一品海参、半汤鱼……老重庆的十大名菜，你吃过几款？
听说这是很多重庆人的一周菜谱：周一火锅、周二串串、周三烧烤、周四水煮、周五火爆……然后通过朋友圈，无比自豪地向全世界宣布：这就是我们的重庆美食。
我可以表示不同意吗？
今天，我想告诉大家的是，重庆不止会粗豪的江湖菜，还有很多旧时菜式。这些菜，没有那么多一层又一层的辣椒、花椒，而是优雅平和，每个细节都精致认真，充满了对食材自身的尊重、理解和想象力。
可惜的是，这些菜式，大多已经从我们的餐桌默然消逝。
这些旧派的老菜式，在当下重庆人极端的味觉面前，孤傲地沉寂着。
出于对过去岁月的尊敬和仰慕，我精选了十款在民国时期风靡重庆的菜式。从这些菜式中，我们可以一窥当年名厨的才气和风范。
让我们这些21世纪的重庆人，流着口水，临空遥拜上个世纪初叶的先人吧。
1、一品海参
代表餐馆：适中楼
味型：咸鲜味
一品海参，当年海参席的头菜滋浓味厚，软糯香柔
适中楼应该是重庆最老的高档餐馆。上个世纪20年代期间，在后祠坡（现在的人民公园一带）初创。后来因为修公园（那时叫中央公园，杨森开始修，潘文华接着修完），搬到适中花园——位置在现在的文化宫里面，靠枣子岚垭方向。老板、主厨都是杜小恬（外号杜胖子）。
这个馆子可称重庆餐饮圈的黄埔军校，后来名动山城的熊维卿、廖青廷、曾亚光等等一代大厨，都是杜小恬的弟子。
在传统老川菜中，冠以“一品”两个字的菜，往往会以食物的完整形态出现。比如一品海参、一品燕窝、一品豆腐。所以，这道“一品海参”，装盘上桌的后，人们看的是一根完整的海参（水发刺参）。
看上去完整，玄机藏在海参肚子里面。
厨师把肥瘦肉、鸡肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切小丁，下油锅炒制后，放入高汤煨制过的海参肚子。上蒸碗，小火慢蒸。盛盘后，淋上薄芡。上桌。
重庆很多旧馆子都擅长这道大菜，这是海参席的主菜。各餐馆之不同，主要在填进海参肚子的馅料、最后淋的薄芡自有特色，其余都差不多。
按照老重庆的规矩，这类看上去无比高大上的传统筵席，按照头盘大菜不同，分为燕窝席、海参席、鱼肚席、鲍鱼席等等。这些席桌，必有一道头菜（头菜不是头一个上的菜，而是全席最贵、最不得了的这道菜）。用海参做头菜就是海参席、用鲍鱼就是鲍鱼席。在黄敬临著名的“姑姑筵”里，头菜一定是黄老太爷亲自端上桌并讲解。
我列一个当时的普通“海参席”的菜单如下，供大家眼馋一下，看看俺们老重庆的普通筵席，是怎样的派头。
冷菜
中盘：“凤戏牡丹”。这是一个荤素凉、卤菜的拼盘。用盐水鸡丝堆出凤凰身子，用萝卜雕凤头，再用红、黄蛋皮、香肠、鱼糁卷做凤尾，用火腿、冬菇、鸭片等砌出凤凰翅膀，牡丹也照此办理，用蛋清蒸熟放凉后，片成洁白的蛋白片，做成白牡丹，或者用蛋黄做黄牡丹。
八围碟：棒棒鸡丝、椒油鳝片、姜汁鹅掌、椒麻玻璃肚片、五香桃仁、烧拌春笋、金钩胡豆、酱酥桃仁。
热菜（正菜）
头菜一品海参。然后金鱼闹莲、豆沙鸭脯、响铃三鲜、蘑菇凤尾、凉粉鲜鱼、酸菜绣球干贝、酿锅炸。
小吃
蛋烘糕、冰汁杏闹、玻璃烧麦、芝麻酥锅盔、香醪鸽蛋、叶儿粑。
