重拾传统腊肉制作技艺 带动500多户村民增收

郑彩成（右二）在向村民传授腊肉腌制技艺。 记者 彭瑜 摄

工作人员在谢进轩的小作坊查看香肠腌制情况。记者 彭瑜 摄

　　核心提示

　　相传巫咸古国，巫姑为“盐水女神”的代表，在劳作中发明了盐水腌肉。这便是后来的腊肉。现在，巫溪县女干部郑彩成，在海拔1400米的大山上，采取传统小作坊方式腌制腊肉15载，并带动500多户村民脱贫致富。人们都说，巫姑当年的腊肉味又回来了。

　　11月25日，巫溪县塘坊镇梓树村四组，村民谢进轩家闲置的土瓦房冒出缕缕炊烟，不时飘出一股腊肉的香气。

　　循味入院，重庆日报记者发现，土瓦房内挂满了香肠、猪腿、猪耳等，这里正在烘烤腊肉。 “郑孃孃正教我学习小作坊腌制腊肉。”谢进轩口中的郑彩成今年50岁，系塘坊镇干部。早在2002年，她就开始带领山区群众腌制腊肉创收。谢进轩说：“她教会我，我再带动其他贫困户做腊肉挣钱。”

　　塘坊镇负责人告诉重庆日报记者，在很多群众眼里，郑彩成就是传说中的巫姑，她不但重拾起传统的腊肉制作技艺，让腊肉味“复活”，还带动当地群众增收。所以，群众都说，巫姑郑彩成回来了！

　　四年摸索

　　她最终掌握腊肉腌制烘烤技术

　　15年前，郑彩成是一名财税干部。她先后多次登门找一位老大爷收税无果。老人指着灶台上几块腊肉，一脸无奈。“真没得现钱。”这不是郑彩成第一次遇到村民想用腊肉抵税钱。在巫溪，老百姓土地多、产粮也多，但那时受交通制约，粮食卖不了钱，只好用来喂猪，但猪长大了也运不出去，只好杀了吃，吃不完的就做成腊肉挂着。“如何将腊肉变成钱？”老人的话，让郑彩成和同事们陷入思考。

　　2012年，镇里安排郑彩成与另外一名同事，利用闲置的薯片厂做腊肉卖，带动村民销售生猪。入冬后，最适合腌制腊肉，但那时气温低至零下七八℃，猪肉里的冷气让手钻心地胀痛。每到冬天，郑彩成的手都会裂开口子，有时还浸出血来，沾了盐水非常疼。为此，她的手指都缠上了创可贴。

　　“吃点苦、受点痛还能熬，腌制技术不过关最难受。”郑彩成说。

　　虽然生在农村，但郑彩成对腊肉腌制一窍不通。她于是请教当地的农村妇女，发现她们的技艺也不能满足批量销售的要求。“只能自己摸索做对比试验。”郑彩成说。

　　腌制腊肉，盐的比例很重要，咸了没有腊香味、淡了猪肉要变味。用盐腌制的时间也有讲究，既与猪肉的块形大小有关，还要考虑室外温度，气温高则腌制时间短，反之，腌制时间就会长。历经四年摸索，郑彩成最终掌握了腊肉腌制烘烤技术。为此，她耗损猪肉3000多斤。有一次腌制猪脚，因为气温太高，腌制时间较短，后来有了异味。于是，她将这些猪脚全部销毁，损失约6万元。

　　为了诚信

　　扑杀158头母猪后一夜白发

　　一头仔猪，饲养8—10个月后能长到300斤左右，这样的猪肉正好适合腌制腊肉。但不少村民坚持把猪喂到400斤，才出栏宰杀。

　　为保证腊肉腌制品质，郑彩成自建母猪扩繁场，养殖60头母猪，产仔销售给村民要求用熟饲料喂养，并建立养殖跟踪档案。待猪长到250-300斤后，她以高出市场价1元的价格进行回收。

　　2008年，郑彩成引回158头母猪，随后出现了脚趾脱落、嘴角有泡等类似口蹄疫病的现象。当时，仅有20头母猪疑似出现口蹄疫，但郑彩成一狠心，将引回的母猪全部扑杀掩埋。之后坊间传闻，她将掩埋的猪肉掏出来做了腊肉。相关部门及时到现场开挖查看，戳穿了谣言，给了郑彩成一个清白。

　　“说不心疼，那是假的。”当天，郑彩成不忍目睹宰杀现场，独自回了家。那天，她在家坐了整整一夜，第二天就出现了白发。“当时我刚好41岁。”郑彩成说，这批母猪价值40万元，但不能为了钱就昧了良心，危害消费者的健康。做产品就像腌制腊肉一样，要将诚信、安全腌制进产品。

　　“做产品就是做人。”王昌秀说，这是郑彩成常说的话。当年，王昌秀是郑彩成请来做腊肉的师傅。她告诉重庆日报记者，跟着郑彩成干，不但提升了腌制腊肉的技术，挣了钱，还被郑彩成讲诚信、有责任的情怀所感染。

　　郑彩成不仅用行动影响村民，还出资帮扶困难群众。谢仲清2万元、谢仲林5000元、欧世品5000元……从2014年开始，郑彩成借出6.5万元资金，帮助7户困难群众改建圈舍、引进种源，带动他们养猪脱贫。10多年来，郑彩成用诚信感染着身边的人，培养了塘坊、通城、凤凰、文峰、尖山等乡镇近500户“诚信养猪户”，并每年收购成年猪1000余头，带动村民创收300多万元。

　　回归传统

　　带领群众用小作坊腌制腊肉

　　在郑彩成看来，腌制腊肉不应只是为了赚钱，更要传承技艺，把腊肉做成巫溪一张响亮的“名片”。

　　2014年，郑彩成引进外来投资商，希望将巫溪腊肉做大做强。郑彩成说：“但后来工厂化的腊肉生产不是我想象中的腊肉味道。”

　　通过调查研究，郑彩成发现，腊肉还是要坚持用传统的腌制方式，才能保证原汁原味。今年7月，在郑彩成的主导下，再次开始了小作坊生产方式腌制腊肉，并注册了巫姑腊制品品牌。塘坊镇梓树村的常年气温在22℃左右，村民闲置的土瓦房多，非常适合小作坊腌制腊肉。郑彩成在这里精选了15户村民，继续她的小作坊生产方式腌制腊肉。

　　“腊肉不是烟熏，是炭火烤。”11月25日，在谢进轩家，郑彩成为姚胜明、杜廷玉、姚世菊等村民讲解烤房的炭火管理。

　　谢进轩说，15户村民大多数是贫困户，目前都在他的烤房里学习腌制烘烤技术。待掌握了技术、试点成功后，郑彩成会把猪肉分发到大家各自的土瓦房内烘烤。

　　谢进轩告诉重庆日报记者，这两个月，他烘烤了30吨腊肉，按协议可以领到约9万元的加工费。

　　“没想到利用破旧的土瓦房还能挣大钱。”村民姚胜明说，等把技术学到手后，把自家的土瓦房修整出来，她也跟着郑彩成烘烤腊肉，“明年脱贫应该问题不大了。”

　　目前，巫姑腊肉已经拿到了150吨订单。郑彩成表示，随着市场的拓展，将组织更多的农户利用闲置土瓦房腌制烘烤腊肉，带动大家脱贫致富奔小康。