重庆特产传说（482） | 传承三代的漆家鸡，带你品味民国时期的“网红菜”
重庆人爱吃鸡，将各种吃法都发挥得淋漓尽致——口水鸡、辣子鸡、芋儿鸡、棒棒鸡、尖椒鸡、白砍鸡、泉水鸡、梁山鸡、肥肠鸡、烧鸡公……光看菜名，就惹得人“吧嗒吧嗒”滴口水。
今天我们要说的鸡朒朒，你未必吃过，是一道创始于民国初年的“网红”美味——漆家鸡。
自古文人墨客多吃货，民国的重庆尤为突出。在那个时代，食物于画者，是灵感，更是艺术。漆家鸡一开始本是漆森老先生的家常菜，不曾想却得到民国时期重庆一众文人墨客的热捧。如今时光过去百年，漆家鸡已传了三代，店里这道招牌菜仍是“只能被模仿，从未被超越”的“扛把子”。
这个故事的开头要从民国初期讲起，漆家鸡的创始人漆森，师从吴昌硕学习国画、书法。那时重庆的艺术圈流行吃转转席，今天吃你家，明天吃我家，以张大千为代表的绘画届大师们多才多艺，不少人烧得一手好菜，常以画论吃，以吃论画。
一次吃到漆森家时，他端上一道热作凉拌的鸡，不仅香气四溢，入口软糯且层次丰富，惊艳众人，也俘虏了在美食上颇有造诣的张大千。后来，漆老先生家索性成了文人沙龙，多少灵感和作品也就此迸发。
漆家鸡传到漆光这里时，他已成为桃李满天下的绘画大师，一众学生常到漆光家吃饭，往往要摆上好几桌，满目的食单中，一道漆家鸡便是他的待客之道。
但众人觉得总设宴款待显得麻烦了些，建议老师干脆开个店，直到退休后，漆光夫妻俩才开了起来，如今传到女儿手中已是第三代，漆婆婆仍然“闲不住”帮忙料理着店里。
在漆婆婆眼里，笔墨洒脱的漆老爷子，在漆家鸡上的造诣也不逊于丹青。
画者进了厨房，食材便如同题材，烹法好似技法，调料当做墨汁，而手中的调味勺，则成了行云流水的画笔，再有漆老先生的技艺加持，才诞生出如今以糯和香传世百年的漆家鸡。
光从外形上看，这道漆家鸡似乎是和平日里吃的白砍鸡有些相似。得知做法和吃了以后才知道，这其中是大有不同。漆家鸡无论从选鸡还是做鸡的工序上，都和白欢鸡有着很大的区别。
作为漆家鸡的主角“鸡”，一定要用土公鸡，这样做出来的味道才好吃才香糯。且漆婆婆挑选公鸡也有讲究，得具备又大又红的鸡冠，扎扎实实的鸡毛，苍劲有力的双爪，雄赳赳的精神，看起来就战斗力爆表。
在做法上，白砍鸡是刚刚煮过心的鸡肉，而漆家鸡必须得煮足一刻钟，熟透了还得继续泡在汤里保温二十分钟，才能沥干切块，故称为“热作凉拌”。
这时的鸡肉才达到刚刚好的状态，既足以吮吸调料的精髓，使其更入味，肉质又不过老，糯得恰到好处。
鸡块层层叠叠地码在盘子里，如众星捧月般被一群“小伙伴”包围——大量的葱丁被酱油浸渍后收敛了戾气，变得温润成熟。油辣子得用四种辣椒制成，煎油的火候多一成少一成都只能废弃。葱的白与油的红不断渲染着满满的食欲。白芝麻星星点点徜徉其中，花生酥香可口。
再吃这鸡，火候到位的鸡肉软糯不塞牙，鲜嫩入味。看着满盘红亮的油辣子，会给人很辣的错觉，其实辣度适中吃起来刚刚好，微麻微辣的温和中，生出的一股回甜便是味道中的留白。真是一口就上瘾！
来源：诗人美食家微信公众号、吃在重庆微信公众号
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