这只是非常普通的筵席。稍微讲究一些，就要什么双手碟四朝摆（果盘）、四冷碟四热碟、中碗糖碗、中点席点，汤还要分二汤、座汤两种（二汤是在第二道正菜后上的汤，座汤又叫尾汤，正菜上完了再上这道汤。二汤和座汤的不同在于，如果前道菜味重，后道汤就是清汤，反之，后道汤就是浓汤。但是这两道汤一定是一清汤一浓汤）。
不管哪种筵席，都讲究起码要四大柱子菜，就是我们现在说的“硬菜”。这类席面的四大柱子菜中，第一个就是头菜，如海参席的“一品海参”、燕窝席的“芙蓉燕菜”等等。一般来说，其余三个柱子菜，一个是鱼、一个是鸭子，最后一个是特别的甜品。越好的席面，这种硬菜、柱子菜就越多。
2、干烧岩鲤
代表性餐馆：白玫瑰、小洞天
味型：家常味型
干烧岩鲤，现在只能可望不可及了
白玫瑰，是抗战前后陪都的著名餐馆，大袍哥唐绍武是其主要股东。当时重庆很多著名餐馆，老板都是袍哥。
岩鲤，又叫岩原鲤、黑鲤。现在已经濒危，好像这些年被列入国家二级保护动物，不能吃了。
这鱼长得慢，一般多是一斤上下，据说4龄鱼才能长到1斤重。
当年，岩鲤还不那么珍稀的时候，重庆很多餐馆都有这道干烧岩鲤。
干烧岩鲤，先用黄酒、盐、姜葱码味，然后入油锅炸进皮——就是鱼皮被炸得稍稍皱起，火力要透入鱼皮里面。成语说的“力透纸背”，老司机把它称为炸进皮。
然后换冷锅冷油。油温稍高后，炒一下泡椒和剁细的豆瓣、姜米、蒜颗。炒香后加鲜汤（用骨头等熬制，如果家里没有，建议加纯净水），小火熬到香味扑鼻，把渣滓打掉，再加入肥肉丁、火腿丁、盐、黄酒、糖醋。中火烧开后，转小火慢烧收汁。待到汤汁浓稠时，鱼已入味。最后下葱颗拌匀起锅。
特别要说一下的是肥肉丁和火腿丁。
无论是吃菜，还是读菜（看我这篇文章，就叫读菜，过眼瘾），都要琢磨为什么要突然加这个东东？比如肥肉丁，可不是加着好玩的。
老川菜有个规律：在烧制一些自身油水不足的荤、素菜时，如鱼、兔等，往往要加肥肉丁增加脂香。而火腿，也是老川菜常用，现在却几乎看不到了的辅料。火腿取其鲜和香。如果火腿，个人建议可以用腊肉丁取代，不过如果洗不干净，烟熏味太重也不好。有的餐馆，用火腿肠、午餐肉代替火腿，总有一股浓浓的添加剂味道。
这道菜的技法无甚出奇，主要是食材珍贵。此鱼之嫩、之香、之霸道，无以言表。
干烧这招，除了用在我们注定吃不到的岩鲤上，还可以干烧鲫鱼、干烧鳝鱼等。干烧鱼，一般不能用太大的鱼，不然不进味道。另外，在码味前，要在鱼身各处划几刀，方便味道码进去。
在最后慢火收汁的时候，有些厨师还放炒制过的榨菜或者芽菜。
3、半汤鱼
代表性餐馆：北碚泉外楼、小洞天
味型：咸鲜味型
这是半汤鲫鱼不过白萝卜切的小指粗细如果不是鲫鱼那么只用中段鱼身部分，切块
老川菜真心不是满口麻辣，甚至麻辣味儿的菜占不到一半。
我把24种川菜味型仔细数了几遍。
一定、肯定以及确定会辣的味型，有10种。它们是：家常、鱼香、麻辣、怪味、酸辣、糊辣、红油、蒜泥、陈皮和不带辣椒的芥末味型，所以，这里面真正带辣椒的只有九种。
可加可不加辣椒的，有3种味型：姜汁、麻酱和荔枝味型。有趣的是，在老川菜中，用花椒的地方比辣椒多。用辣椒的菜，基本上都要用花椒，但也有菜只用花椒，比如椒麻、椒盐两个味型，以麻得你跳为特色。其它如烟香、酱香、五香三个熏、酱、卤味型，吃的时候可以不加辣椒，但是一定要撒花椒面。
完全不辣的川菜味型，居然有也11种之多。他们是：椒麻、咸鲜、酱香、烟香、五香、香糟、糖醋、甜香、咸甜、椒盐、茄汁，比10种辣味型还要多一种。
