重庆特产传说（152）丨美味璧山 筷意江湖
璧山，因山而名。因县境内有“重璧山”，后因“山出白石，明润如璧”改名“璧山”，这里五千年前已有先民劳动生息。璧山人爱吃、懂吃，即便是在出了名“会吃”的重庆人里边，璧山人也算得上是“人尖尖”。热爱重庆的资格老饕都知道，璧山的美食几乎能顶重庆江湖菜的半边天。如果到过璧山，却错过了璧山街边巷里的这些好滋味，那就真是枉然了。
江湖菜鼻祖——来凤鱼
重庆江湖菜自成体系，门派众多，啤酒鸭、辣子鸡、泉水鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等各式菜肴应有尽有。但若论资排辈，“来凤鱼”可以算是这些江湖菜的鼻主。
来凤驿原是成渝古驿道上的一个驿站，与龙泉驿、双凤驿、白市驿齐名，是成渝古道上的“四大名驿”之一。这里自古为鱼米之乡，《华阳国志·巴志》云：“土植山兮，牲具六畜，桑蚕、麻、鱼、盐皆纳贡之。”嘉庆《璧山志》载：“鳞之属有江鲤、崖鲤、白鲢、鳟鲫、七星鱼、红梢鱼、子巾鱼等”，其有盛产在璧山来凤璧南河中的“七星鱼”、“红梢鱼”、“青剥鱼”为历代贡品。
上世纪70年代中期，来凤镇的厨师在继承川菜传统烹制手法的基础上，大胆创新，烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”，受到了过往食客的喜爱。到了上世纪80年代末，来凤镇以经营“来凤鱼”为主的食店多达120多家。
正宗的来凤鱼做法豪放，堪称江湖菜中一绝。首先，将鲜活草鱼宰杀洗净后切块，加入料酒、盐腌制20分钟；锅内下油、烧热后加入干辣椒段、花椒、豆瓣、葱姜蒜等炒香至油色红亮；锅中放入鱼块，加入适量鲜汤，烧开后调入盐、白糖和胡椒粉；最后调入酱油、香醋，用水淀粉勾芡后，即可装盘上桌。
如今在璧山，以“来凤鱼”为招牌菜的餐馆比比皆是，各餐馆都有自己的独门秘籍，在细节处彰显特色。比如传统来凤鱼的做法中，鱼肉下锅三分钟就得装盘上桌。但在某些店里，鱼肉下锅后，只需一分钟就得捞起来，此时鱼肉只有七八分熟，装盘后撒上花椒面、蒜、葱花，最后炸油。服务员端上桌时鱼肉刚刚熟，吃起来尤为香嫩。
无它不成席——璧山兔
说起璧山美食，不能不提兔子。近年来，“璧山兔”不断推陈出新，除了传统的唐兔，还有红烧兔、香草兔、兔肉火锅……各类兔肉美食味道各异，令人难忘。
作为我国知名的肉兔产地，璧山肉兔的养殖历史可追溯至秦汉时期。近年来，璧山已成我市主要肉兔商品基地，1986年，全市肉兔出栏数262万只，璧山产量占到19.8%。2000年后，璧山年生产肉兔近200万只，被我市评定为“无公害肉兔养殖基地”。
好的食材成就美味的食品。璧山人爱吃兔，有着“无兔不成席”的习俗。那璧山兔究竟如何烹饪，吃起来又是什么味道呢？
老牌的“璧山兔”以卤制为主，有白砍兔、红板兔、香熏兔等20多个品种。位于璧山区新生街24号的“唐兔世家”是白砍兔的代表之一，当地人都称其为“唐兔”。
据了解，“唐兔”每天只能制作出200只左右兔子售卖，来晚了的顾客就买不到。除了肉质鲜嫩，“唐兔”的美味和独有的佐料密不可分。“唐兔”佐料仅有9种，都是纯手工制作，以麻辣五香、糖醋为主，配料也可以根据不同客户的需求而配置。一般来说，在吃之前的15分钟左右加入佐料更有口感，佐料浸泡时间过长，会导致兔肉太咸，短之则太淡。目前，“唐兔”作为“重庆老字号”，已远销至南京、上海、苏州、无锡等地。
除了卤制的璧山兔，上20世纪90年代，当地美食家融合川菜做法，注重兔肉的辛香醇浓，开创了“璧山红烧兔”。“红烧兔”的做法与来凤鱼有几分相似，先将兔肉冲洗干净沥干水分，切成2厘米左右的兔肉块，然后放入拍碎的老姜、大蒜、料酒和少量盐码味。油锅中倒入兔肉块煸香捞出，再在锅中放入辣椒、花椒、葱姜蒜等炒制底料，最后将兔肉回锅，稍微焖煮两分钟左右，即可炸油出锅。整个过程如行云流水般，前后不超过7分钟。
随着红烧兔在当地影响的不断扩大，“璧山兔”的烹饪方法也在不断创新发展，璧山尖椒兔就是在红烧兔的基础上再次演变的佳肴。制作尖椒兔以青花椒和绿色小米椒为主，它延续了传统江湖菜的特点——菜味重刺激，调味宁过勿缺，油重料厚。尖椒兔份量十足，兔肉吃完后，还可在里面加入红薯粉、莴笋头等配菜，又是另一番滋味。
尖椒兔制作过程并不复杂，但火候却要拿捏到位，火候过猛，兔肉易变老，火候过弱，又吵不出辣椒、花椒的香味。烹饪时，选择的花椒是青花椒，与璧山菜中常见的红花椒相比，青花椒麻味稍弱，但香味更浓。
“水八碗”代表——大刀烧白
四方桌、木条凳、八碗菜，碗碗有肉不重样——这是璧山著名的“水八碗”。过去在璧山农村，凡村民遇结婚、生子、乔迁等喜事，都要在自家院坝办坝坝席，请亲朋好友前来相聚，大吃一顿。“水八碗”有八道菜：清蒸菜、原汤酥肉、合菜（三鲜蛋卷）、粉蒸肉、夹沙肉、大刀烧白、姜汁热肘子（清蒸原膀）、扣肉，是坝坝席的主角，八道菜中有七道是蒸菜，一道为汤菜，因每道菜都离不开水，故称为“水八碗”。
“大刀烧白”是水八碗中最具特色的一道菜。与其他地方的烧白不同，大刀烧白取意“大口吃肉，大口喝酒”，皮厚肉糯，一块烧白足有巴掌那么大，夹在筷子上就像一把大刀，故取名为“大刀烧白”，吃起来相当过瘾。据“渝菜标准”发布的标准，大刀烧白建议长度为20厘米，厚0.6厘米，宽4厘米，而在璧山，一些资深老店的大刀烧白实际长度达到了26厘米，厚度达到了1厘米。
要保证巴掌大的肥肉能用筷子夹得起，吃起来不油腻，且入口化渣，其食材的选用尤为重要。大刀烧白必须选用土猪肉，而且是肥瘦相间的三线肉，一般一头成年土猪的三线肉只能做15个大刀烧白。三线肉洗净后放入沸水中煮至断生，捞起抹去表皮水分，将酱油、甜面酱调匀后均匀抹在肉皮上，使其自然冷却。锅中倒油烧至210度，将肉皮朝下入锅炸制，色泽棕红捞起，再放入沸水中煮约10分钟，此为上色。大刀烧白对厨师刀功要求甚高，将煮熟上色后的带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片，芽菜洗净切成细末炒香，老姜剁成细末。将肉皮向下码于特制的土碗中，然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋，最后放入芽菜，肉碗放入蒸笼中蒸煮，用大气蒸至肉熟透后出笼，翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即可。
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