重庆特产传说（116）丨糖醋已备好，排骨在哪里
水煮重庆消息，有人说，酸酸甜甜的糖醋排骨，是最像初恋的川菜。
这话真不对。不晓得说这话的人，是真不懂初恋呢，还是故意隐瞒初恋的真相。作为有着漫长初恋史的过来人，鄙人深深知道，初恋这玩意儿，很TM极端，甜起来腻死个人，酸起来牙都要掉完。
更重要的，几乎所有的初恋，都有一种味道，是糖醋排骨里面绝对没有的——那就是，苦涩。
糖醋排骨，更像我们经历过的大多数爱情。外面是漂漂亮亮的酸酸甜甜，背后却是一大堆让人纠结的故事，或者事故。
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糖醋排骨无正宗
研究了一堆资料，吃了一堆馆子，再自己下厨操作了N次，最后得出一个无奈的结论： 天下没有正宗的糖醋排骨。
小时候喜欢背名人名言，其中一句是托尔斯泰说的：幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭各有各的不幸。长大了才知道，托尔斯泰这个老司机是在忽悠我们。真相是：所有的幸福或不幸，都没有相似之处。
当然，糖醋排骨也是这个道理。所有吃起来让我们充满幸福感的糖醋排骨，看上去虽然同样红亮，背后却各有各的诀窍。
在上海，一朋友做自称是最地道的本帮糖醋小排给我吃。他满脸不屑地说，你们重庆人喜欢用肋骨，那是根本不懂。阿拉上海用小排。小排肉不多，有脆骨，参杂有肥肉。我对猪的解剖学知识很少，猜是重庆人说的纤排的旁边那一截。他的操作流程是先浸泡出血水，再腌制（加黄酒、盐）、再裹薄芡下油锅炸透。然后另起锅，加白糖、香醋、老抽、料酒等下锅煮开，下排骨翻炒，最后再收芡、撒芝麻、起锅。
但是，另一位上海朋友却对他的招数嗤之以鼻：“他根本不懂，阿拉才是百年家传”。这位百年家传的糖醋排骨，和我们重庆大多数家里一样，用肉比较厚的肋排——但重庆人也有喜欢用骨头多肉少的脊排的——我喜欢肉肉的感觉。就像我家老婆大人，现在有点小肉肉，比当年排骨状态更讨我喜欢。
百年家传的套路是：绰水、油炸，然后另起锅，炒姜葱蒜，下排骨，倒少量老抽，再下排骨，加高汤、料酒、一大把白糖、一大勺醋，大火烧开，转小火闷烧收汁。起锅前，再淋一勺醋小炒片刻。他是 诀窍 是：两次加醋，不勾芡，不收芡。
我的做法 又不同：先使劲码底味，再飞一水，加姜葱上大火，蒙头猛蒸。蒸得欲仙欲死的时候，端出来下高温油锅，一通快速猛炸，直炸得外焦里嫩。再起锅炒糖色，下排骨翻炒，最后加香醋，撒芝麻，起锅、上桌、开整。
川渝两地的糖醋排骨，一般都不勾芡，更不会裹一层芡粉油炸。通常的招数，是先腌制，再裸身油炸。
先腌制，让底味彻底吃进肉里去。糖醋排骨的底味，是 咸味 。咸味没有腌制进去的话，只有酸甜，其实很腻人、很难吃。有人在腌制的时候，用酱油，甚至要放醋。味道腌进去后，才下油锅，否则，油炸后的排骨，表面会被锁住，后面的味道，尤其是盐味，就不容易进去了。
但是，我在重庆，也吃过不腌制不油炸的糖醋排骨，一样好吃。
我是在大坪时代天街A馆一家叫餐馆，遇到这款糖醋排骨的。没有腌制和油炸，口感酥软。更有趣的是，他家和所有糖醋排骨不同，用的是红糖。这个招数值得借鉴，红糖比白糖更香。我猜，他家是先绰一水，再加姜葱，把排骨蒸得骨肉接近分离的状态——最好是蒸，可以锁住肉汁，味道更鲜美——再炒红糖，再下排骨，最后加盐和香醋，然后收汁起锅。我没有吃到酱油味，估计没有像其它糖醋排骨那样加酱油。我比较喜欢这种有想法的餐馆。
