重庆特产传说（142）| 巷子深处 重庆“格格”的香味氤氲
新华网消息，在重庆万州，有一种久负盛名的小吃叫“格格”，这里的格格并不是皇族的女儿，而是一种竹制的小蒸笼，将羊肉、肥肠和排骨等食材拌好调料后，用红薯、土豆等打底，然后放在蒸锅上蒸熟，便可端上桌食用。
来重庆一定要尝的美味——格格
格格是万州俗语，意即蒸笼，羊肉、肥肠和排骨等食材拌好调料后，把红薯、芋头或者土豆垫于蒸笼底部，再将肉放于这些垫菜之上。蒸锅上面倒扣着七八公分高的铁皮桶圈，顶面上扎满了透蒸汽的圆孔，巴掌大的格格就错落有致地放在这些小圆孔上。如此重叠，一层又一层，有时可以叠到半个人那么高，密不透气，滚烫的蒸汽从锅底直冲蒸笼顶部。
制作格格秘诀——竹制小蒸笼
“耿格格”在重庆万州是一家知名老店，从1981年开店，到现在已经近四十个年头。老板张文碧表示，不同于粉蒸肉只选用带皮的五花肉，格格除了特制的拌肉调料，最大的秘诀还在于这些小小的蒸笼——蒸笼只有女生巴掌大，材质必为楠竹、水竹、斑竹等韧性好、材质硬的竹类，特制的蒸具，竹子独有的清香渗入肉里，和裹着调料的肉香融为一体，鲜香诱人。
四十年老店“耿格格”的传统沿袭
重庆人爱吃辣，格格也不例外，肉的味道与芋头、红薯等相融，再透出几分辣椒香，这便成了下饭菜的不二之选。吃格格，讲究一个鲜字，在上桌前，“耿格格”店内的员工会熟练地撒上花椒面、绿小葱和香菜叶，蘸一点小磨香油在表面，保证端到顾客手里时，这些小肉块儿还冒着腾腾热气，随着牙齿的咀嚼，慢慢地感受到肉汁在口中迸出、留香。
一个格格的分量不多，不少人会接二连三地点，吃完的格格蒸笼便放在一旁，垒成一摞。胃口大的人往往会吃出比人头还高出一截的蒸笼来，这也是只有在重庆才能看到的奇特景象。如今大多数格格店已衍生出了“格格家族”——伴有凉菜、炒菜、干锅等，“耿格格”的菜式依旧是排骨、羊肉、肥肠“老三样”，却一直沿袭着最传统的味道。每到饭点，店内顾客不断，每天能卖出八、九百笼格格。
格格豪放一如重庆人随性洒脱的性子
格格洋溢着浓郁的市井气息，它不像中餐那么正式，也不如火锅那般热烈。它带着稍稍的野性，又有些豪放、爽朗，就像重庆人随性洒脱的性子。从蒸锅里取下，带着烫手的温度端上桌，室外是冬日阴沉沉的寒冷，屋内是热气腾腾的饱暖，仿佛一笼格格，就可以让日子变得活色生香。
原标题：四季的味道2 巷子深处 重庆“格格”的香味氤氲
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