重庆特产传说（489） | 穿越到明朝吃一碗一品夫人的汤圆，约不？
重庆忠县盛产糯米，而由糯米做出的汤圆粉更是棒到让人“疯狂”打call。
民国时期，忠县制作汤圆粉的作坊就有十多家。其中最有名当数良玉汤圆粉，相传其由来还和明朝一品夫人秦良玉有着非同一般的关系。
近代良玉汤圆粉的传承来自周家。20世纪初，周善礼15岁读完私塾后，到忠州老街给何玉田当学徒，经营良玉食坊。由于周善礼有学问，且聪明能干、诚实守信、勤劳节俭，深得何玉田喜爱，便正式收徒传艺。良玉汤圆粉的传统制作技艺从此在周家代代相传，特别是传给周善礼的孙子周武登和孙媳王万兰后，良玉汤圆粉传统制作技艺得到了更大的发展。
传统良玉汤圆粉的制作技艺较为复杂，有选配料、淘洗、浸泡、再次淘洗、滤水、磨浆、沥水、掰晒、搓粉、细晒、防氧化等21道工序。
去除米中杂质，这一部需要专心更需要耐心
如今的良玉汤圆粉，延续了传统工艺，但又被科学地划分为原材料配比、浸泡磨浆、防氧化防变质、水磨等六大步骤。其中，材料配比、浸泡磨浆、水磨最能体现“传统”“精制”的含义。
材料配比，简言之就是糯米和大米的比例，它直接决定汤圆粉的品质。直到今天，良玉汤圆粉的配比仍沿用的是古时的原始配比。
将两种米配比好后，就要开始淘洗了。淘洗这道工序看着最简单，但在所有工序中最为关键。淘洗就是选用优质的深山泉水，将糯米和大米反复搓，除去黄曲霉等有害物质，这一步决定了汤圆是否爽滑软糯、营养健康。在淘洗时还要有耐心，力度要适中，用双手慢慢揉搓，直到泡米的井水变得清澈为止。
洗米在所有工序中最为关键，选用优质井水将配好的糯米和大米反复搓，除去黄曲霉等有害物质
随后开始浸泡，而浸泡两种米的水源还是这深山泉水。当地人认为，自来水浸泡出来的原料，会有一股不好闻的气味。
让汤圆粉香气四溢的另一个秘密，是水磨，即把配比好的原料用泉水浸泡到合适的程度后，用勺子均匀地倒入石磨内，由人工碾磨。水磨的糯米粉比干糯米直接打的粉要细得多，透着糯米自然本味的清香，做成汤圆后煮出的汤色很清亮。
磨浆的这道工序是加井水将糯米、大米泡软后放入石磨，由人工碾磨成粉浆，并装入白色的棉布口袋里
水磨加工，不产生高温，不会破坏原料中的维生素和营养成分，保存了本味清香的特征；且不直接在阳光下暴晒的阴干，使产品粉色白，膨胀性好；加之糯米、大米配搭比例得当，使得生产出的汤圆粉质感细腻、营养稳定、能量高、蛋白质高、碳水化合物丰富、脂肪低。
搓粉是将汤圆面晒到八成干时，再用双手搓细成粉
如此一来，不管是煮、蒸、炸等任何烹饪方式，良玉汤圆粉都能散发出淡淡的清香。
来源：文化巴渝微信公众号、非遗中国重庆瑰宝微信公众号、重庆日报农村版、忠县融媒体中心微信公众号
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