重庆特产传说(21) | 羊角豆干:用山泉水制作的风味小吃
武隆羊角豆干是重庆著名的特产，相传采仙女山下天然泉水，纳滔滔乌江悠悠清风，汇数百年传统工艺，取营养保健研究成果，终凝聚成这一爽滑留香的民俗精品。
溯源
清朝开始制作，已有300多年历史
如果追溯历史，“羊角豆腐干”生产制作起源于清朝中期，距今己有300多年历史。
清乾隆五十年(公元1785年)，地处乌江下游白马山北麓的金刚山下李家湾(今羊角镇政府所在地南侧后面)，发生了一次大规模的山体崖崩，数千万吨的巨石挟着泥沙，飞天凌空而下，坠落至山下乌江峡谷中形成长长的一条巨大碛坝，迫使古时从涪陵至渝东南酉秀黔彭和贵州东北一带水上交通要道——乌江改道，并在江心形成一道布满大小礁石的5里长险滩，滩道上因礁石遍布水流十分湍激，人称“五里长滩”。
昔日畅流的乌江，因“五里长滩”横陈，造成航道受阻，上游和下游到此的货船只得停航卸货，改用人力从栈道上搬运货物交替上船。时间一长，羊角碛从以前只有几户人家的小渔村，逐渐发展成为一个大型的码头集镇，每日南来北往的商贾、船帮、纤夫都要聚集这里，等候货物起船，然后由镇上的搬运工人由肩挑背扛或“鸡公车”运送，分别再装到船上，最后跨过“五里长滩”继续航程。
羊角镇解放前称为“羊角碛”，以乌江边岩崩形成的碛坝形似“羊角”而得名。集镇随着造船业(修补或改造行驶的旧损船只)和各种各类人员的大量聚集，小镇商业也因此日益繁荣起来。
为了解决各类人员的休闲，或作大家快餐的需要，一些小铺小店的人家，便极力展示当地浓郁的特色食品，纷纷承袭祖传下来的工艺，利用当地的优质黄豆生产制作成“豆腐干”供应市场。
相传，羊角的“豆腐干”制作工艺，为清道光年间一个路经此地一个河南商人向他下榻的店铺老板传授。其后，店老板又传给一些邻里，于是民间才开始大量制作。
各家制作“豆腐干”的店辅为了赢得顾客青睐，在制作过程中“八仙过海、各显神通”，都以“精益求精”的要求，从品质、色泽、香味、口感上下足功夫，因而让豆腐干系列制品成为羊角碛集镇的一种响当当的风味食品。只要来到羊角碛等船(货)过乌江五里滩的商贾、过客，都要购买色香味俱佳的豆腐干品尝，或作饮酒进餐的佐料，离去时还不忘购买一些带回家去或送给亲朋友好。于是，“羊角豆腐干”就开始扬名各地，几百年来长盛不衰。
制作
原料考究，秘诀是用了山泉水
“羊角豆腐干”的制作，以前全用传统的方法进行手工加工。其原料多为武隆境内出产的优质大豆，生产所用的水一律以当地白马山麓的龙洞水(山泉水)。产品表层色彩均呈深酱色，黑中透红，给人一种美感一种引诱。其内肉白而泛青，绵软相适，硬度适中，光滑细腻，富有弹性。其味咸淡相宜，五香俱全，营养丰富，爽而不腻，不存渣粒。软中很有嚼头，口感极佳，在人们品尝时一丝丝馥郁的豆香、药香、美味直入胃肠。
羊角豆腐干为何能让广大消费者喜爱，享誉市场经久不衰，其秘诀是用的一股被当地人称为“神水”的山泉，原料、香料十分考究，生产制作工艺十分独特。
首先，它的主料不是一般普通的黄豆，而是出产于海拔600至800米的白马山、仙女山、桐梓山地区，带有细沙土里出产的名为“六月黄”的黄豆，这种产品全县仅有5个乡镇的30个村才有产出。
“六月黄”的黄豆除对土壤、气候特别挑剔外，更可贵的具有天生的拒腐防变基因，在生长期间只能施用农家肥，颗粒才饱满、光洁、结实，如果施用了化学肥科，苗株只是徒长，光开花少结荚。如果施用了农药，更导致颗粒无收。所以说，用“六月黄”黄豆作原材料制成的豆腐干，它是绿色、无污染的原生态食品，品质相当有保证，豆干让人们放心食用。
其次，羊角豆腐干在生产过程中浸泡、磨浆、卤制时所用的水，是当地独有的山泉水。这些山泉是从乌江南岸万仞绝壁中涌出的天然矿泉水，水中含有丰富的钙、镁、磷、硒、盐和氨基酸等多对人体有用的矿物质。特别是囱水熬制时，只能用红岩下的泉水，才会是豆干具有细腻、柔软、嫩滑、爽口的特点。
