重庆特产传说（190） | 开州紫水豆干：百年技艺传承创新，沉淀出时光风干的美味
两千多年前，豆汁与石膏的完美邂逅，成就了千古一味的美食——豆腐。对于开州人来说，其中一种美味，就藏在开州北部山区的大山里，那就是紫水豆干。在上个世纪八九十年代，手工豆腐和豆干在紫水乡流行起来，几乎家家户户都会这一门手艺，这两道美食也就成为了紫水人餐桌上的传统佳肴。
据古籍记载，紫水豆腐起源于清朝，距今已有近200年历史。豆腐好吃但不易保存，时间一长，容易变质。在清末民初，紫水一位邬氏老人看着没吃完的豆腐，变味了怪可惜的。于是她试着将没吃完的豆腐划成小块放在锅盖上面炕干，用来炒着吃，这一吃居然发现美食的“新大陆”，于是紫水豆干就诞生了！
陈先坤，紫水豆干制作工艺第四代传承人，在上百年的家族传承中，制作工艺一脉相承，他就是师从母亲周先春。
要想制作出好的豆干，一定少不了好的原料，在陈家人看来，田坎豆无疑是制作豆干最好的原料，个头虽小，但做出的豆干香味浓郁、口感细腻。紫水乡是一个传统农业大乡，黄豆是主要的农作物之一。与其他地区有所不同的是，村民会将它们种植在水分充足、光照条件优越的水田坎上。这种产于本地的豆子，当地人赋予了它一个带有浓郁乡野气息的名字——田坎豆。
同时，陈先坤一家人所住的地方，老地名叫老井屋，因为有口不知流传了多少年的古井而得名。陈家人做豆干，一直都是用这口井里的水，上百年来从未改变。那是因为，用井水做出的豆干，比自来水做出来的好吃。周先春说，这水井，怪得很，夏天水质清凉，冬天却是微热，不管外面下多大的暴雨，井里的水依旧清澈。好的豆子加上好的水，为制作豆干提供了得天独厚的条件，再辅以传统工艺，便孕育出了享誉全国的紫水豆干。
想要吃到豆干，必定是先要做出豆腐来。
去除杂质的豆子，经过长达4个小时左右的浸泡后进行磨制。石磨磨浆是一项既费时间又费体力的活，但这样磨出的豆浆更加细腻、均匀。
一个简单的十字支架，套上一张麻布，这是最传统也是最简单有效的过滤方法，能够最大程度将豆汁与渣分离出来。然后将冷浆倒入锅中，接受火的考验，在渐热的过程中，温度达不到，或是烧煮时间过长，都会让豆汁失去本身的味道。
煮好的豆浆盛入容器中，等到温度降到90度左右，是点石膏的最佳时机。点膏如同画龙点睛，是豆腐制作过程中最为关键的步骤。为了磨出口感更好的豆腐，陈家人在近些年来逐渐琢磨出了一个较为精准的数据。10斤豆子，2两石膏，在不用过称的情况下，能够做到相差无几。
从豆花到成块儿的豆腐，是一个借助外力除去多余水分的过程，将豆花包箱进行压榨。压榨的过程不能操之过急，如同艺术创作一样，时间慢慢沉淀出的才是最理想的作品。经过两个小时的压榨，白白嫩嫩的豆腐就可以出箱了。
做好的豆腐可以直接拿到市场上去卖，但陈家人擅长的，远不止于此，将白白的豆腐变成金黄色的豆腐干，这才是陈家人拿上市面的作品。
紫水豆干外老内嫩、嚼劲十足、满口醇香。“紫水豆干没得巧，全靠浸得好。”周先春对制作豆干也很有经验。晾晒豆干或者用火炕干豆干，豆腐边角淡淡显黄就可以了；然后烧开水，依次放入盐巴、酱油、老姜等调料，接着把豆腐块放入烧开的卤水中煮2分钟，捞起冷却；再放入卤水中，用文火卤制5分钟，又捞起冷却；再放入卤水中煮……为了更好入味，豆干卤制的次数可以多达6次。完全入味后，再将豆干平铺在竹篾笆折上风干，美味的豆干就制作完成了。这种方法就是从数次的试验中总结而来。
在周先春家的堂屋院坝里，到处用竹篾笆折晾着大小匀称的豆干，散发出阵阵醇香。不由地让人感叹，这是时光风干的美味，更是用汗水蒸发出的勤劳杰作。青丝熬成白发，用一辈子的时光，沉淀出地道的美味，凝结成一块块小小的豆干。豆干虽小，但沉重又甘甜，沉的是百年技艺，甜的是美好生活。
来源：开州广播电视台、开州日报
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