重庆特产传说（182） | 江津酱油：百年古法酿造，只为一口鲜香
天下食为先，食以味为鲜。如果说食材是美食的精华，那么调配食材的酱料，则是调动起食物精华的灵魂。
酿造酱油在中餐中一直起着“画龙点睛”的重要作用。无论是红烧肉的精致醇香，还是乱炖的豪放粗犷，从南到北，酱油都是厨房里无法忽略的角色。但你可曾想过，身边这随处可见的酱油也能成为非物质文化遗产？这一切，还得从头说起。
我国是酱油生产起源最早的国家，流传时间早已超过千年。据史书记载，我国远在周朝时期，就以肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱油 。而北魏时期贾思勰所著《齐民要术》一书中，所记载的“酱清”、“豆酱清”，就是以大豆为原料制成的酱油。而江津酱油正是中国传统酱油酿造技术的完美传承者。
江津的酱醋酿制技艺已有上千年的历史，在1916年民国时期达到顶峰，那时候几江镇就有“福星昌”、“源康”、“利生和”、“园顺号”4家上规模的作坊，专事产销酱油、食醋等，更有上百家家庭作坊。
“江津酱油酿造技艺”是采用优质黄豆、小麦为主要原料来酿造“江津酱油”饮食调味品的一项传统技艺。江津酱油发酵在不同时间段经历“固态发酵”和“稀态发酵”两次工艺流程，饱含传统技法技艺，具有自身的工艺特性和技艺特征。
2011年3月，江津酱油酿造技艺被列入重庆市非物质文化遗产保护名录，而此技艺发源于清嘉庆二十年，即一八一五年江津“福荣昌”作坊的酱园商号。
从精选黄豆，麸皮，经粉碎、榨油、蒸料、制曲、两次翻曲，到制成酱醅，再将酱醅放入瓦缸中露天酿晒发酵，都遵循古法的全过程。而在酱油的酿造过程中，最主要的酿造器具是榨盒和酱缸。榨盒由实木板拼成长方形盒子，有榨板、榨墩、榨杆、榨干架、吊板几个组成部分，是古法压榨的主要工具。而酱缸就是酿晒的缸子，由泥土烧制而成，底小口大，圆肚皮，酱醅放入酱缸内进行天然露晒。
酱缸的颜色有深灰，有褐色，像静默不动的时间本身：沉滞、坚硬、饱经破损。令人疑惑的是，发酵所使用的酱缸大多都是年份久远的旧缸。原来，越老的酱缸密封越好。而新缸，因为其材料本身不会完全密合，所以一开始就会有酱油渗漏出来。不过有趣的是，新缸渗着渗着，酱油的液体就会用自身把缸的气孔堵住，这时的新缸就慢慢地变旧，成为了一只完美的酱缸。
来源：江津文旅微信公众号、江津发布微信公众号
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