重庆特产传说（76）丨渝北老窖:曾是抗日战争胜利庆功宴指定用酒

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都说喝酒要喝老窖酒，年份越久越好。酒瓶上印着1919年，并不是说酒放了快一百年。而是指酿酒的窖泥，已经循环发酵快一百年了。咱们重庆的渝北老窖，就是从百年老窖泥里酿出的好酒。

渝北老窖的前身是民国时期的太和酒厂。因为原厂建在重庆江北县的水土沱，在渝之北，因此取名为“渝北酒”。上个世纪，渝北酒名扬全国，曾是重庆谈判、抗日战争胜利庆功宴的指定用酒。

为了保证酒的质量和发酵温度，酿酒的大多数工序需在深夜里完成。凌晨四点，渝北老窖的酿酒师傅们已经开始劳作了。渝北酒沿用几千年传承下来的固态发酵工艺，以粮食蒸煮，加曲发酵出酒。

新窖泥酿出来的酒，会有长久不散的泥腥味。而老窖泥酿出的粮食酒，则浓郁甘冽，和一百年前的渝北酒一脉相承。2005年，渝北老窖传承人叶星阳接管渝北酒厂时，把水土坨1919年的老窖泥悉数搬到了古路镇。

发酵完毕的酒糟，混合粮食，将再次进入下一轮的蒸酒中。日复一日的循环往复，才能酿出一口好酒。窖场里，陈放着几千坛不同风味的基酒。放置两年后，封存的基酒达到最好的品质，才能参与成酒的调制。

每一瓶出厂的渝北老窖，都是成百上千种酒的调和。在日新月异的今天，渝北酒因为酿造成本高、工序复杂，不断遭受市场的冲击。但厂里依旧坚持古法酿酒工艺，保证每一瓶包装完备的渝北酒，都不输当年的味道。

（第1眼-重庆广电记者 颜语 李飞 谭厅）

原标题：重庆老手艺：渝北老窖

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