舌尖上的新年 美食图书揭开各地舌尖上的“年味”

　　鲢鱼冻、姑苏鱼、凤梨酱、鱼鲞、腊八豆腐、腌咸蠘、卤老鹅头……春节临近，《舌尖上的新年》《至味在人间》《家馔》《吃货秘籍》等一大波美食新书上市，掀起了市民阅读热潮。

　　寒冷的冬夜里，人们漫游在书香中，一边看着哪些菜肴能荣登各地年夜饭餐桌，一边咂摸家乡的味道，流连亲情。春节，也成为展示中华民族独特生存空间和生活方式的舞台。

　　 《舌尖上的新年》强势上榜 发现一门手艺的艰辛与享受

　　由中信出版社出版的《舌尖上的新年》今年1月刚上市，就引发读者追捧，在当当网和亚马逊中国网站的美食图书频道中均排名销售第一。其同名纪录片在各大影院上映，也好评不断。

　　什么魔力让这本书脱颖而出？

　　苏州七件子、江门大慈、平乐酿菜……记者发现，书中探秘了126处不为人知的美食发生地，以及当地人精心炮制的352道让人食欲大开的菜肴。

　　比如，书中提到，苏州人过年一点也不含糊。八宝饭、蛋饺，各色苏式点心、醉鸡、八宝鸭、松鼠鳜鱼、响油鳝糊、糖醋排骨……每一道菜都经过精心烹饪，让年夜饭回味无穷。

　　苏菜以甜咸著称，容易腻口，因此在苏州人的年夜餐桌上，还有清新的水芹、青菜和黄豆芽调剂口味。又如，山东人杀年猪和四川盆地的人杀年猪有何异同，重庆人的泡菜坛子如何掀起海外游子的思念，甘肃环县的羊肉腊八粥如何做得香飘四溢，流传了四百年的甜炒米如何制作，承载了呼伦贝尔草原人智慧的羊杂包子，怎样掌握火候……

　　“这些带着年味的美食制作过程繁复，耗时耗力，但口感惊艳。”书中如此写道，“这大概就是过年的意义。”

　　“新年不只是吃，也让我们发现一门手艺的艰辛与享受。”在书评人余昂看来，作者们不只讲美食，也从自身个体出发，回望传统，“美食文化也由此打上了时代的烙印，见证着人类物质文明的发展与变迁。”

　　“当我们静下来看中国人过年时的习俗，会发现，这其实是历史在述说习俗。而各地风味美食，已经是历史的一部分。”本土作家阿蛮表示，饕餮美食以最朴实的方式传递着我们深藏心底的感激、信任、激励、关心、欣赏，这些情愫简单又复杂，从舌尖回味到心头难忘，而图书又将这一切凝固，成为年味最美好的见证。

　 　畅销书和年夜饭 引发丝丝缕缕的乡愁

　　在《家馔》《吃货秘籍》等书中，蟹肉鱼肚羹、酱爆鸡丁……一道道熟悉又陌生的菜肴，掀起了人们的味蕾之旅，引发丝丝缕缕的乡愁。

　　家住杨家坪的读者夏铭说，最喜欢《家馔》中关于太爷鸡的做法。在民间传说中，“太爷鸡”是先用卤水煮熟，再用甘蔗渣滓和茶叶加糖来熏的，好处在于鸡肉甘、香、鲜、嫩而外，鸡骨也有浓浓的香味。这盘卤水的做法，至今仍是一个谜。而作者对美食有种天然的探索精神，于是试验了三次，在每一次试验的描述中，都让读者垂涎欲滴。

　　“过年了，看看这些美食的传奇，掌故，以及制作方法，也禁不住手痒，趁机给家人显一手，是相亲相爱的一种方法。”夏铭说。

　　有“台湾食神”之称的朱振藩，则在新书《味外之味》中，细说了中华饮食之美，如夫妻肺片、阜宁大糕、豆腐泥鳅……如何让人垂涎欲滴，亦有卓别林、孙中山、郁达夫等名人的吃食故事。

　　曾担任过纪录片《舌尖上的中国》制片人的陈晓卿是个吃遍大江南北的美食家，他在新书《至味在人间》中遍数各地美食，比如南京的烧麻鸭，河虾煮千张，重庆小面，扬州四美酱菜的萝卜干，北京的煮花生……然而年夜饭却是他一辈子挥之不去的美味记忆。

　　“准备工作从腊月就开始了，仅仅是为了那一餐。常见的场景是：一只猪头安详地待在热气腾腾的木盆里，我妈一只手摸索着猪脸，另一只手捏着镊子飞速地去着猪毛；我爹则在锅灶和案板之间做折返跑……”在陈晓卿笔下，美食就是乡愁。

　　“当年街头巷尾常见的东西，都已成了历史的名词。这是十分可惜的事，不知哪一天在恢复传统饮食时，这些大众化的美味食品能否再度出现街头？”民俗学家、美食家邓云乡在《云乡食话》中，美好地追忆了从明清至民国时期的老北京吃食。字里行间，倍感缱绻惆怅。

　　“年夜饭的特点之一，就是等。不断地上菜，不断地等待，然后聊天，家长里短，看春晚。”本土作家樊家勤说，等待本身就是生命的延绵，年复一年，我们期盼着能在年夜饭上吃到烧白、豆瓣鱼、乌鸡汤，甚至是凉拌折耳根的时候，是过去与现在的交汇，是人们常说的生生不息。而这些书正好给我们提供了这样一种文化。

　 　借由年味重新认识中国文化 美食图书不仅仅是菜谱

　　“好的美食图书是历史文化的延绵。”重庆出版集团外宣部部长赖义羡表示，在中国文化中，“食”被放在非常重要的地位。

　　近年来，生活质量的不断提高让人们越来越在意自己的饮食，不仅仅是满足于“吃饱”，而是更多地关注“吃好”。人们对饮食有了更高的消费需求，美食可以是视觉和味觉的享受，可以是健康养生的一种手段，甚至是具有文化情怀的体现，这些因素一并造就了饮食类图书强大的市场需求。

　　重庆图书馆馆长任竞也表示，现在的美食书不仅仅是菜谱这么简单，美食背后的历史渊源，兴衰起伏，都体现了中国传统文化的传承与发展。他介绍，近一月来关于美食的图书借阅量也在逐日增加，平均每天外借50多册。美食图书借阅排行榜前三名分别是《百年川菜传奇》《诱惑川菜全集》《营养美味汤粥面大全》。

　　重庆书城近一月的美食类图书销量也一路看涨。据重庆书城美食类图书负责人卢涛介绍，受春节节庆影响，该类图书日计最高销量300多本，尤以《正宗绝色川菜》《绝色新派川菜》《舌尖上的中国》最为畅销。

　　在豆瓣网、新浪读书频道、孔夫子旧书网上，往年一些美食图书也被“扒”了出来，掀起了重读热潮。网友不夜影城深情地写道，“各地不同的食风，风格迥异的特色菜，交织成多姿多彩的饮食文化。这种文化是广视野、深层次、多角度、高品位的，是中国各族人民在多年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面，创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。”

　　“饮食文化类图书以饮食为缘起，以其强烈的人文情怀赢得读者的心理共鸣，美食除了养眼、暖胃之外，还上升到家国情怀的境界。”重庆出版社原编审蒲华清感慨地说，“借由年味重新认识中国文化，或许才是这些美食图书真正走进人心的缘由。”