结论是：老川菜，并非以麻辣为主的菜系，只是善用麻辣而已。
回到半汤鱼这个正题。这是一道典型的非麻辣系川菜。
鲢鱼或者鲤鱼，也可用鲫鱼。鱼中端斩成条块，大约6厘米长，2、3厘米宽，去骨去刺（鲫鱼就整条，最好也去刺）。下油锅炸进皮，这是为了方便炖煨，否则时间一长，鱼肉就老了。然后把白萝卜切成筷子粗细的萝卜条。
锅里放化猪油或者混合油。怕长肥的妹妹们，可以用菜油，但就没有那么好吃了。油温七成热时，放入姜、葱、萝卜条、盐、胡椒面、料酒炒一下。放鱼，加奶汤或是鸡汤。也可以准备一些化鸡油，最后起锅的时候放，增加鲜味和脂香。
总之，把鱼块和这些辅料一起，用小火煮到萝卜软，就可以滗去姜葱等杂物，起锅装盘。
半汤鱼，是过桥吃法，即要蘸调料。调料很简单，叫毛姜醋，很像我们吃大闸蟹的那种姜醋。把姜捶茸放醋里，也可用姜汁调入醋碟。
此菜以咸鲜为底味，但是毛姜醋又有浓郁的姜汁味，所以被归入姜汁味型，其实这道菜也可归入咸鲜味。
姜汁味型，重点是姜和醋，可荤可素、可清淡可麻辣。荤菜除了本品，还有姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁鸭掌（这是凉菜，也可做成鹅掌）；素菜有姜汁豇豆、姜汁菠菜等。
4、芙蓉鸡片
餐馆：皇后餐厅
味型：咸鲜味型
芙蓉鸡片，成菜后鸡片洁白入口一抿即化
皇后餐厅，当年的老餐厅。1949年后被改为民族路餐厅，上世纪80年代改为会仙楼餐厅。
重庆的老川菜，除了海味等高档席面，经常使用两大食材：鸡和鱼。所以，厨师们绞尽脑汁，做出了一堆让我们后人不得不拱手拜服的菜式，比如这道芙蓉鸡片，以及类似做法的大量菜品。
芙蓉鸡片，川菜说是川菜发明的，鲁菜师傅站出来说我们早已有之，淮扬菜的大厨也出来凑热闹，说这其实是淮扬菜的名菜。
不管如何，至少在七八十年前，重庆就有这道菜被端上餐桌。我更愿意相信，这道菜，是几个不同菜系相互融合的一大证明。
芙蓉鸡片，说起来很简单。
鸡胸脯肉捶茸，加冷鸡汤调散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、少量姜汁调匀，不能过干或者过稀。
下一步特别考手艺，因为得把这碗鸡肉糊糊做成鸡片。
具体做法是：辣锅冷油，最好是猪油。烧到油滚开时，把鸡茸贴着锅边慢慢流下去。由于鸡茸比重很轻，遇滚油就浮在油面上，这样一点一点地往下倒鸡茸，在油锅表面，就浮出一片一片的洁白鸡片。最后，油锅彻底要滚开时，连油带鸡片，一起倒入大漏勺。油漏入盆里，鸡片留在漏勺中。
鸡片成型后，把它扔清汤里，洗掉太重的油份。
油锅，加姜葱蒜、玉兰片、火腿、口蘑、豌豆尖等等下锅炒几锅铲，下鸡片，极快熘炒几下，就起锅上桌。
这菜，鸡片洁白如雪花，入口一抿即化，香嫩无比。
老川菜里面，经常使用肉茸、鱼茸、鸡茸，甚至还有兔茸。除了这些茸，还有糕状（鸡糕、鱼糕、肉糕……）、糁状（鸡糁、鱼糁、肉糁……）。这些有趣的糕、糁、茸，被厨师或软炸（裹干豆粉炸），或锅贴，还可以做成家常味、荔枝味、咸鲜味。
比如著名的雪花鸡闹（用猪油炒）、鸡豆花（用清汤蒸），和这个芙蓉鸡片的思路，如出一辙，充分表现了百年前那些老厨师们的厨房想象力。
5、清蒸杂烩
餐馆：浣花餐厅
