飘香百年的羊角醋是怎么酿造出来的？听77岁的传承人为你解密
重庆武隆区西部的羊角镇，素有“三宝”：羊角豆干、猪腰枣和羊角醋。
10日，重庆工商大学文学与新闻学院“逐光”实践团来到位于白马镇的羊角醋厂房，对羊角醋的历史、生产流程及面临的问题进行走访调查。
实践团与羊角醋传承人谢承玉合影 通讯员 谢翔宇摄
据《武隆县志》介绍：“清同治年间，陕西省任氏兄弟来羊角经商，凭祖传酿醋技术与当地秦老大合办作坊酿醋，以大米、麦麸为主要原料，辅以四十多种名贵中药，用泉水酿造，流传至今。”
2014年，“羊角老醋传统制作技艺”被纳入重庆非物质文化遗产名录。
羊角醋传承人谢承玉与她的孙女 通讯员 谢翔宇摄
谢承玉是羊角醋制作技艺的传承人，77岁的她酿醋已经25年了。她回忆道，小时候自己就跟在大人身旁酿醋，但系统的学习这门技术还是在1994年。“那个时候，交通还没有现在这么好，我师傅还是用椅子给抬上来的。”谢婆婆说。
实践团向谢承玉婆婆了解制醋工艺 通讯员 罗楠 摄
羊角醋的酿造，要经过严谨繁杂的工序才能成品。选料、制曲、熬稀饭、发酵、浸泡熬制这五个程序，任何一个环节出了问题，就难以酿造出质量上乘、享誉美名的羊角醋。
谢承玉婆婆介绍道，他们家生产的醋不添加任何色素、香精、防腐剂，香料都是来自仙女山的中草药，连醋的着色，也都是用糊米水经过浸泡成色的。酿醋的原料来自小麦。首先，磨成粉的麦面加上一定比例的麦麸，注入仙女山特有的山泉水，搅拌后放入木箱密封发酵，产生曲霉菌。2至3个月以后，加入用大米熬煮的稀饭和采摘自仙女山的中草药，存放一段时间。然后把发酵好的麦浆加入其中，放入特制的料池中进行发酵。接下来，把麦麸皮做成的胚芽倒入麦浆之中，用糊米水浸泡着色。
在发酵车间，棕色的醋曲静静地躺在发酵床上，进行着人眼所难以察觉地蝶变。谢婆婆指着这些麦麸说：“这个现在就可以吃的，尝尝嘛！”说着，谢婆婆拈了一指，放进嘴里嚼。醋曲酸酸的，有点酒的味道。
近3个月的发酵完成后，还需要经过最后一道程序——加温熬制。棕红色的醋原液在熬煮锅中加热、搅拌，醋香飘到了醋厂外面。刚出锅的热醋凉了之后，通过一根管子，流向成品罐装车间。这样，羊角醋的整个制作过程就算走完了。
在成品罐装车间，一个个与人齐高的大坛子装满了食醋，在黑暗里静立，等待着时间沉淀下的馈赠。
储存食醋的大坛子 通讯员 罗楠摄
工厂里，现代化的机械设备还很少。谢婆婆的女儿说：“做醋是个苦力活儿，麦面啊、麦麸啊这些都完全是靠人搬来搬去，累的很！”谢婆婆说自动化生产当然轻松，但是会让醋流失一部分原本的味道，“味儿就不浓，不正宗！”
显然，在羊角醋的生产上，也面临着传统制作工艺与现代化生产工具之间的抉择。怎样能够让羊角醋既可以保持其优秀品质，又能够节省人力、扩大生产，是实践团不断在思考的问题，也是实践团此次“三下乡”活动想要为优秀传统技艺提供帮助的目的之一。只有进行技术革新，才能够扩大羊角醋的产量，提升其品牌影响力。
文/通讯员 方琴
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