重庆特产传说（99）丨木洞豆花：怎样才算是吃豆花的最高境界？
△吃豆花，要按顺序从边缘开始夹，最后只剩一碗透亮的窖水。
“你这样夹不对，一般吃豆花要沿着碗边按顺序把豆花夹起来，吃豆花的‘高手’吃到后面，就剩一碗清澈的窖水，才是最高境界……”店主张勇看着上游新闻-慢新闻记者夹豆花的手法生疏，一边支招一边介绍，在巴南区木洞镇，人人都是吃豆花高手。
木洞豆花名气大，而且从早吃到晚。做了几十年豆花的老店就在开农贸市场旁边，早上有不少赶集的群众到店点一碗豆花，滚烫下肚，再抿几口白酒，这一天美好的生活就开始了……
一位老人和他的豆花“八好三清”标准
12月22日至24日，巴南区木洞河街将举行第十届重庆巴南年猪美食文化节，官方推荐的8家“年猪宴”品尝店面，其中经营豆花为主的店面占了一半。
△很多餐馆想吸引顾客，从油碟开始想办法。
木洞豆花的渊源，要追溯到晚清和民国时期。老木洞人、此前任木洞中学校长的丁荣新介绍，古时木洞是川江上重要水旱码头之一，既是川江上游到重庆的最后一站，也是川江下游出重庆的第一站。此前木洞有“小重庆”之称，重庆有什么，木洞就有什么。晚清的袍哥组织中的揽载帮中有5帮，其中便包含了木洞帮。当时木洞帮主要装运粮食、榨菜、桐油等下行出川，其中以桐油为最。
△胡炳章的女儿胡国碧的豆花馆主要做早上和中午，因为味道正宗，曾有食客连吃5碗才解馋。
船运兴盛，木洞的水旱码头每天船夫脚力、搬运挑夫来来往往络绎不绝，于是便有了在河边搭棚子卖豆花的小摊贩。丁荣新介绍，在木洞八洞桥、河街一线卖豆花最先卖出名堂的，是一位已经去世的老人，叫胡炳章。如今木洞约3成卖豆花的店面，都和这位老人有渊源。
12月18日，上游新闻-慢新闻记者在木洞镇的胡幺妹豆花馆，见到了胡炳章的妻子孙碧芬和女儿胡国碧。胡幺妹豆花馆是一个主营早豆花和中午午餐的豆花馆，店内只有4张桌子。
△木洞豆花传奇人物胡炳章的妻子孙碧芬和小女儿胡国碧
胡国碧介绍，父亲胡炳章出生于1920年，八岁时帮人家编鞭炮，混口饭吃；十岁时在木洞箭滩加入了在那里专拉上滩船的队伍（纤夫）；15岁那年帮一个叫“胡老四”的远房伯伯，在木洞八洞桥街开的馆子里打下手。当时“胡老四”的餐馆主营就是豆花，胡炳章在帮工时很注意伯伯的操作手艺，特别留意点豆花的技巧。
△木洞豆花，绵而不老，嫩而不散，皓白如雪才合格。
1937年，17岁的胡炳章在八洞桥搭了个棚子，自立门户开饭馆。在前人的基础上，胡炳章对做豆花过程中的浸泡、推碾、温度和点水做了总结和创新，即木洞豆花的“八好三清”标准：
一是豆子选好，不能有烂豆霉豆；二要淘得好，豆子要多次淘洗，盛装的工具一定要将油渍清洗干净；三是泡的时间把握好，春夏秋冬四季气温不同，浸泡时间长短也要把握；四是磨豆子时水与豆的比例要算好，一般是五斤水一斤豆；五是胆水的浓度要勾兑好，点出的豆花才会嫩白清香，就连窖水都是清甜的；六是蘸豆花的油碟要调好，辣椒要手工舂；七是点豆花时豆浆的温度要掌握好（这点靠经验掌握）；八是水要好。
△老木洞码头，三峡蓄水前江边上的棚屋就是卖豆花的餐馆。（丁荣新提供）
“八好”标准很多都是“靠领悟”的标准，凭经验和手艺拿捏。85岁高龄的孙碧芬老人介绍，她记得比较清楚的是，以前泡豆子、推石磨用的水，必须用镇上“四方井”的井水，称“活水豆花”。
