新年将至 活土猪一头跌了几百元 今年你去杀年猪吗？

　　▲村民在舞台上展开架势杀年猪（资料图片） 重庆晚报记者 史宗伟 摄

　　上周末，家住渝北区长安丽都小区1栋的王智江一家，和朋友一起到綦江区横山镇点杀了一只年猪，提前感受了一把过年的氛围。

　　让王智江有些意外的是，年猪价格比他想象的便宜不少。“内脏和猪血都是送的，从猪头到猪脚肉拉通了称，12元1斤。”王智江在朋友圈转发此消息后，不少朋友都对这个超低的价格心存疑惑。

　　今年年猪价格到底怎样？昨日，重庆晚报记者采访了部分生猪养殖户。

　　活土猪一头跌了几百元

　　近来，武隆县华禹生猪养殖专业合作社负责人江华愁坏了，原因是往年此时已是年猪的销售旺季，养殖的3万余头猪就算没全部卖出，至少也已被预购一空。但今年，社里还有2万头猪没着落。

　　这还不算，在江华看来，疲软的肉价更是跌得他心颤。据他了解，今年活土猪价格在5元左右一斤，与2012年行情较好的9元相比，跌了4元。

　　江华算了一笔账：“今年给猪喂养的粮食价格在涨，差不多是1.3元左右一斤。养猪的人都知道有猪粮比1∶6的说法，也就是说，必须要赚回超过粮食费用6倍的钱，才能保证收回成本，也就是要7.8元才能保证不亏本。现在的价格明显亏本了。”

　　江华说，看起来一斤跌一元不算多，但一头猪往往都有几百斤，一头猪就能跌几百元。

　　我市知名年猪产地、江北区五宝镇马井村的党支部书记蔡贵建坦言，今年年猪不好卖。他说，相较去年，年猪的预订量及宰杀量少了近1/3，价格也从往年的12元~13元/斤，甚至最高峰时的15元/斤，跌到如今10元~11元/斤。

　　有34年杀猪经历的南川区水源村村民冯学方昨天告诉重庆晚报记者，当地土猪肉价格每斤也降了1元多，销量也受到部分影响。武隆县火炉镇政府一位工作人员也告诉重庆晚报记者，当地村里的猪肉价格每斤跌了近1元。

　　许多单位不再组织杀年猪

　　区县的年猪形势不妙，主城情况如何呢？

　　市农家乐协会秘书长赵琴介绍，巴南区石岭山寨、沙坪坝区枫香园、九龙坡区莉之园度假村、巴南区园林山庄等均有杀年猪业务。重庆晚报记者通过现场走访后获悉，各家农家乐纷纷表示今年行情很糟，和去年同期相比销售量减少约2/3。

　　沙坪坝区枫香园总经理许先生说：“去年同期已卖了20多头猪，今年到现在只卖了4头。”

　　九龙坡区莉之园度假村陈先生说：“去年同期卖了40~50头猪，今年到现在只卖了十几头。”

　　巴南区石岭山寨总经理雷先生则表示，目前为止都还没卖出一头年猪。

　　年猪市场疲软，原因何在？

　　江华认为，现在市场竞争越来越激烈，包括东北、河南等地的猪源进入重庆,“其他地方喂土猪的粮食会便宜一些，所以有价格优势。”

　　沙坪坝区枫香园办公室主任易海军认为，主要有两个原因：一是现在还没到杀年猪的集中时期，明年1月后才是旺季；二是许多单位不再组织杀年猪活动，导致客流量大幅减少。“毕竟来参加杀年猪活动的消费者中，单位组织行为占2/3，市民自发行为只占1/3。”其他农家乐也证实了易海军的说法。

　　不同部位怎么处理？

　　一头年猪杀掉后，不同部位都分别适合做什么用呢？

　　巴南区石岭山寨总经理雷先生解释，杀年猪后，猪头肉、猪耳朵及猪肝、猪心等内脏，通常都会当场做菜给客人吃掉，剩下的猪小肠等下水和血旺一起煮成刨猪汤。猪肚皮都是肥肉，主要用来炼制猪油。前、后腿及夹子肉主要是瘦肉，所以适合用来做香肠。颈子肉肉质绵而有弹性，入口爽滑，适合炸酥肉。其余部位均可制成腊肉、腌肉等。

　　杀年猪后剩下那么多肉，能不能留在农家乐让厨师制作香肠、腊肉，过段时间再来取？这个想法可能不行。重庆晚报记者通过现场走访后获悉，因为制作香肠、腊肉时肉的分量会减轻，所以为避免扯皮，受访农家乐均表示，杀年猪后客人就要把猪肉带走，不接受留下加工。

　　怎样避免分肉扯皮？

　　对于杀年猪的人来说，最高兴的就是分肉的时候。各家农家乐均表示，杀年猪的消费者通常为20人左右，因为通常都是亲朋或同事，所以从未发生扯皮的现象。

　　“来杀年猪的肯定都是关系好的人，怎么可能为了一点猪肉扯皮？就算要扯皮，也是先在家里达成一致后才来这里的。”易海军告诉重庆晚报记者，“我们通常会把猪的不同部位分成若干份，每个客人领一份。唯一有分歧的可能在于猪腿，比如4个家庭各领一条腿，那谁领前腿谁领后腿呢？对此，最常见的解决方式是抓阄和猜拳。”

