重庆特产传说(23) | 泉水鸡、辣子鸡、花椒鸡……重庆镇山鸡传说

鸡年说鸡事儿

古有尧王时期鸡王镇宅的故事

今有重庆镇山鸡的故事

传说

我们重庆的每一座山头

都有“一只鸡”

无论达官贵人还是贩夫走卒

都为之倾倒、沉迷……

南山泉水鸡

重庆有一山，名为南山。游人或涂山禹庙怀古，或"陪都"遗址寻踪，或林壑龙洞探幽，或南山公园赏花，或临古经堂礼拜庄严，或登"一查树"俯看"字水宵灯"，四时有景，八节各异。

这座名山的镇山鸡叫做泉水鸡，据说上世纪80年代中期，南山人大多以种花为主，一位叫李人和的村民除了种花、蔬菜之外，还开了个幺店子(重庆方言，意即食店)以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。因食店后院有一口深井，水源自山泉，早期遂取名“泉水食店”。店开到1993年，一天与朋友闲聊鸡的吃法，于是他试着从笼里抓出一只土鸡公，宰杀洗净后切成小块，撒上盐、姜末，和着八成热的一斤菜籽油酥炸，几分钟后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。为了确认菜名和店址，李仁和干脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品———“泉水鸡”问世了。后因店面为木结构，来吃饭的顾客称为“木楼泉水鸡”。随着来品尝泉水鸡的食客越来越多，木楼的店名被叫响了。后店家更名为“木楼泉水鸡”这家店也就是第一家泉水鸡店，泉水鸡的发源地。再往后附近村名看着上山吃鸡的顾客络绎不绝，也争相效仿开泉水鸡店，后发展成为泉水鸡一条街。

璧山烧鸡公

“川中有一孤山，西、北二面险峻，东南面稍平，土人号为重璧山，至德二年置县，因山为名”。璧山区位于长江上游地区、重庆西部、重庆大都市区内，东连九龙坡区、沙坪坝区，南界江津区，西临永川区、大足区，北靠铜梁区、合川区、北碚区。唐至德二年设立建制，因境内“山出白石，明润如玉”而得名。

之所以叫“烧鸡公”而不叫“烧公鸡”是因为那里的方言管“公鸡”叫“鸡公”。据说是一帮司机哥们出了趟长途车，饿得如狼似虎，好不容易看见一家餐馆，结果老板说关门了，什么都没有。只好将自家养的鸡宰了，加上大量辣椒和香料，和剩余的火锅底料一起烧，没想到这一烧，就烧出了一道名菜，从此风靡川渝两地。

歌乐山辣子鸡

歌乐山因大禹治水，召众宾歌乐于此而得名，歌乐山以抗战时期的陪都遗迹和白公馆、渣滓洞监狱而闻名，特别是随着长篇小说《红岩》在全国范围内的广泛流传。素有“渝西第一峰，山城绿宝石”之美誉，是重庆市两大“肺叶”之一。

关于辣子鸡有两个说法，一说是 20 世纪初由歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。另外一种说法说的是相近的时间，相同的地域，只不过是由一个老太所创。
此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲。

铁山坪花椒鸡

铁山坪位于市主城区东部的一道绿色屏障，该山地理位置优越，距市中心20公里。是重庆近郊主要天然公园之一和主城区东部的一道绿色屏障，是江北地域彩带上的一颗绿色宝石，不仅自然风光优美，而且园内的人文景观也十分丰富。据史载明初就有人在此居住，公园内有著名的历史古迹“僧官寺”遗址，有清代奉直大夫李庭秀墓。

为何叫做花椒鸡？因一只鸡要用掉半斤左右的花椒而得名。花椒鸡采用的花椒是当季新鲜的青花椒，含上一颗，就能让嘴唇和舌尖瞬间酥麻，口水止不住的流。铁山坪花椒鸡乃铁山坪地区的一大特色美食，鸡肉通过爆炒，快速锁住鸡肉的水份，入口鲜香麻辣，肉嫩而滋味十足。食后带来一种心旷神怡，悠然自得的快感。这个菜做法简单，还有跌打骨折调理、活血化瘀调理和高血压调理的作用。味道麻辣咸香，吃起来很过瘾。

四面山尖椒鸡

云贵高原大娄山系北翼余脉某处有一片良田沃土，其四面环山。当地人说：“四面山，四面山，四面都是山！东面是达官岩、南面是八瓜尖、西面是笔架山、北面是恒达山”，四面山因此得名。

四面山位于重庆市江津区，拥有世界自然遗产“丹霞地貌”特征，极具世界级品质的景观观赏价值。

四面山“奇山”、“异水”、“红石”、“厚文”四大景观资源特色明显，主要有望乡台、土地岩、龙潭湖、洪海、珍珠湖、爱情天梯等核心景区其中“望乡台瀑布”被称为华夏第一高瀑、中国最大心形景观、天下第一心，“爱情天梯”被评为中国当代十大经典爱情故事。

好吧，我编不下去了，其实尖椒鸡和四面山最大的联系是都在江津区，所以生拉硬扯让它来镇一镇四面山。江津，夏商属梁州，周属巴国，秦属巴郡，南北朝之前都是江州县属地。隋开皇二年，改江阳为江津，以地处长江要津（“津”即码头、港口的意思）而得名。江津四面高山环抱，境内丘陵起伏，地貌以丘陵兼具低山为主，分平阶地、丘陵地和山地。

尖椒鸡是典型的以尖椒为主的江湖菜，以现杀土鸡为原料，斩成粗丁，由此还延伸出了诸如尖椒蹄筋、尖椒牛肉的菜式。论经久不衰，还当尖椒鸡独属，雅俗共赏。有句俗语说，“辣子鸡，辣子鸡，辣子堆里去找鸡”，用在尖椒鸡上同样合适。仿佛再没有什么菜能让厨师在放尖椒时有如此豪迈的架式，吃得食客汗流浃背，任凭一粒粒鸡肉在嘴里热辣地碰撞，乐此不疲。待鸡肉在辣椒堆里翻找得干干净净，唯零星一点儿残余，也不忍舍去。这，或者就是江湖菜的魅力，吃在江湖，嘴不由己。

缙云山醉鸡

缙云山位于重庆市北碚区嘉陵江温塘峡畔，古名巴山。是7000万年前“燕山运动”造就的“背斜”山岭。山间白云缭绕，似雾非雾，似烟非烟，磅礴郁积，气象万千。早晚霞云，姹紫嫣红，五彩缤纷。古人称“赤多白少”为“缙”，故名缙云山。

这是一道缙云山农家乐自己摸索出来的菜式，特点是鸡肉在烹制的过程中，加入了特选的啤酒和红酒，啤酒红酒的清香混着辣椒的辣味，层次分明，口感丰富。浸着鸡肉，人和鸡都醉了。