重庆特产传说（304） | 秀山豆腐乳，源于乾隆年间的东方奶酪
对于重庆人来说，豆腐乳是再熟悉不过的下饭菜了，或麻辣，或五香，或孜然，或香辣，各个口味都是米饭的“劲敌”。
而在秀山，当地人通常把豆腐乳称作霉豆腐，具有悠久的历史。秀山豆腐乳最早起源于乾隆年间，由辛氏家族传入秀山，距今已有四百多年历史。辛氏世居江西九江十八梯，江西湖广填四川，辛氏妙玄、云玄、宇玄三兄弟携祖传工艺入秀，定居清溪（现秀山清溪场镇），利用秀山优质油沙黄豆和清溪大井坎冬暖夏凉的泉水，融入土家工艺，生产出了一系列风味独特的豆腐乳，入口清香浓郁。清末和民国时期，秀山豆腐乳随马帮和船帮传入川、湘、黔、桂边区直至洞庭湖一带。
秀山豆腐乳以优质大豆及其他辅助材料为原料，不添加任何防腐剂和染色剂，是一种百分百的绿色食品。大豆中的蛋白质在风干和发酵过程中分解挥发，使得这种豆腐乳具有独特的口感。秀山豆腐乳口味偏轻，却散发着一种宜人的芳香。它的质地类似于一块紧凑、平滑的蓝纹奶酪。它的保质期长达数年，而且味道历久弥醇。豆腐乳富含蛋白质、糖分和维他命等人体必需的营养成分，具有提振食欲、健脾和润肤等功用。
它的传统制作工艺非常讲究，首先将已制作好的豆腐比平常食用的豆腐榨得稍干一些，还要加上适当比例的冷浆，切成两厘米见方的小块，一般是将平常大的豆腐上下左右一刀切成四块。切好后一层一层地平放在利水透气的竹制盛具，比如筛子、筲箕、箩篼等上进行发酵。其次是发酵阶段，在发酵阶段要根据天气状况经常检查，一是检查霉变情况，二是检查卫生情况。再就是对发酵好的豆腐进行加工处理，这道工序非常关键。在作料处理上，需要将辣椒粉、炒盐与五香粉或其他香料混合在一起。将发酵好了的豆腐放进酒中浸泡透后，再裹上混合后的佐料后一层一层地放入密封容器中。每放一层就要撒上一些生姜片，浸酒密封，制作工艺完成。
而辛家老店豆腐乳在当地是最具代表性的品牌，产于秀山清溪“清泉”之地，“精选黄豆，清泉浸泡，酸汤点乳，自然发酵”，配以十二味植物香料作料。产品“麻、辣、香、醇、爽”合为一体，回味无穷。
在制作时，辛家老店豆腐乳采用传统的白酒封盖，常温自然发酵工艺，让封盖的白酒与豆腐乳充分反应，豆腐乳中氨基酸含量会再次得到提升，口感更加鲜美。而每坛豆腐乳都会标记封坛时间，有的已经发酵1年半了。据了解，辛家老店豆腐乳高端产品均选用发酵两年以上的豆腐乳，而普通产品根据气温情况发酵时间也要长达9-12个月，相比工业化生产发酵仅3个月即可的豆腐乳，辛家老店豆腐乳在产能和成本上都处于劣势，但口味无疑更胜一筹。
来源：今日重庆杂志微信公众号、华龙网、璀璨边城人文秀山微信公众号、农乡物语微信公众号
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