清末年间，贵州沿河的一个客商多次跑船经过羊角碛，在品尝了羊角豆腐干后，觉得这是个受人喜爱的风味小吃产品，便决定回乡效仿生产制作。于是，他为此留在羊角碛10多天，真诚地拜老街一个田姓师傅为师，虚心学习了选料、浸泡、磨浆、点卤等一系列技艺，满以为回去后能生产出与羊角碛同质的豆腐干来。岂知，当他费尽九牛二虎之力把产品制成后，完全不是羊角豆腐干的味道，经过细细思考才找出原因，他们沿河的水质与羊角碛根本不同。
1999年，火炉镇荼台村一个张姓小伙子在外打工挣钱后，听说家乡的羊角豆腐干品质好销路广，深受人们的喜爱，便想请羊角的本地师傅到深圳去建厂生产豆腐干。当他高价请了师傅到达深圳后，无论如何生产不出品质优良的豆干品种，更不用说要与“羊角豆腐干”媲美，其原因也是原材料和生产所用的水有别。
第三，“羊角豆腐干”生产者所用卤料，由全是祖上一代一代传下来的秘方制成，大多数有100余年的历史。这些配料用的是白马山、仙女山上出产的杜仲、八角茴、木浆籽、草果、山奈、金银花等30多种名贵的中草药。同时，在比例配制上也有相当独特的考究。
二十世纪初，武隆通过芙蓉洞、芙蓉江和仙女山神奇秀美的自然景观的开发开放，旅游业由此蓬勃兴起，特别是2007年申报以“后坪天坑”、“天生三硚”、“白果地缝”和“芙蓉洞”为核心的世界自然遗产成功后，旅游业更有突飞猛进的跨越式发展，“羊角豆腐干”也随之成为天南地北的游客一种喜爱的旅游休闲食品。数十种商标不同、特色各异、口感不一的豆腐干制品，迅速遍布武隆全境的超市商店和游客接待站，其中的“羊角牌”、“樊三牌”、“双鸽牌”、“杨五”、“梁婆婆”、“千里香”及“王平”豆腐干产品，均畅销重庆市主城区的各大超市。
2011年，“羊角豆腐干”传统的生产工艺，经县级文化部门向重庆市申报，正式列入“市级非物质文化遗产”名录，受到国家有关政策的保护。
工序
手工制作工具多为传统器具
“羊角豆腐干”的制作工序复杂严谨，特别是手工制作中的工具，多为木制、布制、铁制等传统器具。
1.选择原材料
品种一定要选用武隆当地的优质黄豆，因其出浆率高，所含蛋白质丰富。
2.浸泡
将黄豆用清水反复淘洗，去其渣滓，然后才倒入清水中浸泡。冬天浸泡时间为5个小时，夏天只需3个小时，以黄豆泡胀为准。
3.淘洗
待黄豆泡胀后，再用清水淘洗干净，去其一些豆皮粉末。
4.粉碎成浆
把泡胀后淘洗干净的黄豆与泉水相融，用石磨细细绒绒地磨成豆浆，磨豆浆的水宜多，便于过滤。
5.过滤去渣
过滤前，先将豆浆倒入铁锅内煮沸，时间一般宜长一点，以去其生臭味，这叫“热浆”。然后倒进用白细布做成的滤帕里进行过滤，分隔出豆渣来。
6.烧浆点制
将过滤后的豆浆，再倒回大铁锅里，加火煮沸后稍为冷却一会，加入适量的胆水点清。这道化学过程叫“分解”，以促成豆腐汁快速与水分离而凝聚起来。
7.包箱榨干
把锅里经点制成团的豆腐，舀进铺上一层白布的木箱里，包紧后用厚重物品及“千斤顶”榨干水份。
8.梭锅
将切成块状的豆腐，放进有少量食用碱和以蜂糖制成的浆液中进行梭锅，让豆腐干外层变成酱紫色。这道工序又叫“上色”。
9.切块卤制
取出上了色的豆腐，再放进卤水锅里进行卤制，促其渗进香味。一般要在卤水里熬制2—3次，使成色更好，香味更浓郁。
10.晾干
11.杀菌包装
包装结束后，还要将产品装入杀菌箱内进行高温杀菌，杀菌后的产品才上市出售。
种类
分为三个品种
羊角豆干主要分为“麻辣”、“泡椒”、“五香”3个品种。
“麻辣豆腐干”
主要原料为白豆腐，卤制时加入辣椒、花椒和胡椒等30多种香料，一般要经过5次以上反复卤制，其成品带有明显的麻辣味。
“泡椒豆腐干”
是豆腐干卤制结束装进袋时，加入鲜红的泡制辣椒，让袋中的豆腐干带有明显的酸辣味。制作泡辣椒很有讲究，所用的品种一般是选自仙女山、白马山上的秋前十天、秋后十天之间成熟的辣椒。这种辣椒皮厚、籽少、色彩鲜红，泡制出来的品质极佳，且十分养眼。
“五香豆腐干”
将切好的豆腐干块，与八角茴、花椒、草果、丁香、生姜和桂皮、三奈、白芷、金银花等香料，放入锅里进行卤制，卤制时一般要反复5次以上，以让香料浸透于中，使产品带有极其浓烈、混合的清香之味。
新华社、武隆日报