断开。
揉过的面要团在桌案上醒面，
醒面的时间春夏秋冬各不相同，
阴晴雨雾又不同。
配面时水、老酵、盐的配比也会不同，
有经验的师父会根据天气情况来配料。
若是天气变化太快的时日，
做面就要比平时多用不少时间。
【开条】
醒过的面团，
用刀分开切成10余公分厚的大条。
【接条】
将大条连接成粗细一致的长条，
堆在案桌上第二次醒面。
为了醒面过程中减少水分蒸发，
要在面团上刷小磨香油。
保持湿润的同时香油也会渗透到面条中。
【扯环条】
醒过的大条由两名面师通过拉、扯、甩等手法，
使面条初步变细，
这一步要在面条表面洒上豌豆粉，
再刷上一层香油继续醒面。
【堆条】
盘踞在案板上的面条，
肖师傅偶尔会用手指去戳一戳，
他说这是在看面条醒得是否到位。
我问怎样才知道到位了呢？
他说全凭手感，表达不出来。
他觉得醒面到位了，
就叫上一名师傅过来，
像前面扯环条那样，
两人合作把面条扯成更细的条状，
盘在面盆里进行第四次醒面，
再刷香油、撒豆粉。
【上棍】
连肖师傅都说，这是最难学的一步，
很多学徒在这一步上总是不得要领。
一根竹棍，一根铁棍插在墙上的“羊角孔”里面，
（竹棍和铁棍的组合在于竹棍有韧性，铁棍有力量）
把木盆中的面条搓成菱形，
正反向缠绕在棍子上面，
一根棍子要有40个面圈，40个面叉才算规范。
肖师傅说自己是上棍速度最快的，
至今无人超越。
即使速度跟他一样快，
一百斤面上棍也要两个多小时。
上棍的面条要放在饧（xing）槽中继续醒面，
偶尔还要去拉扯一下它，
让面条得到最大程度的舒展。
【分面】
醒好的面条从饧槽中取出分面，
在拉扯时扑上全青豌豆粉。
扑上豆粉的面条继续拉细，
再用面棍将面条分开至根根分明。
豌豆粉除了让面条口感更顺滑，
也是北泉面煮了放一晚上，
第二天回锅依然不会泥成团的秘密。
【晾面】
从前北泉面是在户外晾晒干燥，
后来考虑到卫生问题，
在厂房内用热风将面条烘干。
这样即使下雨天和雾霾天，
面条也可以在干净的环境下干燥。
分好的面条挂在插孔中，
分步骤拉扯成细丝，
从房顶地面长达4米。
在烘干房里拉面的过程，
也是检验一名制面师手艺是否精湛的时刻。
若是前面哪一个环节没有做好，
此时面条不够有韧性，
拉面的时候就会断掉，拉不出银丝面。
北泉面以面条的粗细来鉴定它的品质，
肖师傅的面，
一直是这里最细的。
冬日的烘干房里暖融融的，
在热风中飘荡的面条，
让人想起二月春风中的柳条。
空气和面粉在这里继续产生反应，
北泉面空心的秘密，
就在干燥的这几个小时里。
面香在空气中流动，
肖师傅站在面的海洋里来回走动检查，
他看着面条的眼神让人动容，
内心一定充满了感情吧。
【切面】
这是最后一道工序，
烘干的面条会按照需求切成不同的长度。
这一步我看到肖师傅的匠心。
切成一致长短的面条，
他还在反复揉搓、筛选，
把易断的、不整齐的、粘连的全部选出去。
如此辛苦做出来的面条，
居然选了一大堆出来不能被包装。
我有点心疼，
问为何要选出去这么多，
很多看上去与被包装的那些差不多啊。
他说很多人冲着肖浪这两个字来买北泉面，
他不能让别人失望。
麻利又细致的肖师傅把面条捆成一斤大小的一把，
整齐堆放在桌子上。
虽然劳作了一整天，
这位年近60岁的手艺人依然一丝不苟。
面粉到面条的变身至此就全部完成了，
每做一次面，
需要从黑夜到白天十几个小时。
面条捧在手里温热沉重，
不知道是肖师傅手上的温度，
还是烘干房的热风尚留。
北泉面触感粗糙，
表面布满豆粉凝结的颗粒，
这也是手工面区别于非手工的特征。
在制面过程中不停撒豆粉防止粘连，
最后它们就如糖霜一样附着在面条上了。
而让北泉面最为称道的空心特点，
在微距镜头下清晰可见，
这是面粉和老酵在空气中共同完成的杰作。
【留老酵】
面棍头尾的面团和淘汰掉的面条，
是下一次做面的酵母。
据说这老酵母是从缙云寺传下来的，
至今已有500多年。
老酵母
劳作完的肖浪站在厂房门口，
远眺在暮色中渐隐的山林。
他说以前这里热闹非凡，
现在安静极了。
他在面厂一呆就是36年，
曾经的同事们都离开了，
有的经商腰缠万贯，
有的消失在生活中不知所踪。
唯有他坚守着这门手艺，
成了北泉面最后的传人。
半碗高汤几颗小菜，
或是加鸡蛋蘑菇肉片，
是北碚人常规吃法。
浓油赤酱的调料，
无法品尝出北泉面自然鲜美的味道。
多少政客文人在北温泉疗养生活，
就是这样一日三餐。
生活宜简，
制面繁复。
就如修行，
要抛却一概身外之物，
却不能简化佛前礼拜的一招一式。
原标题：150年手工北泉面，被遗忘的重庆味道
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