2000年粉蒸肉简史 要从这个鲊字开始
这一笼粉蒸肉，在中国人的餐桌上，已经摆放了2000年。
水煮重庆消息，粉蒸肉，它的另一个名字叫鲊（读音zha）肉，重庆也叫蒸鲊肉。鲊肉，正是粉蒸肉的古称——至少汉朝就这么叫了。
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粉蒸肉的前身
说文解字，一本距今2000年的辞书。
这本书里，第一次出现“鮺”，即“鲊”，意思是把米面和鲜鱼拌一起“鱼”字上面的“羊”，表示顺从地抹上。
在一本古老的字典里面，躺着古老的“鲊”字。
鲊（zha），在《说文解字》里面，写作“鮺”，读音不变。意思是“以盐米酿之”，然后“熟而食之”。在明朝的四川话里面，就有“鲊”这个字了。明朝李实的《蜀语》：“以米糤、盐、椒酿肉鱼曰鲊”（米糤就是炒米面，椒指花椒）。
什么意思呢？
鲊，在最开始，是保存鲜鱼一种方法，后来，这种方法运用到鲜肉上。
用盐和米，抹在鱼和肉类的身上，然后封坛，就是鲊。一方面保证不腐坏，另一方面，经过这种特殊处理并封坛一段时间后，鱼和肉类的口感会变得独有风味。
这种做法，现在在一些地方，还大量存在。
比如 湖南鱼鲊 （也叫鲊鱼。祁阳、攸县、醴陵、常德、长沙等地都有，做法略有不同），就是代表。
试举一例：用比较大的草鱼（花鲢也可），宰杀后，洗干净血水（有些地方偏要保留血水，觉得这样才够生猛），切成厚片，用盐、姜蒜、白酒码味。码的时间要长一点，根据气候不同，要码两三个小时到一天，才能把盐味码进去。再用大米（或者黑米、紫米等各种米）下锅炒熟、炒香，磨成米粉，加胡椒、辣椒面、花椒面、麻油、五香粉等制成“鲊面”（也有的地方，不用米粉，直接码调料，均可），用这个鲊面，把生鱼片拌匀，再码一段时间。然后，像我们做泡菜一样，放进坛子密封。半个月后，就可以吃了。
除了鲊鱼，鲊肉也很常见。
贵州、湖南、四川、重庆各地都有 酸鲊肉 ，做法稍有不同，原理大同小异。酸鲊肉，一般用五花肉，也有用纯肥肉的——码盐，或者盐水煮半熟晾干，再码加有各种自选调料的熟米粉，放坛子密封发酵。
鲊肉的特点是鲜香。密封发酵，米粉里面的淀粉，在肉中酶的作用下糖化，糖再转化为乳酸。这种乳酸，会产生大量鲜味。在盐和空气隔绝的环境下，又制止了蛋白水解腐败，最后形成酸而不坏、鲜香无比的特别风味。
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粉蒸肉简史
粉蒸肉，一般用竹笼蒸也可以用荷叶包着蒸就成了荷叶粉蒸肉。
从上文我们已经看出，鲊肉和粉蒸肉，具有亲密的血缘关系。
鲊肉，是用盐和米粉，对鲜肉和鲜鱼的一种保存方式。奇妙的是，在保存的同时，又完成了对肉、鱼的特殊处理和加工。
经过这种处理后， 鲜肉和鲜鱼，变成了鲊肉和鲊鱼 。作为半成品，现在，可以进行下一步烹制了。
这个下一步，可以是加辣椒、花椒、姜蒜末、蒜苗等爆炒，也可以是香煎，当然也可以上笼蒸，你要是 厨商 足够高，还可以设计出其它不同的烹制方法。
在介绍粉蒸肉之前，我特别介绍一下 香煎鲊肉 。