咸鲜味型
清蒸杂烩，盛入碗中端上来
浣花餐厅，是石青阳（重庆人，老同盟会员，川军将领）在上世纪30年代所开。这个餐厅还被石青阳开到了南京。他的三儿子，重庆著名大袍哥石孝先，年轻时候就在南京浣花餐厅做过店长。
浣花餐厅的打门锤是清蒸杂烩。杂烩是重庆本地的一道名菜，甚至有和海参席、鲍鱼席并称的杂烩席。如果这个杂烩席的头菜是海参，就叫“海杂烩”，很高档的。杂烩有清蒸、干烧、红烧等做法。
重庆的杂烩席、海参席、鲍鱼席、鱼翅席、裙边席……脱胎于成都传过来的“满汉全席”。在中国，清末民初的满汉全席，最地道的就是北京、广州和成都三处。成都满汉全席，菜式多达200多种，民国后节约闹革命，同志们把满汉全席的菜式勉强降到108道。再后来，民间有钱人多了，尤其是重庆开埠后，重庆的商人也开始在重庆玩起了满汉全席的套路。玩完整的满汉全席确实太浪费，于是从中借鉴，引申出各种主题席面。
这期间，尤其是上个世纪的20、30年代，执成都餐饮界牛耳朵的“荣乐园”和“福华园”这两条线的名厨，大批来渝。其中就有擅长“满汉全席”的黄绍清，还有孔道生、谢海泉、罗国荣、周海秋等人。甚至一些著名的成都餐馆也干脆直接搬来重庆，如上世纪20年代的“蜜香餐厅”、1936年的“姑姑筵”以及上世纪40年代末的“颐之时”，都是在成都名列餐馆龙虎榜前几位的名角儿。
清蒸杂烩，就在杂烩席中经常充当“头菜”。这菜，其实就是重庆版的佛跳墙。以鱿鱼、干贝、火腿、鸡片、肉丸、蛋白、猪的心舌肚腰蹄和酥肉等，加上冬笋、木耳、黄花、香菌、芋头等。一个大碗、一股脑儿清蒸，很有江湖豪气。
蒸的时候，要铺好几层菜。一般是芋头改刀后打底做底层，上边堆码酥肉。这种酥肉，称为门板酥肉，是一整块猪肉炸成，和我们现在在火锅馆吃的现炸酥肉不同。把门板酥肉切成厚片，一片一片满铺在芋头上，这是第二层。第三层就堆放各种水发海鲜等荤素菜，第三层堆不下就再堆一层。码完之后，顶部再用酥肉码一层封顶。加姜、盐、胡椒上笼，一大勺油重汤浓的鸡汤添进去，大火猛蒸。蒸好起锅，装入盆中，把原汤盛入即成。
这道菜，取自民间乡村田席的“三蒸九扣”，只不过添加一些海味等物。如果换成陶罐小火煨，就差不多接近佛跳墙了。
6、烧牛头方
代表性餐馆：适中楼、颐之时
味型：咸鲜味型
由于牛脑顶皮非常厚，胶原蛋白特别多
想知道啃牛皮的感觉吗？对，就是做皮鞋的那种牛皮。
而且，一定是水牛脑顶的皮，连皮带肉，一块起码6、7斤。
处理脑顶肉太复杂。先放在火上，把脑顶毛烧掉，刮、洗干净。然后用清水，文火煮5个小时。然后又刮洗一次，把毛孔都清洗干净，再清水、小火、慢煮6、7个小时！取出，再次清洗毛孔。
这下终于可以动刀子了。把这块脑顶肉，切成麻将大小，用开水连续出水三次，彻底去除膻气。
下一步是上笼蒸。把这堆牛皮“麻将”放进大碗，加鸡汤、胡椒粉、姜葱、料酒、糖，上笼蒸软，也可以用吊子小火煨软。
蒸软后，炒锅放猪油，旺火。油温起来了，就加姜、葱，急火快炒两锅铲，马上加鸡汤（骨头汤也可以）和鸡油。汤煮开，加牛皮“麻将”，转小火熬呀熬，1小时后，转大火收汁，起锅，淋一小勺麻油（也可不要），上桌开吃。
我觉得，这个脑顶牛皮，估计红烧更好吃。皮很厚、肉很糯，少放点花椒、海椒，红烧一下，估计也非常好吃。
7、金银脑花
代表性餐馆：适中楼
