重庆特产传说（89）垫江石磨豆花 有望成为“国字号”名片
石磨豆花制作现场
石磨豆花作料齐全
重庆或再添一特色地域名片。日前，垫江县政府印发《中国·垫江石磨豆花之乡创建工作方案》，即日起，垫江启动创建“中国·垫江石磨豆花之乡”地域名称，打造特色餐饮品牌，促进垫江县餐饮业特色化、健康化、规模化、品牌化发展。
按照计划，今年9月上旬，将邀请中国烹饪协会专家前往该县，实地察看垫江石磨豆花店、豆花原辅食材基地情况等，对垫江县中国·垫江石磨豆花之乡创建工作进行评审。
垫江石磨豆花有何不一样
垫江的石磨豆花，到底有何不一样呢？
今天，就带大家一起来见证下垫江县土法炮制的，正宗垫江石磨豆花！
垫江石磨豆花是以精选垫江土产黄豆为主料，经过净水泡发、石磨磨制、滤布过滤、烧沸豆浆、特色盐卤（胆巴）点浆等工序制作而成。以盐、火燎（烧）青辣椒、榨菜粒、油辣子、折耳根茎等作料蘸食的一道渝菜，具有色泽乳白、絮状如花、绵软嫩滑、窖水回甜、入口留香的特点。
想吃碗高质量的豆花，选材很重要。首先采选颗粒饱满色泽亮丽的黄豆用水浸泡，一般两到三个小时为最佳。
经过净水泡发、然后就要推磨啦！推磨很辛苦，通常需要两人一起或者轮流，旁边还要站个添磨的，一两小时后，等所有豆子都磨成白色酱汁了，第一道工序才算完成。
全部磨好后，挤干布里的浆糊，最后里面只剩豆渣，放边上不用。过滤后的豆浆放锅里煮开，滚上几滚后关火。
然后，用少许纯卤水加三倍清水稀释，再用勺舀小半勺稀释后的卤水，轻轻搅动着放入豆浆里，画圈轻搅两圈后，让豆浆静止一会。一般重复三次后就出现豆花分离现象，这里就不要再放卤水了。
最后，以盐、火燎（烧）青辣椒、榨菜粒、油辣子、折耳根茎等作料蘸食的一道渝菜，就大功告成了。
豆花也有标准
垫江县商务局相关负责人介绍，打造“中国·垫江石磨豆花之乡”旨在充分发挥县域资源优势，弘扬特色美食文化，促进产业与文化融合发展，提升垫江美誉度和影响力。
目前，垫江县已成立“中国·垫江石磨豆花之乡”创建工作领导小组，有关部门也正着力从食品安全、环保达标等方面入手，抓好创建基础工作，围绕统一配备石磨、统一店招店牌、统一文化、统一收费、统一服装、统一菜单等“六个统一”着手制定《垫江石磨豆花标准》和《垫江石磨豆花名宴、名菜、名点及名店标准》。同时还将就豆花餐饮企业在节能减排、食品安全、店面改造等方面作出明确规定。
首届垫江石磨豆花节
创建工作中，相关成员单位要建立豆花食材源头质量追溯保障体系和对接机制，提高餐饮消费安全水平，指导餐饮企业建立完整的食品安全管理制度，规范豆花食材采购、储藏、搬运、生产、加工、销售程序，保障豆花食品绿色、安全。同时，积极开展“中国·垫江石磨豆花之乡”文化旅游民俗村项目选址工作，以及首届垫江石磨豆花节筹备工作。
根据方案，创建工作分为启动、创建、评审三个阶段：
1、启动阶段为今年7月上旬，期间，垫江县开展石磨豆花经营现状调研，挖掘垫江石磨豆花的历史、文化，邀请市商务委有关领导和专家到垫江实地考察，为垫江县创建中国·垫江石磨豆花之乡给予帮助和指导。
2、创建阶段至本月下旬，期间，垫江县将邀请有关专家提炼垫江石磨豆花美食特色文化，挖掘地方名菜和特色风味小吃，制作垫江美食书籍及专题宣传片，改造升级现有石磨豆花店40家，制定垫江石磨豆花名店、名宴、名菜的评定标准并开展评定工作。
3、下月上旬为评审阶段，届时，中国烹饪协会专家将实地察看垫江县创建情况，并就创建工作进行评审。若评审通过，将授予垫江县“中国·垫江石磨豆花之乡”称号。