同时，胡家的豆花还有一绝，是三清：一是一瓢清，一瓢胆水下去马上豆花出来，不用筲箕压；二是半边清，一锅里面一边是豆浆，一边是豆花；三是上桌清，有时端给食客的是一碗豆浆，食客正要发问时，豆浆立即变成白花花的豆花，堪称一绝。
胡国碧说，她自己也没有完全学会父亲那一套点豆花的绝技，但也算有所传承，如今在只有40多平方米的小店里，最多一天要用掉三四十斤豆子，卖三四百碗豆花……
豆花功能转变
从果腹蓄力到地方风味
丁荣新介绍，到上世纪50年代，公私合营。只有供销一食堂还有木洞豆花，每逢赶场日卖一锅，当时胡炳章是食堂经理，只要卖豆花这一天，一食堂便满满都是排队打豆花的群众。
改革开放后市场逐渐放开，值得一提的是，当时的木洞镇领导和供销社主任将倒闭的街道企业职工组织起来，在河沙坝划出地盘让他们自主创业开豆花馆，安排胡炳章担任技术指导，木洞豆花馆就如雨后春笋般生长起来了。当时最有名的几家便是顺江河水豆花、胡记老字号豆花（现胡幺妹豆花馆）和何家豆花等。
△木洞“老三篇”豆花馆里，厨师做扣肉，配豆花 下饭。
12月18日，记者一一走访了解到，顺江河水豆花元老是杨富珍、赵文志、楼觉英、王希珍、胡寸禄等几位老木洞蚊烟厂的职工。当时由胡炳章传技术，杨富珍当经理。比较有趣的是，顺江河水豆花多次变更地址，起初是在河边河沙坝，1997年迁至木洞镇小学街对面，后来在桥头，目前在木洞河街。当地人的说法是，因为店面生意好，房东老是想着木洞豆花品牌升值后接过来自己经营。几经周转，如今顺江河水豆花的老板张勇是创店元老杨富珍经理的儿子，重新举起30多年历史的老字号，顺江河水豆花如今依旧生意兴隆。
△木洞顺江河水豆花老伴张勇为顾客舀豆花
85岁高龄的孙碧芬老人以及顺江河水豆花的老板张勇介绍，上世纪八九十年代，是木洞豆花最鼎盛，最繁荣的时期。当时陆路交通还未成网络，水上交通成热线，木洞背靠长江这条黄金航道，每天停靠木洞的客船有二十多个班次，甚至一段时间内还有几个夜航班次。木洞的河街、八洞桥街通宵达旦人游如织。
胡炳章的点豆花技巧就随着豆花店越来越多而越传越广。木洞何家豆花老伴何乾宽，也是师承胡炳章。据悉，至今何家豆花坚持“八好三清”技艺，有的食客还要专门看何师傅的点豆花表演……
上世纪80年代，木洞热闹非凡，孙碧芬一天要手工磨上百斤豆子，右手手指有些变形。
孙碧芬老人说，此前豆花店最火爆的时候，一天要用掉一百斤豆子，而那个年代磨豆子都是用石磨，她基本就是从早磨到晚，现磨现煮，江边的客人现吃……
木洞豆花把木洞人的口味都培养得越来越刁钻，记者采访几位木洞人，他们都觉得木洞以外的豆花太老、黄的、不好吃……
扣肉是豆花饭的绝配
木洞豆花又嫩又白又绵实，配上一份烧白、榨菜回锅肉，再来一个炒时蔬，如果再来一杯酒，这便是木洞豆花的绝配搭档。张勇说：“豆花一定要吃烫的感觉，豆花要是烫的，甑子饭要滚烫，还有热腾腾的烧菜，即使在夏季三伏天，也要吃趁着热烙吃，那才叫一个安逸……”
几十年演变，木洞豆花的主要食客悄然发生变化。解放前，木洞豆花是脚夫力哥果腹蓄力的一碗饭；改革开放后，木洞豆花又成了黄金水道上来来往往轮渡乘客到重庆的第一顿热餐；现在，主城开车到木洞也不过一小时，越来越多的市民驱车前往，品尝木洞豆花的独特风味。
上游新闻-慢新闻记者 江飞波 任君 通讯员 冉开炼
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