重庆特产传说（198） | 这道美食曾是乾隆年间的贡品 核心工艺要会“浪”
在彭水，红薯被称为红苕，因此，红苕制成的粉叫做苕粉。
据《彭水县志》记载，红苕，清代传入彭水，为主食之一。在彭水农村，几乎家家户户都有栽种，常栽种于坡地、边角地。全县有取红苕淀粉做粉丝的传统，尤以郁山镇晶丝苕粉出名，为苕粉佳品。苕粉以本地优质高淀粉红薯为原料，延用传承了几百年的手工工艺精制而成，在清朝乾隆年间就列入朝中贡品，产品富有深厚的文化底蕴，被誉为“山中珍宝”。1984年开始，郁山镇生产的红苕粉丝便驰名国内。
要想获得品质优良的晶丝苕粉，最开始就要在红薯选择上下功夫。曾久居郁山的曾庆禄是一位长期研究当地人文历史的学者，他在一篇介绍郁山晶丝苕粉的文章中写道：“从品种上讲，一定要选用百花苕，因百花苕产量大，出粉率及甜度高；从地域上讲，一定要选用光照充足、粘性黄土出产的红苕，因这样的光照和养分条件培育出的红苕个大均匀，表皮光滑紧实，适于加工。”事实上，从事苕粉加工的人们，至今也没有停止对更加优质红薯继续发掘的脚步。
农谚说“榆钱鼓，种红薯”、“黄鹂走，出红薯”。每年金秋，红薯在加工厂前堆积成山，来到这里的红薯红皮白肉，大小均匀，均是做晶丝苕粉的上好原料。
第一道工序便是给红薯“洗个澡”，一车车的红薯倒进清洗机里，直到表皮上没有污泥才送往下一道工序——粉碎。千万别小瞧清洗红薯这道工序，洗得越干净，苕粉的成色才能越加晶莹剔透。
粉碎之后，不含营养成分的渣被滤去，留下来的物质运至沉淀池进行沉淀。
在沉淀过程中，红薯表皮中所含的杂质及油份会浮到表面上来，这层黄色的物质就是人们通常所说的“油粉”，没有去掉油粉的淀粉做出来的苕粉呈深色，不够透亮，人们通常会把油粉去掉，这样苕粉才晶莹剔透。
经过24小时的沉淀后将水倒掉，余下的便是淀粉，当地人称之为水粉。水粉白如乳酪，状若羊脂。
清洗、粉碎、过滤、沉淀、去油粉这几道工序都可以用机器帮忙，但等到了制作苕粉的核心环节——“浪苕粉”，就非得靠人工了。
“浪”字是谐音（lang，念上声），当地人大都不知道这个字应该怎么写，只是在彭水方言里，大家都这么发音，其实就是把红苕淀粉按一定比例加入清水搅拌后，舀到一个模具里放在大铁锅中进行蒸煮。
“浪苕粉”前，人们从沉淀池里舀出一桶淀粉来，放到搅拌机里加水、搅拌，制成淀粉浆。淀粉浆的干湿度尤其重要：太干了，浪不动，做出来的粉容易断；太湿了，粉浪不干，容易粘住。
“浪苕粉”的工具是自制的“浪盆”。“浪盆”呈长方形，尺寸是固定的。每次“浪”的时候只舀一勺淀粉浆，这样“浪”出来的粉皮大小才一致。用农村常用的大铁锅烧上一锅水，用手感觉一下，水微微发烫的时候，就可以开始“浪”了。人们手持浪盆，置“浪盆”于水面上，前后轻轻摇晃，淀粉浆随着“浪盆”的摇晃“爬”满浪盆底部，从白色慢慢变成透明色，手劲巧的人，“浪”出来的苕皮厚度均匀。等到苕皮快干的时候，就把“浪盆”沉入水底，煮上一分钟。煮好后捞出来，一张苕皮就做好了。
苕皮冷却后，接着起苕皮。起苕皮也有绝招，“浪”粉前先在浪盆底刷上一层菜油，起粉的时候从两边慢慢往中间扯，苕皮就倒挂在竹竿上了。晾杆上的苕皮，一张张莹润纤薄，光泽有佳。
经过一两天的晾晒，待苕皮六七成干时就将迎来苕粉最美丽的时刻。根据需求切成粗丝或细丝，又像美女的秀发，光泽有佳、晶莹剔透、顺滑如瀑，于是称其为“晶丝苕粉”。然后捆好打包置于阴凉干燥处贮藏，需要食用时，取出用冷水浸泡即可。
彭水的晶丝苕粉最大的特点在于它劲道十足，颜色晶莹透明，味道柔软，色味俱全，用来煮汤、炖鸡鸭鱼肉、烫火锅、凉拌、小炒、制作酸辣粉等，都诱人可口。
来源：彭水之窗微信公众号、彭水日报、小xue说美食百家号、彭水快报微信公众号
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