把五花肉切厚片，做成鲊肉。平底锅里放少许油，油温起来后，把裹满米粉的、一片一片的鲊肉，平摊着慢慢煎熟，直到米粉煎出香味，再起锅。直接用锅盔（或者荷叶饼、生菜），夹着滚烫的香煎鲊肉吃——一口下去，请自由想象一下那种美味吧……
如果图撇脱，甚至可以省去密封发酵的过程。直接把厚厚的肉片（五花肉、背柳），码上两三个小时味后，裹满被炒得焦香的米粉，下锅油煎——煎好后，是直接吃，还是继续烹制（比如回锅或者软炸），就看自己的心情了。
粉蒸肉，和这种香煎鲊肉一样，都是鲊肉的后工序。所以，在老重庆，很多人把粉蒸肉也叫做“蒸鲊肉”，简称“蒸鲊”。
从这个名称可以看出，原版粉蒸肉，其实就是酸鲊肉直接上笼蒸——现在，很多县乡，都还保留粉蒸酸鲊肉的习惯，反正我在好多地方的乡下都吃过。
但是，现在主流的粉蒸肉，已经越过酸鲊肉这个相对漫长的准备阶段，直接裹上特制的蒸肉米粉，上笼蒸。
或许是很多人不太喜欢酸鲊肉的那种酸爽滋味，又或许这种制作过程，不太适合餐馆的快节奏，总之，酸鲊肉基本上告别城市的餐桌了，留下的，就是这个简化版的粉蒸肉。
粉蒸肉这个名字，出现时间也很久了。
乾隆年间的著名大吃货袁枚（1716——1798），在他的《随园食单》里面，就有“粉蒸肉”一条。内容很短，录一下全文：
粉蒸肉
用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。
这段话，信息量很大。
一， 乾隆时期的粉蒸肉，和重庆现在满街可见的粉蒸肉，已经区别不大了。面酱，就是甜面酱，川渝两地现在多加豆瓣酱、花椒面和五香粉，使之川味化。打底的菜，则从白菜变成了红苕、洋芋、芋头、南瓜等淀粉类食材；
二， 200多年前的乾隆时期，袁枚就说粉蒸肉是江西菜，说明这菜在江西已经流行很久了。所以，现在有人说粉蒸肉的发明权在江西。但我举手表示不同意。粉蒸肉只是鲊肉的别名，而“鲊”这个字，明朝就在川渝两地被普遍使用。这说明，至少在明朝，粉蒸肉在川渝已经盛行了。或许，在江西，比较早就把鲊肉叫做粉蒸肉，重庆这边，一直称为鲊肉。后来，湖广填四川，慢慢地，“粉蒸肉”三个字，随着江西移民的增多，在川渝也逐步被当地人使用，也就形成现在“鲊肉”和“粉蒸肉”两种说法并存的局面。
不过，在江西，粉蒸肉的表现形式，远远多于重庆，这是事实。
最有特色的，是粉蒸笼床宴。用一个桌子般大小的大蒸笼，当地叫笼床，里面有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸排骨、粉蒸菜团、粉蒸粉干……等各种荤素粉蒸菜式，再配上4个或8个小菜（传统笼床宴，是配四个小菜，中间一个大圆笼，叫做四星望月）。
除了非常形式主义的笼床宴，江西在鲊肉的后工序上，可谓花样百出。有 香椿粉蒸肉 （把香椿叶晒干磨粉，加入米粉中，做成粉蒸肉）、有 粉晒肉 （米粉裹肉，然后晒干）、有 粉熏肉 （米粉裹肉，然后熏制，为烟熏味）、还有 粉酥肉 （米粉裹肉后，像炸酥肉一样油炸）……
所以，建议热爱粉蒸肉的朋友，无论如何要去一趟江西，狠狠过一下瘾。
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重庆粉蒸肉大有前途