味型：咸鲜味型
现在的吃货，都只会吃这种麻辣脑花了，咸鲜味的金银脑花，早已绝迹江湖
脑花，是小区门口烧烤店的热卖菜。九村烤脑花、小脑壳烤脑花，都是麻辣、油重、味精多的江湖菜。
那我们老重庆的大厨们，又是怎么处理脑花的呢？当然，又是咸鲜味型——话说，写到这里，我都开始怀疑人生了。川菜原来真是以麻辣扬名立万的吗？
这道菜，用6个、8个脑花都可以，要双数。每个脑花都切成四份。
只取鸡蛋的蛋黄液部分，加细豆粉、盐、胡椒粉，把一半脑花放进去，和匀，每个脑花都均匀粘上蛋黄豆粉，放一边待用。
下面，我们处理没有粘蛋黄的脑花。
先炙锅。炙锅，是一个小窍门，不知道的，一定不是资深吃货。辣锅冷油，即锅烧辣，甚至烧红，放一勺冷油（猪油、菜油均可），把这勺油在锅里浪呀浪，荡呀荡，让锅的表面都巴满油，然后把油滗去。好，很不错，再来一次。如此两次，就叫炙锅。把锅炙了之后，炒菜、摊蛋皮等就不会粘锅了。
做这道菜，需要两口锅。
第一口锅：炙锅后，倒油，五成热后下姜葱蒜炒几锅铲，然后倒奶汤，没有就倒高汤，还没有就倒鸡汤，还没有就倒纯净水……还没有？那你去死吧，从此莫下厨房。
烧开后，把姜葱蒜、油沫子滗去。放没有裹蛋黄的那部分干净的脑花，再放冬笋、口蘑、火腿、金钩，烧十分钟后，把火关到微火，煨起。
然后换一口锅。
第二口锅：下猪油，其实菜油也是可以的。油温五成热时，放裹了蛋黄豆粉的猪脑花，炸成金黄色，捞起来。等油温升到7、8成热时，把脑花放进去再炸一次，这个金黄色的酥脆脑花就炸好了。
现在，处理前面那口煨着的锅。火开大，旺火收汁，加菜心、勾薄芡，起锅。
准备一口盘子，半边装清汤煨好的脑花，半边装金黄色的油炸脑花，一份金银脑花大功告成。
我觉得清汤脑花这边，如果用泡椒烧一下，更适合现代人的口感。金色脑花那边，撒点椒盐什么的，外酥脆、内柔嫩，一定别有风情。
8、冬菜蒸肉饼
代表餐馆：新味腴
味型：咸鲜味型
这是把冬菜和肉末搅在一起蒸，如果在上面再放个单面煎蛋，更好看
新味腴于抗战时期开在邹容路，老板陈明卿。
新味腴的肝膏汤和冬菜蒸肉饼，是其两大绝活。
冬菜蒸肉饼，真的很简单。用大足冬菜，切细（象蒸烧白的芽菜一样大小）。把肥、瘦猪肉（根据自己喜欢，可以肥三瘦七，也可以肥四瘦六，甚至可以对半开），细切成绿豆大小。这一招，和淮扬菜的扬州狮子头，做法是一样一样的。
冬菜蒸肉饼，有两种不同的方案。
方案一：荸荠（重庆人叫“蒲曲儿”）切细，和肉一起，加盐、胡椒粉、豆粉（重庆有厨师加阴米粉）、姜米（我觉得此处加一个鸡蛋清会更好）。反复捏挼，制成肉饼。放瓷盅内，加清汤（鸡汤也可），底下铺黄豆芽（掐去豆芽脚脚），肉饼上面铺一层冬菜，再上笼蒸熟，20分钟左右即可。
方案二：直接把冬菜和肉末和在一起，再制成肉饼（可以要，也可以不要荸荠，我是没有要），其余同上。
我试过另外一种做法。肉饼做法不变，冬菜加肉末，但是不用瓷盅，改用盘子。底下铺一层铁棍山药，肉饼里面多放一点糖，微甜，蒸熟后非常好吃。
这道菜，也有不用冬菜而用芽菜的，那就是芽菜蒸肉饼了。
9、竹荪肝膏汤
代表性餐馆：新味腴、颐之时
味型：咸鲜味型
肝膏汤，可以配竹荪、竹笋也可以配鸽蛋、鹌鹑蛋口感细滑、柔嫩就是做起来有点麻烦
泡发竹荪，最好用淘米水。泡好、洗干净后，用鸡汤小火煨起。
