“标准”的重庆小面这么做，近20道工序、14种调料……

13.10.2017 16:59

本文来源: 重庆晨网

每年的10月14日，是“世界标准日”。今年，“世界标准日”的中国主题为标准化助力质量提升。10月13日，重庆市质监局举行2017年“世界标准日”新闻发布会，介绍了全市标准化工作的总体情况。

截至目前，重庆市累计主导和参与制修订国家标准、行业标准1356项，地方标准954项。小面、火锅等重庆美食如今都有了地方标准。重庆市主导制定的《单轨交通设计规范》等国际标准，被韩国、泰国等多个国家采用。

近年来，重庆市质监局积极推动政府标准“瘦身健体”。其中，强制性地方标准精简整合全面完成，精简数约占总数的70%；推荐性地方标准不断优化，精简数约占总数的40.3%。

同时，重庆市质监局大力推进“标准化＋”行动，在科技创新、先进制造、现代农业、社会治理和公共服务等领域开展标准化建设，通过标准创新引领质量提升。

目前，重庆还正在开展安全生产百部地方标准编制工作。2017-2019年，重庆计划分批编制完成110项各行业安全生产技术规范，构建起具有重庆特色的安全生产地方标准体系。

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“标准”的重庆小面这么做

近20道工序、14种调料……在重庆小面首个地方标准（推荐性标准）《重庆小面烹饪技术指南》中，详细介绍了如何煮一碗重庆小面。

准备工作：

主料：碱水面条。

标准要求：面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。

辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油

标准规定：重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。

调料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

具体步骤：

一、粗加工

1.认真检查待加工原料，发现有腐败变质的原料不得进行加工。

2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。

3.用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。

4.对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污染。

二、辅料

1.制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味香醇。

2.炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。

三、调味料

1.炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0。

2.调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀；其与冷开水的比例均为1：3～3.5。

3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀；蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。

4.预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。

5.预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用。

6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。

7.预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。

8.预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状；芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2～1.4。

9.预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。

四、调味

将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

五、煮面

1.面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。