重庆特产传说（40）| 色甜堪晚饭，香滑佐流霞：永川豆豉
如果你问永川人，到永川旅游有什么必须知道的，那他们一定会这样回答你：亿年的恐龙，万年的石松，千年的松溉古镇，百年的重庆永川豆豉、松花皮蛋，十年的职教，现在的三湖。这些永川特色之中，最令永川人有认同感的，莫过于那300年飘香的永川豆豉。
“疏松散子，油亮发黑、味美化渣、清香回甜”短短的四句话，就将永川豆豉诠释得淋漓尽致。很多外地人对永川豆豉疑惑万分，样子黑黢黢的，为什么重庆人还如此喜爱它，更是成为重庆人灶台上的主角之一？
豆豉是川渝黔粤一带常用的调料和佐餐菜品，以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。永川豆豉则是毛霉豆豉中的代表。瓦罐发酵，工艺复杂，生产者必须严格按照选杂、浸泡、蒸煮、制曲、拌合、发酵等程序生产，其发酵时间就长达一年，因此相比其他豆豉而言，有着更独特的风味。2008年6月，国务院批准豆豉酿制技艺（永川豆豉酿制技艺）为第二批国家级非物质文化遗产名录。
比起贵州老干妈这样全国驰名的豆豉品牌，永川人对自己家乡豆豉的热爱不仅仅是它可口的风味，更是因为其300年流传的一段传奇故事。
豆豉前世：富家小姐机缘巧合下发明
工人将发酵完的豆豉舀出
永川素有豆豉之乡的美名，其生产工艺起源距今已有三百多年的历史。
据记载，永川豆豉的发明者是一位姓崔富裕人家的小姐，她饱读诗书，聪明能干。后因父亲病逝家道破落，不得已跟丈夫在城东跳石河边开起了小饭店。
公元1644年（明朝崇祯17年）的一天，崔氏带着几个孩子在小饭店里蒸黄豆。黄豆刚刚起锅，张献忠的部队打此路过，崔氏害怕官兵抢人抢豆，慌乱中将满满一筲箕黄豆倒于后院的柴草下，化妆成丑陋的老婆婆带着孩子们从后门逃了出去。
半个月后，崔氏回到小饭店，突然闻到后院奇香扑鼻，打开后院门搬开柴草，黄灿灿的豆子不见了，取而代之的是黑糊糊生霉发酵的“毛霉豆”。
崔氏伤心地哭了起来，本想一气之下扔掉“毛霉豆”，又觉得那么多豆子白白扔了可惜，当时年年争战民不聊生，老百姓吃饭都成问题。于是，崔氏擦干脸上的泪水，捡出“毛霉豆”洗净加盐装在坛子里，以留着荒月家人佐菜下饭用。
第二年开春的二三月间，崔氏试着将“毛霉豆”端到四方桌上。经过发酵后的豆子已变得色泽晶莹、光滑油黑，清香散粒，化渣回甜的“毛霉豆”，竟惹得家人争相食之。
一位路过跳石河的外地木材商人品尝后，竖起大拇指赞不绝口，追问这道鲜美可口唇齿留香的菜叫什么名字。崔氏不好意思说出“毛霉豆”这三个土得掉渣的字来，刚恰门外一个邻居小男孩的牙齿掉了，又想到木材商人说吃了“毛霉豆”唇齿留香，崔氏急中生智冲口说出了“豆齿”这个崭新的名字。
木材商人酒足豉饱，乐不可支，将豆齿记成了豆豉，一路走一路宣传跳石河的豆豉。永川豆豉的美名，就此在神州大地上传开了。因为崔氏逃难之际，曾化装成丑陋的老婆婆，所以人们都叫崔氏“崔婆婆”。
从那以后，凡是到永川的各地客商，都以到跳石河吃崔氏店里的豆豉为荣。大有到了永川，不吃跳石河崔氏豆豉，就等于没进永川城之意。
豆豉今生：继承传统 创新工艺
永川拥有全国最大蒸煮豆豉的蒸笼
得到崔氏谪传的崔家后人，将永川豆豉的制着工艺一代一代传了下来。花开花落，寒来暑往，数代永川人经历风雨，人送之美名“豆豉之乡”，名不虚传。
现永川还设有全国首家以生产豆豉、研究豆豉制作工艺的崔家豆豉食品研究所。而随着时代的发展，科学技术的创新，如今的豆豉生产工艺，在继承传统制作方式的基础上，融入了现代的制作工艺。
“如今，生产豆豉的工艺有了很大的改变。”崔家豆豉食品研究所研究员刘星忠表示。传统的制作方式，是使用竹制蔑席做曲床。缺点是蔑席会掉落竹渣，混入还在发酵的黄豆中，影响卫生。现代豆豉制作工艺是采用不锈钢板穿孔作曲床，一是不会掉落废渣，二是穿孔可以增加通风量，是豆豉口感更好。
在豆豉在制作流程时，传统采用人力运输方式，如今改用了传送带滚动运输，提高了生产效率，便于永川豆豉的产业化经营。
“原来永川豆豉的背后还有这样动人的故事。”听完豆豉的传说故事后，陈其昌感慨的说。“以后有人问我，我就拿这本书给他看。”
永川豆豉可用于烹饪，也可代菜佐餐，营养价值和药用价值极高。它的独特风味，跟永川得天独厚的水资源，和亚热带季风性湿润气候密不可分。水是豆豉的血液，黄豆是豆豉的肌肉，微生物是豆豉的骨骼。血肉骨构成了永川豆豉360载之精魂精髓，孕育出香惊四野、乌亮醇香的豆豉。
今天，当你轻轻夹起一粒黑油油的豆豉，是否也能感受到那段明末清初的传说，和着满桌的美味，扑面而来呢？
上游新闻综合
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