　　易海军说，很多年轻人尤其是男性，对领取猪肉都持无所谓态度，只要领到就行，不在乎什么部位。少数女性和老人会计较一点，但都不会扯皮。

　　“中老年人对于杀年猪有一种情结，觉得过年如果没有杀年猪，就好像缺了点什么。年轻人则感到无所谓，觉得麻烦，不如去超市，想买哪块肉直接就可以选了回家。”家住江北区鲁能星城五街区10栋的刘先生表示，“我有时候会和亲朋一起去杀年猪，但主要是为了聚会打牌，通常是被牌友怂恿去的。”

　　提起分猪肉，在渝中区大元广场工作的老重庆人唐洪说：“我们分猪肉时，会要求商家根据人数把猪肉剁成若干份，用黑色塑料袋装起来，然后派一个领头的人去给大家分发。因为隔着袋子，所以谁也看不到拿的是哪个部位，既避免了扯皮，也能保持神秘感。”

　　重庆有这些品种猪肉

　　重庆有哪些猪的品种？不同品种的猪又有哪些特点？西南大学动物科学系主任赵永聚昨日接受了重庆晚报记者采访。

　　湖川山地猪

　　分布地：万州、涪陵等地

　　特点：头稍长，四肢结实，额部皱纹浅，背腰平直。部分猪的额部、肢端、尾部有白毛。适应山区条件，皮较薄、脂肪沉积能力强、肉质好。

　　合川黑猪

　　分布地：合川、铜梁等地

　　特点：适应性强，肉质鲜美，鬃毛质量好，配种能力强，是长期选育形成的地方种猪品种。适应高温高湿的自然条件，耐粗饲、抗病力强。

　　罗盘山猪

　　分布地：潼南等地

　　特点：体型中等偏大，体质健壮，鬃毛粗长刚韧，嘴长而稍尖，耳中等偏小。平时喂麦麸、谷糠、红苕、苞谷、牛皮菜等天然饲料，喝山泉水或机井水，一般要喂10个月以上才出栏。

　　荣昌猪

　　分布地：荣昌、大足等地

　　特点：体型较大，头大小适中，面微凹，体躯较长，背腰微凹，腹大而深，臀部稍倾斜，四肢细致、坚实。具有耐粗饲、适应性强、肉质好、瘦肉率较高、鬃质优良、遗传性能稳定等特点。

　　渠溪猪

　　分布地：丰都、忠县等地

　　特点：全身黑色、体毛粗而稀，鬃毛长度约12厘米，体型中等，耳小、略向两侧延伸，嘴长而尖，口叉深额面皱纹少，具有野猪特征。抗寒、耐热、耐湿、耐粗饲、耐饥饿。在极端不良的自然环境和饲养条件下，也具有良好的适应能力。

　　年猪价格

　　年猪耍事

　　巴南区石岭山寨 16元~18元/斤

　　沙坪坝区枫香园 13元/斤

　　九龙坡区莉之园度假村 10元/斤

　　巴南区园林山庄 13元~14元/斤

　　年猪耍事

　　首届武陵山（火炉）刨猪乐民俗文化节

　　时间：2014年12月19日~2015年2月1日

　　地点：武隆火炉镇

　　活动内容：

　　展示农家办刨猪宴、屠工唱着杀猪歌杀猪的整个过程，民俗特色十分突出。届时，屠工将与徒弟演唱十多首《杀猪歌》，在宴席上高唱《敬酒歌》。现场还举行以刨猪文化为主题的书法、摄影比赛和民俗器乐吹奏、冬日农耕展示体验等活动。

　　土猪养殖场猪区别

　　对于热衷杀年猪的消费者来说，除了可以增加年味，还有一个重要原因就是年猪多为土猪，吃粮食、蔬菜、青草长成，味道比养殖场吃饲料的猪肉更香更糯。那么，如何分辨土猪和养殖场猪呢？对此，每年都开展杀年猪业务的沙坪坝区枫香园办公室主任易海军作了点评。

　　土猪 养殖场猪

　　个头 生长周期为一年，一般在300斤左右。 生长周期为一个月，一般在100~120斤左右。

　　皮毛 因猪龄较长，所以皮肤看起来粗糙，肤色偏暗，毛很长很密集，皮厚。 因猪龄较短，且规模养殖缺乏运动，皮肤明显被肉撑着绷起来，肤色偏红，毛相对稀疏一些，皮薄。

　　质感 肌肉密度大，用手按压有明显弹性，压痕会迅速弹起恢复。 肌肉密度小，用手按压后弹性弱，压痕只能慢慢逐步恢复。

　　肥瘦肉比 肥肉厚，肥肉与瘦肉的比例约为5∶1。 肥肉薄，肥肉与瘦肉的比例约为2∶1。

　　口感 明显有鲜香味，肥肉发糯，瘦肉肉质有嚼劲。 缺乏鲜香味，瘦肉肉质较松散，肥肉的口感也没有那么糯。

　　重庆晚报记者 李梦真 见习记者 李栋