垫江石磨豆花 地方标准有望年内出台
6月21日，垫江石磨豆花地方标准评审会在垫江县会议中心召开，来自市质监局、市商务委、市烹饪协会等10余个单位的多名专家，就《渝菜垫江石磨豆花烹饪技术规范》地方标准进行了评审。据悉，该地方标准有望于年内出台。
据了解，该地方标准从范围、规范性引用文件、术语和定义、原辅料与调料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间等9个方面，按照GB/T1.1-2009给出的规则进行了起草。
垫江石磨豆花的来历
垫江石磨豆花起源很早。相传，康熙年间，湖广省麻城孝感乡的大户周致诚响应朝廷招民填川的号召，带领全家十多人来到垫江境内小沙河畔插占为业。因家庭人多又勤劳，几年下来，就积累了大量的财富，成了当地的首富人家。后来，这个地方成为场镇，叫周家场。
垫江盛产鹰嘴黄豆，蛋白质含量高，是制作豆腐的优质原料。当地人逢年过节都要磨制豆腐食用或待客，有的还作为礼物馈赠亲朋好友。周老爷喜美食，犹爱豆腐，他发现当地的豆腐比他老家的好吃得多，便叫家人虚心向乡邻学习豆腐制作技术。
有一天，周老爷从地里回来，饥肠辘辘，家里人正在点制豆腐，他看见锅里的豆腐乳白鲜嫩、絮状如花，口水都流出来了。他等不及制成豆腐，便舀了一碗蘸上盐和油辣子吃了起来。这一吃，让周老爷大喜过望，他发现这种鲜豆腐绵软嫩滑、窖水回甜，鲜香可口，比老豆腐还好吃，便叫家里人也来尝一尝，大家都觉得好吃。这么好吃的东西得有一个自己的名字吧，大家你一言我一语议论起来，结果这雪白似花的鲜豆腐就叫“豆花”的说法得到大家的一致认可。从此，豆花便成了周家人的家常菜。
后来，爱好美食的周老爷又对作料进行了一些丰富，在油、盐的基础上，加入了当地人普遍喜欢的油辣子、榨菜粒、花椒面、大蒜粒等，特别是在不同的季节，还加入当地出产的其它食材为作料，如在冬春季节，加入折耳根；在夏秋季节，加入时令的山胡椒、青辣椒等。特别是青辣椒，用竹签串成一串在柴火上烧熟后加大蒜一起舂细，再加点盐作为作料，蘸食豆花，是周老爷最喜欢的吃法。由于家里人多，吃饭都要坐好几桌，为了方便，周老爷经常会点一大锅豆花，然后用碗或钵把各种作料分别装上，让大家根据自己的需要打作料，自己舀豆花，吃好为止。慢慢地“周家豆花白又嫩，豆花作料各人打”的说法就传偏了乡亲四邻。后来，大家都效仿周家人的做法，周家豆花也因此成了当地的一大特色。
周氏家族作为大户人家，每逢红白喜事，都要摆席宴请乡邻，“周家豆花”这道宴席保留菜由此慢慢流传开来。到了清朝中后期，周家豆花已经传遍了整个垫江县，垫江的老百姓几乎家家户户都会点豆花、调作料，周家豆花的名头也被垫江豆花所代替。在传承和推广过程中，“千年古县”垫江保留了用石磨研磨黄豆的传统工艺，因此大家都亲切和自豪地称“垫江石磨豆花”。同时，垫江石磨豆花在作料上更进一步发展，品种更加丰富，多达30多种，“豆花作料各人打”也沿袭下来，形成了“色泽乳白、絮状如花、绵软嫩滑、窖水回甜、入口流香、作料丰富、自助调制”的特色而闻名巴渝。改革开放以来，大量垫江人走出垫江，走出重庆，以“垫江石磨豆花”为名号开店创业，把垫江石磨豆花之美味带到了重庆，带到了全国。
综合重庆日报、垫江日报等
原标题：垫江石磨豆花 有望成为“国字号”名片
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