涪陵榨菜：传统工艺智能传承
涪陵榨菜自1898年诞生并推向市场、走向世界以来，历经百年沧桑，与欧洲的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝并誉为世界三大名腌菜。
在智能化生产蓬勃发展的今天，涪陵榨菜如何才能将传统工艺与现代智能化技术有机结合，传承榨菜文化的同时又能更好地开拓市场？
7月28日，重庆日报记者来到重庆市涪陵榨菜集团和重庆市辣妹子集团，就这一问题进行了实地走访。
根据传统工艺研究智能化生产技术
7月28日下午，重庆市涪陵榨菜集团的生产车间里，一颗颗作为原料的青菜头被陆续送上智能化生产线，放眼望去，全封闭的前端原料处理车间仅有1名员工在来回巡查。
“通过智能化生产技术，我们实现了几乎全自动化的榨菜制作。”涪陵榨菜集团总经理赵平告诉记者，目前涪陵榨菜集团有11条全自动化生产线，这些生产线将榨菜从原料制作成成品，仅需要10余名工人，而且有些工人仅仅巡查，不用实际操作机器。
“平均一条生产线，一天能制作约80吨成品榨菜，而以前靠人工制作，400来人一天也仅能制作约30吨。”赵平说，榨菜的制作技艺，已经传承上百年，从7年前开始，涪陵榨菜集团就开始陆续使用智能化生产技术替代传统的人工制作。
赵平说，由于榨菜制作技艺有很多讲究，如何用机器代替人工，他们也费了一番功夫。“我们找到机械制造厂，与厂家一起研究，将榨菜制作中的各项步骤分解到机器上，让厂家制作出能够替代手工榨菜制作技艺的机器。”
以清洗原料青菜头为例，以前清洗青菜头，需要手工清洗，现在通过一台类似滚筒洗衣机一样的翻滚高压水清洗机，就能够代替人来清洗青菜头。同样，脱水、切丝、拌料、包装等环节，涪陵榨菜集团也与机械生产厂家一起，研制出了能够胜任这些步骤的机器。
“运用现代科技手段，我们能够精确计算出榨菜里的含盐量、含酸量等数据，从而满足消费者的需求。”赵平说，通过现代科学，涪陵榨菜集团将榨菜的口感和风味，量化成了多项数据，再通过市场调研，不断改进制作技术，调整配料等，更好地满足了市场需求。
据涪陵区榨菜管理办公室相关负责人介绍，通过技术改进，涪陵榨菜生产企业采用自动清洗、切片、自动脱盐、无菌包装、高温杀菌等先进生产工艺技术，榨菜产品全面取消了化学防腐剂，生产实现了自动化、现代化，促进了榨菜产品品质的提升，提高了涪陵榨菜的美誉度。
现代技术保障食品安全
现代技术的运用，带来的不仅仅是榨菜生产上的便利、高效，还有对食品安全的严格把控。
“传统的榨菜制作工艺全靠人手工制作，生产工具全是陶坛、竹木器具。”重庆市辣妹子集团原料技师李文林告诉记者，传统工艺很可能出现不可控因素，如生产中使用的竹木器具，很可能会产生碎屑留入榨菜中。
李文林介绍，现代工艺则不然，从清洗到装袋，都有严格的食品安全保障环节，例如通过高压清洗原料、高温杀菌、自动封装等设备，来确保产品质量安全，这一系列机器操作再加上人工监督，有效杜绝了产生食品安全问题的可能。
在涪陵榨菜集团的生产车间里，记者看到，不但整个车间实行全封闭生产，而且榨菜从原料进入生产线开始，就经过了高压清洗、巴氏灭菌等一系列保障食品安全的流程，同时，工作人员进入生产车间都要经过换衣、消毒等步骤。
“食品安全对一个食品生产企业而言，就是一块金字招牌。”赵平介绍说，一直以来，涪陵榨菜集团始终秉承“把食品产业作为道德产业来抓”的理念，建立了质量管理体系、食品安全管理体系、企业标准体系，制定了具有本企业个性化的《采购质量标准》《食品安全自查管理办法》等一系列严格的质量管理标准，明确了原辅料验收、加工过程控制、产品检验放行、销售等各环节的质量控制流程。
据了解，正是由于现代工艺的加入，涪陵榨菜产业蓬勃发展，预计到2020年，涪陵青菜头种植面积将达到73万亩，总产量达到165万吨，产销成品榨菜50万吨，附产物综合开发5万吨，实现产业总产值150亿元。