肝膏汤，顾名思义，用猪肝或者鸡肝做成膏状，这个菜非常有创意。
鸡肝或者猪肝，洗干净，去筋。捶茸。把蛋清放进肝茸里面，加胡椒粉、盐和一小勺鸡汤，搅匀。
取一张纱布，把刚才做成稀糊糊的肝茸包起来，使劲挤。你会发现，有汁被挤了出来，当然，这些汁如果被你挤得满地下都是，你就只好重新再来一次了。正确的挤法是：用碗接着。并请向挤奶工学习，多挤几次。挤干净后，把这碗珍贵的汁，放蒸笼里面中火蒸熟，蒸十分钟左右吧。火大，容易起蜂窝眼；火小，则不容易凝结成块。什么火适合？多失败几次就晓得了，大厨都是这样炼成的。
肝膏制成，放进冰箱。要吃的时候，把鸡汤煨熟的竹荪，切成小片放进去，加清汤，再蒸熟就可以了。
我得解释一下，加的这个清汤，可不是让你加自来水。请注意，清汤是这样做出来的：
鸡汤炖好（复杂一点的，得加火腿、鸭架、鲫鱼、大骨……炖原汤），烧开，把汤面上的浮油都撇去不要了。然后用提前准备好的瘦肉茸（刀背捶茸），用冷鸡汤调开，倒入这锅汤里，加一点黄酒，搅几下，等鸡汤再度烧开，用漏勺把肉渣都舀起来，再用鸡胸脯肉捶茸。而且要反复再来一次，才能完成这一道简易版的清汤。
这样制出来的清汤，汤清如水，但是非常鲜美。所谓开水白菜，就是用的这汤。
把竹荪肝膏汤里面的竹荪，换成口蘑，就是口蘑肝膏汤。
肝膏汤里面的肝膏，又嫩又滑，入口即化。
10、正版毛血旺
代表性餐馆：磁器口合作食堂
味型：麻辣
正版毛血旺是用豌豆汤打底，然后舀一勺猪杂碎，再淋麻辣调料或者过桥吃法，蘸麻辣油碟吃
各位看官，你们现在吃的毛血旺，都吃错了。
我泄露个机密：现在满街红彤彤的所谓毛血旺，大多数是用火锅底料做的，其实该叫“火锅血旺”。
我这里写的，才是失传多年的正版磁器口毛血旺（上世纪60年代以前的老版本）。这个版本，是我从当年磁器口合作食堂上世纪60年代的资料里面挖出来的，现在无偿公之于众——这才是伟大、无私、博爱的吃货精神呀。
正版毛血旺，可不是用火锅底料烧出来的，里面更没有鸭肠、毛肚等等乱七八糟的东西。
毛血旺的“毛”，指的是没有煮过的新鲜、生的猪血旺。毛血旺的配料，全部是猪杂碎。
正版毛血旺有三部曲：熬汤、煮血、打作料。
熬汤：一口大锅，中间再放一口四周有漏眼的小锅。小锅里面熬着豌豆汤。小锅外面，则是用猪骨，加上猪脑顶肉、猪肺、猪大肠等品种不限的猪下水，慢慢煨汤。
煮血：老板每天早上去屠宰场买新鲜猪血旺。先划成砖块，再打成薄片，在旁边的一口锅里煮着。煮的时候，中火，但不能一直沸腾，这样煮出来的血旺容易老。所以，要边煮边加冷水，保持刚刚煮开的状态——所以，卖毛血旺真TM累，要一直守在锅边，后来就没有人干了。
血旺在这种火候下，越煮越嫩。如果有泡姜泡海椒或者酸菜，一直煨起，那简直是绝品。
血旺煮好后，舀起来放入小碗，再加一勺豆汤、杂碎汤，添几片煮得香喷喷的猪肺猪肠脑顶肉等猪杂碎。
打作料：佐料由油辣子、姜蒜水、醋、盐、酱油、麻油、花生碎等等调和而成。既可以像吃豆花那样，把毛血旺蘸着味碟吃，也可以直接把调料放进毛血旺碗里，像豆腐脑那样吃。
正版毛血旺，是这个样子的。又香又嫩又热乎，下饭惨了。
原标题：老重庆的十大名菜，你吃过几款？
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