不走老路子 非遗美食老字号靠啥“老树开花”
谢氏烧烤对设备进行了改良和创新
巫山苕皮糖 受访者供图
万州烤鱼预包装食品 受访者供图
6月16日，位于南山的壹华里市集即将开街，作为重庆首个非遗特色市集，这里聚集了众多非遗美食与传统手工艺，为市民呈现最原汁原味的重庆。俗话说名以食为天，随着“非遗”概念逐渐深入人心，曾经被品牌陈旧、产业化程度低困扰着的非遗美食老字号们，开始纷纷表现出新活力。近日，记者采访了多位老字号传承人，共同探讨了非遗美食老字号靠啥“老树开花”？
新设备：
具有上百年历史的大渡口区谢氏烧烤，是重庆唯一一家入选市级非遗的烧烤美食，在传承祖辈技艺和调料配方的基础上，第四代传承人谢文利对烧烤设备进行了改良和创新，不仅可以实现烧烤全过程无烟，还能让食物更加营养和健康。
“传统烧烤食物冒出的油容易滴在木炭上，产生大量有害物质和油烟。而‘谢氏烧烤’要做的事情就是让更多人吃到生态烧烤。”谢文利告诉重庆商报-上游财经记者，谢氏烧烤起源于清朝末年，其曾祖父曾是长江边上的纤夫，开创了独树一帜的烤乳猪技艺。传承到他这代时，“环保”和“健康”逐渐成为制约烧烤发展的因素，必须要对传统烧烤技艺进行创新。自2008年起，他就开始构思环保设备的设计，经过反复试验和研发，于2013年推出了第一代烧烤设备，直到2018年推出了完全无烟的第五代设备。
“和传统烧烤不同，谢氏烧烤完全利用热辐射的原理进行烤制，火不会直接接触食物。木炭点燃后，火的热量传递到灶体上，再传递到食物上，最大程度保留了食物营养以及避免污染。而且，利用这种创新设备，烤制出来的乳猪、全羊等通体金黄，受热均匀，烤制效率也大大提高，目前已经申请了国家专利。”谢文利说。
除此之外，在对调料配方的不断摸索中，谢氏烧烤不使用孜然，而是加入具有清热作用的中草药，不仅味道独特，还改观了人们印象中烧烤吃后“要上火”的印象，受到了广大食客的欢迎。
目前，谢氏烧烤在重庆共开设了两个生态烧烤文化体验园，截止到2017年，年产值已经达到了800多万元，预计到2018年产值将再翻一番。作为入选市级非遗的烧烤美食，谢文利告诉记者：“我们还将建立非遗烧烤培训基地，以及非遗烧烤博物馆，把烧烤非遗技艺作为一种文化推广开来，让更多人了解和喜爱这道美食。”
新技术：
烘干密封，万州烤鱼成可携带特产
万州，烤鱼之乡，烤鱼历史距今已有700多年的历史。如今已是万州区级非物质文化遗产的万州烤鱼是许多游客必吃的一道特色菜。可一直以来，这道特色菜只能现做现吃，游客们若想带回家给亲朋好友尝尝，几乎是不可能的事。
今年2月，有一家曾经的烤鱼餐饮店，耗时超过1年，终于研发出了可以带回家的烤鱼预包装食品，在万州当地引发热议。第一批产品一面市，就被游客们一抢而空，成为特产店的明星产品。重庆桥钧食品有限公司的创始人谭钧告诉记者，该公司成立于2017年2月，前身是一家传统烤鱼餐饮公司，在万州烤鱼“发源地”——万州心连心广场开店多年，因为听闻游客抱怨无法将烤鱼这一特产带回家，团队有了革新传统烤鱼食品的想法。
“前年年底和团队共8人开始自己研发新式烤鱼，最终推出‘蚪鱼’万州烤鱼。”谭钧在接受重庆商报-上游财经记者采访时表示。
记者了解到，“蚪鱼”万州烤鱼内含烤鱼+菜包，吃的时候只需拆开内袋将烤鱼倒入微波炉中加热五分钟，或用配备的托盘放在钢架上点燃酒精小炉烤上10分钟即可。这款10分钟即可食用的万州烤鱼预包装食品，经过了腌制、烘干烤干、码味、巴氏杀菌、包装密封等数十道工序，花费两天时间才能做成。经过特别制作，它的保质期延长至8个月。
由于将预包装烤鱼消费人群定位为中青年群体，谭钧和团队为烤鱼设计了卡通的包装，色彩上选取红和绿为主色调，象征麻辣味烤鱼、泡椒味烤鱼。该产品投入市场后，迅速在特产店走俏，并登上拼多多平台，线下月售3000多盒。
“目前产品销售还不错，下一步我们要增加产量，尝试产业化生产。”谭钧说道。
新平台：
搭上电商，“搅搅糖”走向全国
重庆一位80后小伙，将传统路边小吃“搅搅糖”，改变包装，搭上电商，卖向全国。“我们在淘宝、微信上面开店，卖苕麻糖，苕皮糖。”重庆市登升农产品开发有限公司负责人邱先登说道。
