重庆特产传说（143）| 全国都有的粉蒸肉，独得恩宠的它在重庆叫鲊肉
蒸汽，在被用作动力之前，一直被中国人用来烹饪食物。而各种具有特色的蒸菜，也受到了大家的青睐。在传统的宴席当中，蒸笼里准备的，往往就是具有代表性的大菜，也是宴席上的绝对主角。而且，这些蒸菜能够突破地域的限制，在全国范围内获得认可。
粉蒸肉，可以算得上是各地都很普遍的一道蒸菜了。在中国菜的评选当中，粉蒸肉就成功入选重庆市十大经典名菜，而米粉蒸肉也是江西省的十大经典名菜。粉蒸肉虽然发源自江西，但是在全国各地都有发展和传承。其中，在四川和重庆，更是受人追捧。
关于粉蒸肉的起源，有很多种说法，而且各个地区都不相同。不过呢，重庆地区流传的故事则非常有意思。
时间回到宋朝，在重庆武隆地区，有一个姓朱的县官。这个人贪污受贿，导致老百姓怨声载道。不过呢，大家也无计可施，只能忍气吞声。而当地的一家饭馆，则想出了一个办法，能够让老百姓们出口恶气。
这家饭馆做出了一种创意美食，先把猪肉切片，然后剁成肉末，再用薄面皮将肉末包好，最后在外边缠上粉条。上蒸笼，经过蒸煮后即可食用。粉条代表绳子，而猪肉则是指代这位姓朱的县官，意思就是将他剁成肉末，同时还用绳子捆绑起来。
随着消息的传开，很多百姓都慕名前来，就是为了吃这道菜，同时也是为了给自己出气。饭馆生意越来越好，最后连这位县官也知道了，于是就到这家饭馆来吃饭。因为这道“捆绑猪肉”已经成为了招牌菜，所以自然是要品尝的。
当县官询问这道菜的名字之时，店家只说这是蒸肉，其他也不敢多说。没曾想，县官却爱上了这道菜，之后就经常来这里吃。之后不久，这道蒸肉里的暗喻也被县官知道了。在知道真相之后，这位县官竟然一气之下就死在了县衙里。
要说，这重庆粉蒸肉的来历还真是传奇，不管是真是假，我们关心的其实是粉蒸肉的味道。那么，要做好粉蒸肉，需要些什么步骤呢？
首当其冲的，自然是要选择一块好肉。通常会选择肥瘦适中的五花肉，不过，要是更喜欢瘦肉或者偏爱肥肉，那么也可以考虑其他部分的肉。改刀切成片，加入调料进行腌制。这里的调料，各家的做法会有一些不同。通常是豆瓣酱、酱油，也有加豆腐乳、甜面酱的，依据个人的口味进行把控。
将肉腌制好，只是其中的一个步骤，粉蒸肉当中，必不可少的就是这个“粉”。虽然市面上有成品可以购买，但是想要体验更多的乐趣，还是自己动手。粉蒸肉当中的“粉”就是指的米粉，可不是我们平时吃的那种米粉，而是直接用米研磨而成的粉。
先要将米进行炒制，过程当中需要加入八角、花椒等香料，最后一同研磨成粉。如果不喜欢花椒这些香料，也可以在炒制后将其去除。研磨的粗细程度也是可以自行把控的，通常不需要特别细，因为最后有一些颗粒感会更好。
之后，就需要将腌制好的肉放到米粉当中，让肉的表面均匀裹上米粉，接下来就要准备垫菜了。只有肉会显得太腻，所以需要和一些菜进行搭配。垫菜会选择土豆、红薯、芋头一类的，并不会选择绿叶蔬菜。这样的搭配，在经过蒸煮后，才能够保持很好的外形，同时又能够有绝佳的口感。
可以将垫菜放于碗的底部，上面码放上肉。或者反过来，肉放在下面，上面垫上各种菜，这种操作就需要最后倒扣才算完成。
通常，粉蒸肉需要蒸煮比较长的时间，这样才能保证将肉蒸到软糯的程度。从它的操作步骤和耗费的时间就能够看出，这是一道复杂的菜品。所以，它才会成为宴席上的重头戏。
而粉蒸这种操作方式，重庆人也叫做鲊，除了普通的肉之外，其他诸如排骨一类的，也是可以用这种方法来制作的。通过改变垫菜和垫菜之上的肉类，就能够创造出多种不同的粉蒸系列菜品。
不知道，大家心目中的那一碗鲊肉，又会是怎样的呢？
原标题：全国都有的粉蒸肉，独得恩宠的它在重庆叫鲊肉
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