重庆特产传说（204） | 彭水郁山三香，你知道有哪三香吗？
三香，俗名包圆，在彭水，和烧白、鲊扣一样，是当地逢年过节或红白事宴席上必备的菜品。在县城各大超市、农贸市场以及餐馆，都有三香的身影。但因做法不同或是原材料上的差异，口味各不相同，唯有郁山三香色香味俱佳成为上品。
郁山三香，因产自彭水县郁山镇而得名。历史上，郁山因盐而兴，往来商贾，络绎不绝。但由于地处大山腹地，崇山峻岭，交通不便，人、货进出郁山，陆路走古盐道，水路经郁江到乌江最后进入长江，诞生了“挑夫”和“纤夫”的职业。他们劳作繁重，营养需求大，但煮饭时间少，特殊的劳动方式需要一种既营养又快捷的饮食。于是，他们将土鸡蛋、五花肉、红薯淀粉调成糊状，用豆腐皮包裹后，上锅蒸熟，操作简单，味美可口，易于保存、便于携带，既满足了身体所需，又享受了舌尖之福。后来，郁山三香逐渐深受大家喜爱，普及到了家家户户，成为了郁山人逢年过节、款待宾朋的必备佳肴。
郁山三香有哪三香？肉香、蛋香、红薯香。这道美食以猪肉、鸡蛋、红薯淀粉为主要材料，将肉切碎后，加入淀粉、鸡蛋、适量精盐、花椒、大蒜、生姜等作料加入后，拌匀并捏成条状，上笼蒸熟即可食用。
现在虽然会做郁山三香的人很多，但是能做出色泽金黄、晶莹油亮、碎肉裂口可见、香气浓烈、绵韧滑舌、味丰可口的人并不多。究其原因，在于食材的挑选和火候的掌握。
正宗的郁山三香，要挑选半肥瘦新鲜猪肉（一级肉）、土鸡蛋和上好的红薯淀粉。将洗净的猪肉去皮，切成2厘米的细条状，倒入适量料酒腌制20分钟。豆腐皮用温水泡软备用。红薯淀粉用手搓成细粉状，见不到颗粒，加入鸡蛋，搅匀成糊状，将五花肉和其余辅料放入搅匀的红薯淀粉浆里，干湿标准为不见生粉、筷子挑浆不呈滴浆为宜。这道工序最为重要，鸡蛋和淀粉的多少，直接影响到成品的色泽和口感，要是鸡蛋多淀粉少，不易成型，如果鸡蛋少淀粉多，吃着腻口。在搅拌时还要加入适量盐、花椒粉、蒜、姜等佐料。泡软的豆腐皮切成10厘米长、五厘米宽的块状，用勺将淀粉浆均匀倒在豆腐皮上，然后按照前后包、左右包的顺序进行包裹。最后将包裹好的淀粉浆放入大火烧开后的蒸锅里，猛火蒸一小时即可。
没有豆腐皮也没有关系，可以用芭蕉叶包裹成条状来蒸，现在更多的是用保鲜膜。
一般情况，郁山三香蒸熟切片就可以食用了，很多人都觉得它蒸熟出笼现食味道最佳，也可以用来煮、炒、煎、烫、烤等，不同的吃法均有不同的味觉口感。如果用在宴席上，稍微讲究点还要在其下打底。打底要用干豇豆、油炸豆腐条、洋芋团、豆芽、白菜丝等加辅料炒制而成。其做法是先在碗中将切好的三香均匀摆放呈梅花状 (一般是十六片)，再将准备好的打底食材盛入，加热后，倒扣于盘中就可以食用了。
来源：彭水快报微信公众号、发现彭水微信公众号
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