他口中的苕麻糖俗称“搅搅糖”，是红苕熬制的糖稀，用两根小木棍相互搅，搅出一层层糖丝，好吃又好玩，是许多老重庆人的“童年味道”。以前，苕麻糖多在路边售卖，几乎没有包装，也不好携带。2015年，邱先登偶然发现有人对“搅搅糖”念念不忘，可市场上却很少有人卖，于是决定自己卖糖。
他辗转多地，在巫山县龙溪镇天城村找到了县级“非遗”苕麻糖的传承人陈官福，与之合作，在网上卖苕麻糖，一时间生意火爆。为了标准化产品，他将技术升级，一是增加了其他红苕品种，不断熬制寻找统一的口感，给每个品质的红苕规定了熬制时间，确保每罐苕麻糖的颜色一致。在苕麻糖的保存方法上，不断试验，先将糖熬制到一定程度，再密封冷藏保存，等销售时再次熬制，做出了一样的口感。
同时，受过电商培训的他，深知电商营销的步骤，注册品牌、革新包装，让苕麻糖显现出“老时光”。邱先登说：“要想和别人不一样，要想长久，得先做品牌。”
2016年，他注册成立了公司，专门销售苕麻糖和新开发的苕皮糖，还申请了品牌专利、包装专利，保障自身利益。他在产品包装上全用牛皮纸，显示出复古情调，品牌图案上也是古镇、古建筑，以唤醒顾客心中的回忆；密封技术上，从最开始用薄膜封住苕麻糖罐口，到改用密封技术，用铝盖密封苕麻糖，外面再盖上塑料盖，把苕麻糖的保质期从120天延长至160天。
另外，他还通过苕麻糖带动其他产品销售，每月主推两种当地特色产品，五月份卖梨，七八月份卖洋芋，冬天卖脐橙。目前，他的网店一月能卖10000万斤苕麻糖，年销售额更是超过了100多万元。
背后
政策+平台支持，多方帮扶助推升级
歌乐山辣子鸡、璧山来凤鱼、梁平张鸭子、城口老腊肉、涪陵榨菜、桥头火锅……翻开重庆“非遗”名录，不乏美食老字号的身影，它们作为传统技艺而被传承、保护。截止到2017年，我市成功申报国家级非遗项目44项，传承人40人；市级项目511项，传承人711名，各区县也公布了非遗项目2359项。
而品牌陈旧、产业化程度低，也成为大部分非遗项目的问题。来自市文委非遗处信息显示，国家级非遗代表性传承人中央补助经费2万元/年、市财政补助经费0.3万元/年的配套政策，对市级非遗代表性传承人，市政府将每年拨付6000元/人的传承经费。
在社会层面，各种非遗博览会、文化活动也为非遗美食老字号们搭建了舞台。2018年6月8日，重庆磁器口古镇在举办了第三届重庆非物质文化遗产暨老字号博览会，吸引全市各区县260多个非遗项目及老字号前来参展。作为分会场，南山壹华里为重振老字号，采取联营模式打造非遗市集，以期成为重庆手艺人的最后聚居地，让游客在此体验浓厚的重庆非遗传统文化氛围。
声音
老字号美食如何创新升级？
老字号应当跟着用户需求变革
著名网络营销专家、开店易科技CEO杨艾祥：时代变化了，用户消费力和决策力变化了，因此，非遗美食顺应时代发展，需要从以下几点做起：第一，产品上，解决现代人的审美问题，产品封装的零食化问题。第二，品牌上，更应该沟通年轻用户，给用户爱上他的理由。第三，渠道上，用户在哪里，它就应该在哪里。比如人们已经习惯了网络购买，那么它就应该去网上销售。第四，资本上，应该接受资本的助推，让品牌走得更远。
借助新手段，让老字号与时俱进
中国食品产业分析师朱丹蓬：在目前消费升级背景下，非遗美食仍受到部分消费群体青睐。这些非遗美食保留了传统技艺和味道，但要采用现代化企业管理的方式，从产业结构、生产效率、供应链等方面入手，并借助新兴的互联网、物联网手段，让老字号走出一条与时俱进之路。
要通过与消费者互动不断创新
天使投资人社群曲率创工场秘书长廖栩：消费升级大势下，场景化的购物体验更能吸引新一代的消费群体；新零售背景下，品牌要通过互动性行为，读懂消费者真正需要什么，再做出相应改进。建议食品厂家获取消费者到底需要吃什么样的产品，进而对产品精准研发，促使产品不断创新。
上游财经·重庆商报记者 唐小堞 韦玥
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