上游深阅读丨能解毒美容，有治胃癌功效，石柱有种“王爵慕之”的名菜
△种植人李地润冒雨采摘莼菜。
7月6日，石柱县万盛坝村田湾组，天降大雨。李地润披着雨衣、穿着长筒靴，出门下田采莼菜。
盛夏的黄水镇素来清凉，加上下了雨，李地润的“装备”愈发厚实：穿两双厚袜子，外搭一个加绒的护膝，然后再套上特制的及大腿根的长筒靴，方才下田。
每年的5月至10月是莼菜的采摘季，李地润家有10亩莼菜田，夫妇俩忙不过来，还得请人帮忙。每天采摘时间超过12个小时，累不累？李地润答：“说累也不累，想到背出去卖钱，就不觉得累了！”
石柱拥有全国最大的莼菜生产基地，近日，上游新闻·重庆晨报记者探访素以莼菜著称的村子，带你感受采莼菜的不易。
△专业人员 采摘莼菜。
采摘不易
水深过膝，一天工作超12小时，风湿腰痛是常事
早上7点，天刚亮，旅游公路上的车还不多，路旁的莼菜田里却有不少采摘人的身影，散布在绿涛里，与山间的云雾缭绕相映成趣。有人在田坎边拴了一头黄牛，绿油油的草地里，牛吃草、人干活，一种久违了的农耕文明景象浮现在眼前。
地面有积水，走起路来只能深一脚、浅一脚，在田坎上的时候，记者不小心踩滑，连同拍摄设备一并滚入了田里。
跟莼菜田“亲密接触”才知道，站在田里并不容易，过膝（李地润介绍，莼菜田水深以40到50厘米为宜，深了或浅了都不妥，过膝深是因为连日降水所致）的水加上田里的淤泥，产生巨大的吸力，让人不好站稳。
小插曲过后，李地润继续采摘莼菜，她弓着腰，上半身与下半身几乎形成了一个90度角，是正儿八经的“面朝水田背朝天”。她手里拿着一个带漏网的圆形篮子，这是采莼菜的特制设备，可以过滤水并保存住滑腻的果胶。
李地润一手拿篮子，一手在水下摸索，不多时，篮子里就有丝绦似的莼菜蠕动着，莼菜们被果胶包裹着，鲜嫩而灵动，显得很有生命力。
李地润把采到的莼菜递给记者，但却未成功：稠厚的粘液让莼菜直往手外滑，记者连捏住都很困难。这有何诀窍？李地润笑称，并没有什么诀窍可言，只不过捏久了，对力度、姿势、着力点都有了把握。
一天能采摘多少莼菜？李地润算过：天亮而作、天黑而息，超过12个小时的劳作，能采摘80至100斤莼菜。
采莼菜需要整天站在水田里，弯着腰不停地在透凉的水里来回摸索，长此以往，腰痛、风湿都是常事。不过说到采莼菜，李地润还是显得兴致高昂，“只要能够挣到钱，吃再多苦都不怕……”
跟割韭菜差不多，莼菜的采摘也是“摘了一茬，又一茬”，每茬的间隔在4天左右。整个采摘季，李地润家平均每天要请3个采摘人。
“以今年为例，5月1日开采，到5月30日是采摘的‘黄金期’，必须抓紧！”李地润介绍，和茶叶相类似，这个时节的莼菜刚刚抽新芽，是最鲜嫩的时候，一过了6月，“叶片开始变大，下面的嫩芽一发黑，就卖不上好价钱了”。
采上来的莼叶，还要分类。莼菜质量按叶片分为三等，最好的是刚长成的嫩梢，还不到1厘米的芽头外裹满稠液；次一等的则是2-3厘米长的卷叶，嫩叶还未张开，透明的胶质顺着细茎淌下；最下的叶片已基本张开，4-5厘米长的叶片上还有少许黏液。
“莼菜最怕受到污染，出现奇形怪状的莼菜，也怕散了叶，残次品是无法销售出去的，我们也不得卖！”
△莼菜节开幕，石柱举办采摘莼菜大赛。
收入不菲
种植户收入有企业兜底，采摘人参与莼菜收入的“分成”，多的能分七成
李地润今年56岁，她的采莼菜经历，超过了20年。
早在30多年前，1986年，李地润的丈夫陈代树从湖北利川带回莼菜种子，进行小面积试种。李地润记得，丈夫的莼菜最初是种在鱼塘里的，她觉得，这“水中人参”很奇特，黏液很多，后来才知道这黏液是胶原蛋白，是莼菜身上最宝贵的东西。
再后来，几经探索和改良，陈代树开始在水田里种植莼菜，也是从那个时候开始，他们开始了“莼菜换大米”的时代，她记得，莼菜最开始只能卖8毛钱一斤，不过这在当时却相当于10多斤大米的价格。
