米饭的“黄金配比”你知道吗？他们给老人煮一碗饭像搞“科学试验”
重庆日报消息，你说稀奇不?为蒸好一锅米饭，重庆市第一社会福利院组建了“米饭科研组”，上百次的试验只为找到米与水的最佳配比。
作为全国两个养老标准化试点单位之一，该院不满足于依靠经验，而是在探索中将养老工作转化为精细化的标准服务，让这里的老人真正安享晚年。
市第一社会福利院“米饭科研组”在研究米饭蒸煮的“黄金配比”。
厨房添置量杯、电子秤、直尺等量具
“硬饭米水比1∶0.8;软饭米水比1∶1.3;水沸腾后才能关柜门;标准蒸格，旺火蒸煮时间为90分钟……”
这是一次例行的蒸饭过程，厨房案板上，量筒、量杯、电子秤、钢制直尺等量具一字排开，与旁边的锅碗瓢盆，构成了奇特的厨房“景观”——这里，就是重庆市第一社会福利院的“非典型”厨房。
“煮个饭需要弄得像搞科研吗?”7月16日，记者将这个疑惑抛给市第一社会福利院院长杨胜普。
“我们真是在搞科研，并且还是‘国家级’科研。”杨胜普说，该院2015年被纳入国家标准委第二批社会管理和公共服务综合标准化试点，成为全国两个养老标准化试点单位之一，而《米饭制作规程》则是该院承担的试点项目之一。
杨胜普表示，这个项目的制定源于他无意中听到两位老人聊天，“一个抱怨头天的饭‘太软，吃得想吐’，另一个则说‘饭太硬，吃得胃疼’。”他当时很不解，天天与老人吃一个锅里的饭，自己怎么没感觉到。
杨胜普当即召集餐饮、护理等部门开会找原因。
一开始，大家都在老人身上找原因，例如嫌饭软的那位老人平时不喜欢吃稀饭;而说饭太硬的那位老人，则是慢性胃病患者。
“我们是不是该在自身上找找原因?”杨胜普让大家一步步反思做饭流程。
“谁家做饭都一样，无非就是淘米、放水、煮饭。”餐饮服务部科长冉俊高有些为难。
“米怎么淘?水放多少?米和水的比例多少?煮多长时间?”杨胜普连珠炮似的问题让每个人面面相觑。
“家家都做饭，但煮给福利院上千名老人吃的饭，就不能按照家常做法来煮。”杨胜普一语点破。
这场持续半天的会，最终达成一个共识：以老人的感受为准，做饭不能再按照经验做，必须实现标准化规程。
一碗米饭的“黄金配比”
很快，该院提出制定《米饭制作规程》被列入国家标准委标准化试点项目之一。
“这是国家在重庆的试点项目，我们没有退路。”冉俊高与厨师们迅速组成“米饭科研组”，扎进厨房开始了煮饭“科学试验”。
“一开始就出师不利。”该科研组按以往做法蒸了一锅饭，请福利院40位老人试吃，其中15人认为饭硬，10人认为饭偏软，还有15人认为适中。
“米饭科研组”成员有些沮丧，他们认为众口难调，煮米饭根本没法制定出标准。
米饭的硬和软究竟该怎么界定?有没有临界值?这是首先要弄清楚的问题。
米水比例是决定米饭软硬的重要因素，科研组理清思路，开始尝试在蒸饭盘内做上标记，然后将不锈钢水瓢内也做上标记，再次试验。
试验效果明显好转。但随后大家发现，由于缺乏标准，换个当班厨师，米饭软硬程度就会发生变化。
“干脆用秤称!”于是，福利院食堂添置了一批量筒、量杯、电子秤，通过一次次请老人试吃，确定软饭和硬饭的米水比例。
经过不断改进，米饭质量明显改善。不过，有次食堂换了一种米，老人们的意见又大了起来。
科研组将米和当天的饭一粒粒揉碎掰开，并反复分析蒸饭全过程后，发现问题出在大米本身的含水率和吸水率上。
最终，“米饭科研组”从上百次的试验中，得出米饭蒸煮的“黄金配比”，硬饭米水比1∶0.8;软饭米水比1∶1.3。
同时，他们还摸索出从选米、洗米、上盘、注水、蒸制等全流程的操作规范，标准细化到重量以克计、时间以分钟计的程度。
将养老工作转化为一种精细化标准服务
《米饭制作规程》的制定，换来了福利院老人们的积极反馈，全院餐饮服务满意度提升至89.13%，创下了新记录。
在米饭标准化的基础上，该院还为全院老人逐一建立《老人饮食档案》，分类提供个性化服务，开发出ABCD四大类套餐，即正餐、碎餐、糊餐、流质餐。这四类餐，对应的是自理老人、半失能老人、失能老人、吞咽功能障碍老人。
“其实，建立‘米饭制作规程’只是我们上百个标准化规程中的一个。”杨胜普表示，根据国家标准委的标准化试点要求，该院建立了以老人需求为中心的“五位一体”标准体系，涵盖服务通用基础标准体系、老人需求标准体系、服务提供标准体系、服务保障标准体系、质量控制标准体系等。
在这五大标准体系中，又包括十几项至几十项不等的规程、规范、标准、要求等。就如洗脸这种稀松平常的事，在该院《面部清洁与梳发操作规程》中，都要求按照观察、准备、梳头、备水、洗脸、整理六大方面数十个步骤。
“不要以为这是多此一举，实际上这对于那些失能半失能老人而言，关系到他们的生存质量。”他举例说，长期卧床的老人头发容易打结，一般人根本不知道该怎么处理。但经过该院不断实践，通过浓度为30%的酒精的湿润后，才能无痛地梳理好打结的头发。
努力终有回报。2016年6月，国家标准委对该院进行的中期评估顺利通过，并希望今年底就能通过终期验收，为养老机构标准化建设发挥好示范作用。
“我们的终极目标不仅是完成国家试点，更是希望将养老工作转化为一种精细化的标准服务，让老人们真正安享晚年。”杨胜普说。
原标题：米饭的“黄金配比”你知道吗？他们给老人煮一碗饭像搞“科学试验”
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