重庆特产传说（524） | 潼南双江白酥鱼为何能香飘中南海？
说到美食，相信各位难免会想到自己的家乡，各种各样好吃的就开始在脑子里打转。
作为一个潼南人，你会想吃哪道美食呢？是太安鱼，还是小煎鸡，或是陈凉粉，抑或是柏梓酸拱嘴？今天小编要介绍的是跟鱼相关的美食。
潼南双江，是一座有着四百年历史文化遗存的古镇，名菜“白酥鱼”便是其饮食文化的代表之一。
建国初期，时任中共中央办公厅主任的杨尚昆，曾派人回家乡双江镇，请老厨师陈锡武进京为川籍首长们主厨。陈锡武为何许人？值得杨尚昆如此舍近求远地回乡“班师”？
提起陈锡武，在双江确有几分声誉。他出身贫苦农家，13岁来到双江名门旺族的杨传魁家当小工，由于他为人忠厚，做事踏实勤快，深得杨传魁家的名厨杨泰的喜欢，便精心培养这个小徒弟。杨泰原是安岳籍翰林陶绍绪家的名厨，因陶翰林之女嫁与杨传魁之子而被“陪嫁”来到杨家的。杨泰知书识礼，熟读《菜羹录》，且经年跟随作官的主人走南闯北，学习南北烹任，故而烹艺出众，红白两案皆精。陈锡武跟他学得的许多名菜佳肴，如“干烧鱼翅”“菊花汤锅”“樟草鸭子”“茶香鸡”“烤方”“腊风鸡”等。特别是陈锡武自己创制的“白酥鱼”，更是别具一格亨誉古镇。故而陈锡武便成了杨尚昆首选的对象。
然而，当时的陈锡武已年逾八旬，不愿远离故土，便推荐其得意弟子邓林替他前住。因此，“白酥鱼”也就随着他的高徒进了中南海。“白酥鱼”进了中南海后，很快便得到朱德、陈毅、邓小平、聂荣臻等川籍首长的喜爱，连刘少奇、叶剑英、彭德怀等非川籍首长也很赞赏。
杨尚昆对“白酥鱼”情有独钟。他生前每次到成都开会或工作，住在金牛坝招待所，只要时间许可，都要请人在双江买好鱼，把厨师一起接到金牛坝来，专门烹作这道“白酥鱼”招待客人。无论是国人或是外宾品尝后，无不交口赞誉。
为什么“白酥鱼”能受到众人的青睐呢？这就得从它的风味特色谈起了。“白酥鱼”采撷了我国各菜系列鱼肴之所长，既集徽菜之重色，鲁菜之清淡，又融粤菜之鲜活，川菜之酥香，故而它色泽淡雅，具有鲜、嫩、酥、香的口感，适合东西南北各方食客的口味。
再说它的口感。“白酥鱼”顾名思义，便是鱼的全身骨刺均酥化，而鱼肉却保持鲜嫩，且愈嚼愈香，香味绵长。
且白酥鱼原汁原味，可骨肉并食，营养更为丰富，具有补钙、润肺、降压等功效。它既可热食，更宜凉吃，下酒佐餐皆宜。同时，它防腐性好，夏天存放七天八天也不变味，是消夏的佳肴，也便于携带。
所以，它受人青睬也就在情理中了。
如此诱人的白酥鱼，你不想试试吗？
食材：二指大小一致的鲫鱼2500克，生姜250克，大蒜250克，香葱150克，麻油400克，醋250克，酱油400克，冰糖150克，料酒200克，盐、花椒、胡椒各适量。
做法：1、将鲫鱼摔晕，刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏，洗净待用。将生姜、大蒜切片，香葱切节。
2、高压锅洗浄（传统烹制用砂锅），先将部分姜片、蒜片和葱节铺入锅底，再一层鱼一层姜、蒜、葱摆入锅内，放入花椒、胡椒和冰糖，加入麻油、料酒、酱油、醋、盐等调料。
3、加盖上火，冲气约15分钟降火，30-40分钟后离火。
4、待气排完后，揭盖，将鱼装盘即可。
来源：潼南人微生活微信公众号、潼南微发布微信公众号
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