这么多年，李地润一直是一名地地道道的“采莼人”，她家的莼菜种植也逐渐从鱼塘迁至水田，再后来，他们还租赁了村民的水田。自己种、自己采，随着面积的扩大，两个人忙不过来。
给采莼菜的人开工资，这不是一笔小数目，加上莼菜种植需要3年周期才能见成效，因此，当地催生了一种特别的用工办法，采摘到的莼菜，由采摘者和种植者“分成”，有五五开、四六开、三七开几种方式。
谁四谁六、谁三谁七？很多人可能要和记者一样，认为种植者要占比多一点。真相却不是这样：“五五开的，都是干活比较慢的，给他开（工资）少了怕他不干；干活快的，甚至可以拿七成……”
据了解，采摘者和种植户相互协商，专业的采摘人可能拿得更多。
休息间隙，李地润和邻居议论起了今年的莼菜行情，见邻居担心价格，李地润夫妇介绍，当地的龙头企业已经对他们兜底，收入不会减少。
这些年，越来越多的莼菜企业在石柱黄水设厂，包括其中有名的“百年潘婆婆”等品牌，为种莼菜农民的增收带来了新动力。
石柱莼菜经历了为“西湖莼菜”贴牌生产的时期，附加值低，莼菜虽好却卖不起价。再后来，石柱将莼菜确定为该县重点特色产业，连续多年投入大量资金，扶持莼菜加工企业、农田基础设施建设，从多方面给予扶持，并推进莼菜科研项目产业链和品牌建设。
截至目前，石柱县已在黄水、冷水等6个乡镇种植莼菜，种植面积以万亩计，产量以万吨计，成为国内最大的莼菜生产出口基地。
每年，石柱都会举行莼菜文化节、开采节等有意思的活动，前不久，首届莼菜采摘节开幕，数百位采摘专业人员上演了“采莼大赛”，可以说是本地的一件盛事。
李地润说，她不担心这个行当后继乏人，“除了采摘，研究、收购、品牌推广，都是年轻人在做。”
△凉拌莼菜
来头不小
《世说新语》有其记载，含多种营养成分，石柱莼菜获批农产品地理标志产品
当天中午，李地润为大家伙做了一道凉拌莼菜。
灶头燃起篝火，铁锅里倒入山泉水，将采来的莼菜用山泉水过了几道，倒入烧开的锅中，待到变色，盛出，再用山泉水过两道。加上酸辣椒、姜蒜末、酱油、盐等调味品。味道鲜美，滋味十足，成为食客们的最爱。
一盘凉拌莼菜，大概有二两，在黄水卖到28元一盘，李地润夫妇开有农家乐，用的是自己家的锅灶和莼菜，也供应这道菜，“价格不能再低了，分量一定要足”。
此外，莼菜还有一些很“重庆”的吃法，如和鸡蛋一起炒、和肥肉一起炒。
莼菜是一种水生多年生宿根草本，原产我国。西晋以后，逐渐成为江南吴越地区的珍贵食材。人们很早就意识到了莼菜的价值，它还曾为贡品。
在文学作品中，莼菜也屡屡出现。《世说新语》记载，西晋时吴郡（现江苏苏州）文学家张翰，在外为官，因思“吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，弃官回乡，此后莼菜就有思乡之意。《晋书》记载“莼菜鲈脍、王爵慕之”。
莼菜还是江南“三大名菜”（菱白、鲈鱼、莼菜）之一，含蛋白质、多糖、铁和天冬氨酸、亮氨酸等多种营养成分，有消肿、解毒、美容、减肥之功效，日本、美国、韩国、中国的医学专家确认莼菜可治疗胃癌、食道癌等多种疾病。
目前，世界上除我国石柱黄水、杭州西湖、利川佛宝山三大莼菜基地外，只有日本尚有少量栽培。
随着石柱黄水国家森林公园的旅游开发，莼菜已被生产成各式包装的旅游商品，畅销东南亚、日、韩、美等国家和地区。“吃山珍，喝连茶，品莼羹”已成为独具土家特色的新饮食文化代表。
目前，石柱莼菜已获批成为农业部登记的农产品地理标志产品。
莼菜田畴成为黄水国家森林公园里一道极具观赏价值和经济价值的独特景观。据了解，石柱也正在打造以莼菜文化为主题的中国首家莼菜农业公园，促进农旅融合，拉动农民增收。
文图/上游新闻·重庆晨报记者 张旭
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