这就是传说中没有炸过的排骨
没有炸过，反而有一种江南的婉约柔美
入口似杏花烟雨
回味如春柳低拂
特别提醒：醋容易挥发，要在起锅前放，而且一定要香醋。所以，有些糖醋排骨，声称要放两次醋，是蛮有道理的。
糖醋排骨，是我们这个星球上，最不讲道理的菜品之一：
可以勾芡、可以不勾芡；
可以腌制，可以不腌制；
可以先煮，可以先蒸；
可以油炸，可以不油炸；
可以加香料，可以不加香料；
可以加酱油，也可以不加酱油；
可以炒糖色，也可以不炒糖色，直接用酱油上色；
甚至可以连醋都不用，直接用番茄酱，现在还有更狠的，直接用杨梅酱。不幸的我，还吃过用柠檬汁的糖醋排骨，不晓得啥子原因，反正不好吃（前面用醋，起锅后挤一点柠檬汁上去，可能会好吧。就是不知道香醋和柠檬汁搭不搭？）；
至于原料，可以用纤排、可以用小排，喜欢啃骨头的朋友，还可以用脊排；
可以用盐码味，也可以用酱油烧入味——谈到用酱油，我比较推荐无锡三凤桥的酱排骨。
著名的无锡肉骨头，其实就是指的三凤桥酱排骨。我去过无锡两次，每次必吃。他家酱骨头，就是用酱油为主，加上白糖和糖桂花，再加香料若干烧制。如果在起锅的时候，加一些香醋，窃以为也是可以的。我在无锡吃到过加番茄酱的酱排骨，有点糖醋排骨无锡版的感觉，酱味偏重，甜味更重，味道居然真真不错。
最厉害的是，糖醋排骨可以是凉菜，还可以摇身一变成为热菜。在重庆，糖醋排骨基本都是凉菜，在江浙，则可凉菜可热菜。
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糖醋排骨：究竟是不是川菜
研究糖醋排骨，最大的问题不是怎么做。因为我发现，只要找准了甜酸比就不会难吃——原则是 糖和醋一比一 。当然，你也可以根据自己这张嘴巴的刁钻程度，自由调整，糖多一点醋多一点，都无伤大雅。
对于喜欢刨根问底的研究型吃货，最大的问题是：这菜到底算哪个菜系的？
无锡 的朋友表示，糖醋排骨就是在我们无锡诞生的，你还问哪个菜系？ 广东 的朋友也表示，糖醋排骨明明是一道粤菜； 上海 的朋友不服气了，我们的糖醋小排是本帮原创，天下无敌； 山东 的朋友非常自信，你们去看看孔府菜的菜谱，糖醋味就是我们山东人发明的； 湖南 朋友则笑眯眯端上一份带辣椒的糖醋排骨：这个算湘菜不……
川菜厨师一言不发，静悄悄摸出一本川菜菜谱：人世间早有定论，糖醋味型属于川菜24味型之一。大有天下糖醋，尽归川菜的无双气势。
事实上，在糖醋排骨之前，出现的是糖醋鱼，这是我看到的第一个在川地出现的糖醋味菜式。1908出版的《成都通览》一书，就有“糖醋鱼”的记载，却没有糖醋排骨。糖醋二味，在中国烹饪史上出现极早，其联袂登场，绝对是高概率事件——比如南宋临安城的宋嫂鱼，据说就是一道糖醋鱼。
这是杭州的西湖醋鱼
老实说，我总觉得他家的醋有问题
或者糖醋比不对，反正不喜欢
身为资深吃货，我特别佩服那些川菜理论界的老前辈，一个个比我的脸皮还厚。