粉蒸排骨，一定要用肉排切小一点提前多码一下味。
重庆喜欢粉蒸的朋友很多，可惜口福不好，因为粉蒸菜系在重庆被简化得所剩无几了。
粉蒸肉，现在几乎看不到了。粉蒸牛肉、羊肉和粉蒸肥肠反而比较多，偶尔可见粉蒸排骨。总体感觉，粉蒸家族在重庆人丁不旺呀。
重庆的粉蒸，我个人只喜欢山城羊肉馆的粉蒸羊肉，偏甜，微辣微麻，吃起来朗朗上口。余者，几乎没有让我列入“必吃清单”的了。
最适合做粉蒸的，个人认为是肥肠，成菜后很滋润。可惜重庆的粉蒸肥肠，做得好的实在不多，我吃过几家，越吃越失望。他们的蒸肉米面，要么干焦焦的，要么湿哇哇的，总是踩不对节奏。
很少有重庆餐馆在粉蒸肉上下功夫。 事实上，重庆粉蒸肉，和烧白、红烧肉、蹄花汤一起，可以列入四大传承民间菜——都是当年田席的主要角色，或者叫 民间菜之四大金刚 。这是群众基础很好的一道菜，如果动一下脑筋，研发成一个粉蒸系列，目测一下，大有前途。
粉蒸肉，是一个总的类别，包括粉蒸五花肉、粉蒸排骨、粉蒸肥肠、粉蒸牛羊肉，永川还有粉蒸兔。其实，在老川菜师傅的回忆中，在不远的当年，还有粉蒸鸡和粉蒸鱼——我在南滨路吃过一家鱼馆的粉蒸鱼，要问吃后感？不说了，说起都是泪。
粉蒸鱼，一定要多裹米面蒸出来才香嫩而且，最好不要切鱼片蒸。
做粉蒸肉，有两个要点。
一是肉要提前处理。我在一家餐馆吃粉蒸排骨，整个过程是：兴高采烈地等，愁眉苦脸地吃。他家的粉蒸排骨，排骨颜色是白色的（绝对是没有任何处理就直接上笼蒸了），米面颜色则是明显的酱油色，豆瓣居然都没有剁细……这种水平也敢出来开馆子，当真以为开餐馆是在捡钱呀？无论是肉或者排骨，都要码上一段时间的味，加盐、料酒、香料、姜蒜、生抽、醪糟汁。如果是牛肉，最好先用小苏打处理一下，把肉嫩化。和平路上，离通远门不远，有家小馆子，卖羊肉。他家的粉蒸牛肉就有特色，用牛的肥肉加净瘦肉同时蒸，肥肉的油脂滋润了瘦肉，显得不那么柴，不过，如果提前用小苏打码两个小时，会更好一点。
码味的时候，我提供一个 绝密配方 ，加一点豆腐乳汁，味道会更醇厚。
二是蒸肉粉的配制，这个是关键。加一点糯米面非常好，比例在10%-30%之间。还有就是米面的炒制，一定要炒到适度的焦黄（不是炒糊），才会有焦香出来。然后用剁细的豆瓣酱、甜酱、花椒（最好是花椒颗。等最后上桌时，再撒一点现舂的花椒面）、十三香（自己配也可以，有人喜欢多加八角，有人更喜欢桂皮的香气，均可）、红糖，拌匀。
肉和蒸肉粉，一定要反复揉，揉上十来分钟最好。懒虫是做不好这道菜的。要揉到每块肉都只见面不见肉，肉和面浑然一体，才算合格。
关于粉蒸肉的垫底菜，我不推荐洋芋，除非是干洋芋丝。我个人比较喜欢红苕、南瓜、豌豆，或者干洋芋丝、干萝卜丝、干芋头丝打底。
粉蒸肉，还是一道可以充分展示你的高厨商的菜。
我曾经试过，用牛肉片，码味后，沾满糊辣壳、花椒面，再裹米面蒸，别有一番风味，真心好吃。还有个秘方，粉蒸好的大片五花肉（或者刚才那种牛肉片），两面刷上鸡蛋液，再沾满面包糠，下油锅软炸——会好吃得你浑身战栗。
原标题：粉蒸肉简史
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