教你制作15款重庆特色面之重庆风味肥肠面
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重庆风味肥肠面怎么做？
食材：猪大肠1000克，碱水面条150克，芫荽5克，窝笋尖100克，菜籽油50克。
调料：郫县豆瓣30克，盐25克，醋15克，老姜30克，大葱50克，桂皮2克，八角3克，白芷2克，老扣2克，当归头1克，陈皮2克，白糖2克，味精1克，酱油5克，蒜茸5克，红油辣子15克，花椒面1克，白酒10克，白醋20克。
步骤：
1.将猪大肠两面用盐、面粉揉转后清洗干净，然后剔去内壁上的油。
2.锅置火口上掺入清水，下白醋10克、白酒5克，放入大肠进行氽煮出水，氽煮过程中不时舀出原水掺入新水，中途再下一次白醋和白酒，然后仍然采取舀出原水掺入新水的方法，直至将大肠氽煮断生捞起，然后用刀改成2.5厘米长的节。
3.郫县豆瓣剁细，老姜切成薄片，大葱切节。
4.锅置火口上，掺油烧至120℃，下入郫县豆瓣、姜片煵至色红出香成味汁。
5.取高压锅置火口上，放入肥肠，下入味汁，掺入清水，下入桂皮、八角、白芷、老扣、当归头、陈皮、白糖，加盖后压制肥肠火巴软出锅，拣去香料、姜片成面臊子（此臊子可供10碗面用）。
6.芫荽切成4厘米长的节，大蒜捣成蒜茸。
7.取一碗，将红油辣子、花椒面、酱油、味精、蒜茸放入。
8.煮锅掺水烧沸，放入面条煮至熟透起锅挑入碗内，舀入肥肠臊子，撒上芫荽节即成。
上世纪抗战期间，随着重庆成为“陪都”，数倍于重庆人口的外地人来到重庆，人口增多，每天生活必需的蔬菜、肉食、粮油的供应量也相应大量增加。
当时，重庆地区几个屠宰场，猪杀后的上杂，猪肝、猪腰、猪舌等随猪肉运到城里出售，猪的下杂，猪肺、猪大肠、猪连贴包括猪血则留在当地自行消化。在消化的过程中，重庆市民利用各种烹制方法，创制了不少菜品，其中就包括受到广大市民喜欢的红烧肥肠。
清代文人钱泳在《履园丝语》中道：“凡治菜，以烹疱得宜为第一义，不在山珍海味之多，鸡猪鱼鸭之富也。疱人善，则化臭腐为神奇，疱人不善，则变神奇为臭腐。”
将红烧肥肠作为重庆面条的臊子，属于化腐朽为神奇的力作之一。
上游新闻·重庆晨报记者 范圣卿
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