你看看川菜的味型体系就晓得，他们几乎把中国菜里面的所有味道，都揽入川菜怀里。川菜24种味型，把辣的不辣的、麻的不麻的、还有甜的酸的咸的鲜的……除了咖哩、沙茶等少数几种，实在不好意思算到川菜头上，其它都厚着脸皮，一网打尽，全数收入川菜菜谱。理由无可辩驳：我们川菜厨师会做，而且我们四川、重庆人也喜欢吃，所以必须算作川菜。
搞得人家鲁菜、粤菜、淮扬菜的厨师们，拿着川菜菜谱一脸苦逼：咸鲜味是川菜、糖醋味是川菜，尼玛你们还要不要脸，把纯甜味也算成川菜。搞半天，我们鲁菜、粤菜、淮扬菜的诸多味道，自古以来都是川菜不可分割的一部分。
所以，最后的结果是，中国菜里面，除了川菜有24种味型，其余各种菜系，都干脆闭嘴不谈味型，只谈菜式。
这个故事告诉我们，占位就是卡位，你先占了这些位，也就卡住了别人的位。对这种无耻的精神，我表示非常佩服和自豪。
糖醋排骨，也是一道被提前占位了的川菜。
有些高手很讲理，说，川菜里面的糖醋味型这些东东，有我们川菜的独特做法，和你们的做法不同。但是，在下翻遍川菜菜谱，也问了不少川菜大厨，书上写的、大厨说的，和其它菜系的糖醋排骨，实在没有什么区别呀。
你说川菜糖醋排骨是油炸，人家也有油炸；你说我们是先炒糖色，人家也有先炒糖色；你说我们川菜里面，糖醋排骨是凉菜，事实上，糖醋排骨，在很多地方都是凉菜。
做人要讲道理。我觉得吧，川菜已经把麻辣江湖牢牢控制在手里了，还要把手脚伸到人家非麻辣的世界里，占一大堆地盘，确实有点霸道。
川菜24种味型，真正属于川渝两地独创、独有的，也就鱼香、家常、麻辣等十来种，其余大多数，比如糖醋味等，就是中国各个菜系的 共有味型 。而很多菜式，比如糖醋排骨，也是白毛猪儿家家有，算是 共有菜式 。有人认为，实在没有必要，把这些大家共有的地盘，非插上一杆川菜的旗帜不可。
考川菜的由来，早期阶段，上下两层，是非常泾渭分明的。
上层社会是清淡的世界。官府菜、公馆菜和包席馆的菜，都是根本排斥辣椒的。直到民国初年，还有这样的规矩：一桌高端宴席，最多只能有一款带辣椒的菜。这部分清淡菜式，其前身，几乎都源自鲁菜和淮扬菜，演变下来，就成了现在川菜菜谱里面那些的非麻辣菜式。
下层呢，即草根群众里面，则是一片红彤彤的麻辣江湖。
随着时代演变，尤其是清末民初鼎革之际，上下阶层的菜式发生猛烈碰撞，麻辣味道大规模往上逆袭。两者交融之后，川菜里面的麻辣菜式，在那些曾经对麻辣不屑一顾的老一辈大厨深度参与下，日渐增多，遂逐渐定格下来，成为川菜的主要特点。
这也是川菜的尴尬，一方面，独立发展出了自己的独有味型，另一方面，也在草创阶段，积存了大量学自其它菜系的味型。所以，川菜这种味涵天下、融合渐进的特点，自有其历史原因。
糖醋排骨的故事告诉我们，现在，各个菜系之间的边界越来越模糊，很多菜式，已经说不清楚到底算哪一家的了，也没有必要强分彼此，好吃就是王道。
但，作为老四大菜系之首的川菜，应该仔细梳理、研究自己的原创味型、基础技法、核心菜式，然后，在保留自己独特性的基础上，再去融合、创新、发展。
写到这里，我得去试一下了。人家湖南人，在糖醋排骨里面加海椒面，居然也很好吃，我准备加一把泡椒进去，再加糖醋，你猜好不好吃？
现在，糖醋和酒，都已备好。弱弱问一句，排骨在哪里？
原标题：糖醋已备好，排骨在哪里
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