重庆特产传说（499） | 彭水酥食：苗家婚宴、走亲访友，必不可少！
在彭水，酥食是苗家有名的美食，是节日和婚宴不可或缺的小吃之一。其中以鞍子酥食最具代表性。在曾经的传统苗家婚宴，客人落座后，先是干盘、荤盘，吃过退盘后才开始上菜。在干盘中，各种形状的酥食就会端上桌，大人小孩都喜欢吃。而且，酥食还作为女方出嫁的陪礼，一同带到男方家。
鞍子酥食的起源虽无详细记载，但一直伴随着苗族人民的生活。除了婚庆，逢年过节，人们也会制作酥食，作为走亲访友的礼物，或作为客人的送礼。
如今，在彭水一些乡镇，仍可看到有人在制作、出售酥食。小小的酥食勾起了许多人儿时的记忆，又让这项制作技艺得到了传承。
彭水苗族土家族自治县善感乡水田村2组38岁村民杜小琼，是家里酥食制作技艺第三代传承人。从记事开始，杜小琼就看着母亲跟着奶奶学做酥食，后来自己也跟着母亲和奶奶学。杜小琼说，她们家酥食制作的历史比较长，保留至今的那块制作酥食的印拓就是见证，听奶奶说这块印拓是祖母那一辈就传下来的，已有100多年的历史了。
杜小琼家制作的酥食跟其他人家制作的酥食不一样，她们有着更加特别的巧思，在保持传统制作技艺不变的基础上有所创新，酥食里面加馅，还有绿豆酥食，让酥食的口感更好，品种丰富起来。
关于酥食的制作技艺，杜小琼总结的是“原材料少，工序复杂”。
杜小琼介绍，酥食的主要原料是优质糯米，糯米清洗干净后，倒入用柴火烧热的大铁锅内用文火炒，一次不能炒太多，否则会熟得不均匀，炒至米粒变熟、微变焦黄即可，不能炒糊；米粒经过文火炒制后，用石磨推碾成面，再“回”上1-2天的时间待用；同样用文火把芝麻和花生炒熟，用于制馅；将白糖或者蜂蜜按一定比例兑水加热融化；接着把糖水和炒熟的芝麻按比例加入米面中揉。揉搓米面很关键，揉干了，做成的酥食容易散，揉稀了，则凝不成形状，必须得干湿恰当，摸起来要有软绵绵的感觉。
另外，把炒熟的芝麻和花生放进石磨里碾细捏成团，这就是酥食的馅。
酥食的各种形状是在印拓上拓印的。一段长约40厘米的木方，一面被挖成多种不同形状的图案，有花鸟、动植物等。另一面则全部被挖成圆形，唯一不同的是底部的图案，这便是木制印拓。
把揉好的米面撒到印拓底部，然后加馅，再放入米面，用筷子擀平，再用碗沿磨光滑。拓印成形后还不算完工，得用圆木棒轻轻敲打拓印的四周，敲打至可以把拓印好的成形酥食倒在竹筛上，然后就会看到花鸟、植物、人物等图案在酥食上呈现出来，栩栩如生，非常漂亮。
蒸酥食的环节，控制好温度和火候是关键。用中火蒸1分钟左右，酥食便可出锅了，热气腾腾，香气扑鼻，让人垂涎。待晾干以后就可以包装封存，以便食用。至此，酥食制作算是大功告成。
当然，酥食要趁热吃才巴适。拿起一块酥食，一股米香扑面而来，放进嘴里，轻轻咬动，绵软、香甜挑动你的味蕾，回味悠长，你会情不自禁地拿起第二块……
来源：彭水快报、苗乡东篱田园微信公众号
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