[老重庆]山城老食客有多挑剔 抗战时文人食客掌故多

　　 重庆城老食客众生相

　　杨耀健/渝北区

　　▲重庆食客品味天下第一锅 （资料图片）

　　精明的老食客

　　重庆本帮菜百菜百味，小吃众多，离不开市民的欣赏和厚爱。惟本埠的老食客却也不大好伺候，个个精明，善于将有限的钞票，投入到无限的美味中。他们选择餐馆，方法大致有如下种种，犹如老中医，讲究望、闻、问、切四法。

　　一是望。从前的餐馆，食材多码放在临街或进门处的案板上。老食客来就餐，决不会立即叫菜，先要仔细观察一番菜品。店家的鱼鳃是红是黑，猪头肉上的鬃毛打整得干不干净，冬瓜南瓜老不老，茄子豇豆长虫没有。然后瞟瞟店堂，地上光洁与否，水渍渍的不便下脚。再瞥瞥洗碗槽，若是脏碗筷成堆，苍蝇蚊子萦绕，立马走人。若是干净的碗筷煮在大锅里，加分。

　　二是闻。老食客的鼻子尖，嗅觉特别灵敏，以鼻子作为探路的拐杖。诸如走到小面摊前，他们的习惯动作就是闻闻辣椒香不香，如果不是清早现炸制的，多半会拂袖而去。花椒方面，以茂县、汶川或遵义的为佳，其他品种闻不惯。店家熬制的猪油，是肥膘油，还是正宗的板油，他们的鼻子也能辨别。大热天，超过半个月的猪油最好不要再添进面碗。做熨斗糕的，鸡蛋不可臭烘烘。做凉面的，切忌使用劣质菜油。做凉虾凉糕者，少来掺糖精。做烧饼者，隔年的芝麻慎用。

　　三是问。鼻子下面有嘴巴，老食客爱提问。老板，你说你那个是土鸡，怎么脚爪爪现黄色？这条江团号称野生，而今眼目下正值禁渔期，你从哪里捞起来的哟？掌柜的羊排据说来自内蒙古，怎么嚼起来活像本地的山羊？你的老鸭汤上桌肥嘟嘟，一咬一包糟，恐怕既非土鸭也非老鸭吔。还有你那个牛肉，明明是水牛嘛，你赌咒发誓说成黄牛。你的肉丸子筋筋吊吊，哪是什么眉毛肉哦。

　　四是切。所谓切，就是分析推敲的意思，老食客最关注上座率。正餐时刻，有的馆子外表简陋，设施一般，却人山人海；有的馆子装修豪华，灯火辉煌，侍应生站成一排，却门可罗雀。老食客总是直奔前者。餐馆顾客多，说明或是菜品味道巴适，或是价格公道，或是分量旺实，或是独门绝品。最起码用餐人数多，食材不会积压，保证可吃到新鲜东西。而那些冷清的馆子，不是残酷盘剥顾客，就是味道差，陈菜走不动，到口的食物难称鲜美。

　　文人食客掌故多

　　抗战时期大批文化人来重庆，掌故不少。

　　郭沫若在军委会政治部任厅长，说起来按月关饷，其实相当微薄。他请客老是挑选通远门内金汤街的一家小餐馆，那里的牛肉面资格道地，余韵深长。久而久之，店家得知他是大文豪，请他留墨宝，他欣然题写“星临轩”三字，该店遂美名远扬。

　　老舍好客，每有朋友上门，聊完抗敌文协的公事，他总要热情挽留说：“我最近发现一家小馆子，炒菜很不错，咱们一道去品尝吧。”他去的餐馆，以北方味和面食馆为主。

　　梁实秋属于美食家，他在《中央日报》编副刊，时常出没于上半城的餐馆，愉快地吃到不少好菜，店家也愉快地赚了他不少钱。

　　张恨水在《重庆旅感录》中写道：“渝市大小吃食馆本极多，几为五步一楼，十步一阁。客民麇集之后，平津京苏广东菜馆，如春笋怒发，愈觉触目皆是。大批北味最盛行，粤味次之，京苏馆又居其次。且主持得人，营业皆不恶。”

　　田汉在日记中写道：“留香园雅洁可爱，只卖下酒的菜如花生米、豆腐、皮蛋、牛肉干之类。”可见《义勇军进行曲》的词作者，闲来也喜爱小酌两杯。

　　茅盾在《雾重庆拾零》中写道：“重庆市大小饭店之多，实足惊人。花上三块钱聊可一饱的小饭店中，常见有短衫朋友高踞座头，居然大块吃肉大碗喝酒。中山装之公务员或烂洋服之文化人，则战战兢兢，猪油菜饭一客而已。”

　　武人食客粗中细

　　军阀时期，本城驻军某师长逢年过节便要包一家餐馆，宴请军官。就餐者免费，按说是好事，却有一道难关，原来师座善饮，三斤白酒不在话下。部下为了奉承他老人家，必然排队向他敬酒，他则来者不拒。有位年轻的营副不会喝酒，端着一杯白开水企图蒙混过关。师座眼光何等毒辣，洞悉其奸，传令下去立责二十军棍。这位可怜的部下，最终只得弃职脱逃。

　　人民军队的干部好。鄙人当知青时，一次参加慰问部队演出，招待吃饭，指导员来陪餐。桌上有盘卤鸡，知青们先是假意谦让着不动箸，待到指导员去添饭，眨眼功夫只剩下光骨头架架，他回座来笑笑而已。

　　我的大学同学莫哥生得剽悍孔武，年轻时常在绿茵场上踢球，路见不平要动拳脚，亦可归为武人一类。有天陪他去吃火锅，落座刚要点菜，他说不忙。只见他取出筷子到锅里蘸一下汁水，放到口中抿抿，之后点头默许，方才讨要菜单。

　　重庆餐饮业发达，大小馆子林立，惟因鱼龙杂混良莠不齐，使不少顾客乘兴而来，败兴而去。吃饭自古乃国人大事，所以请别埋怨老食客挑剔，大家挣点钱都不容易，店家做事要对得起天地良心。