重庆特产传说（60）| 蹄花汤，这才是正确的打开方式
猪蹄，重庆人就叫猪蹄子。不像广东人那样，非常拟人化地把猪的四肢分为猪手和猪脚。在重庆人眼里，它们都是猪脚，哦，不，都是猪蹄。我认为，猪蹄比猪脚更精准。可以类比的是马。马蹄和马脚，好像完全不是同一回事——钱钟书说：露出来的那只脚就是马脚。他绝不会用马蹄这个词。
我不懂广东话，好奇地问一声广东的兄弟们，你们为什么单单把猪蹄分为猪手、猪脚，而马蹄、牛蹄、羊蹄就不这么分？
就吃的意义而言，重庆人对猪蹄也有自己的分类法，叫“前蹄后髈”，意思是，吃猪脚，最好吃前蹄，皮厚、有筋、肉多，而猪的后蹄，就没有这些优势。髈，是指猪肘以上部位，后髈比前髈肉多。
1
先说红烧蹄花
红烧蹄花，好看又好吃
但是不要做太辣
猪蹄，是中国人民的真爱。但凡有中国人处，锅里永远为猪蹄留有一席之地。
在川渝以外的地区，猪蹄用于红烧比炖汤更多。尤其是去江南，我在周庄，满街都看到红彤彤的“沈万山猪蹄”，据说这是当年的中国首富沈万山最喜欢吃的那一款。我怀着无比崇敬的心情，虔诚地花钱。一口下去，顿时瞧不起沈万山了。还首富呢，瞧这水平，酱油加冰糖加香料，而且香太重、甜太多，猪蹄本身的糯软和弹性基本消失，被他们玩成一堆死肉了。
我不反对江南一带对猪蹄的处理方法，但是，这种做法，在味道上，要突出的是酱香，这种酱香不只是酱油，还应该有甜面酱的香，甚至可以学学东北那嘎达，加适量黄豆酱。
如果是我来做这种风格的红烧猪蹄，我会先用生抽、甜面酱加香料腌制一个小时左右，再加冰糖、香料（不会自制香料包的朋友，可以直接上十三香）、大蒜、姜片等，大火冲开，小火焖烧一个小时——时间不重要，重要的是要烧到骨肉分离。
这道江南名菜，特点是酱香和甜味突出，一定要入口就甜，不能追求什么回甜。羞答答的回甜，那是川派的要求。江南派红烧猪蹄，就是要明目张胆地甜，大嘴一张，牙巴一咬，甜味马上扑面而来。江南女子也是这个风情，一见面，婉转低眉，柔柔一笑，那股甜而不腻、香而不浓的感觉，马上沿着洒家的脊椎骨冉冉升起。
对了，这款猪蹄，也要香而不浓。香料只是负责营造氛围，如同咖啡厅里暧昧的灯光。主打的滋味，还是酱香和甜味。
东北大汉们的红烧猪蹄就不同了。我吃过一款土豆酱烧猪蹄，主打味道变成酱香和香料味，甜味开始退居二线了。一入口，酱香第一个占领口腔，然后是满满的十三香味道。我事后揣摩，应该是先上糖色（图撇脱可以直接抹酱油晾干，再加冰糖），然后加黄豆酱和香料闷烧，最后放土豆。
吃了那么多猪蹄，除了川味的红烧猪蹄，我特别喜欢广东风格的姜醋猪蹄——他们叫猪手。
这菜值得推荐一下。
我怀疑这是山西的老乡带到广东的，那么多醋。这道姜醋猪蹄，不是凉菜，是烧菜。
醋，可以用米醋、陈醋，最好不用麸醋，我觉得山西老陈醋比较好。醋要多，多得吓死你。然后是姜片。一个广东朋友告诉我，这道菜的姜片，要特制：老黄姜切片后，晾干，然后下锅，小火慢慢煸，煸到表皮干燥变焦黄色才行。
猪蹄过水去腥味，放进炖锅（广东人叫煲）。不要加水！直接加醋，加陈醋或者米醋。其实，只用甜米醋一种，也是可行的。大碗醋加进去，淹住猪蹄，再加大碗姜片，文火煲两个多小时吧，反正耙了就行。哦，差点忘了一个重要道具，煮上半个小时左右，往锅里加若干个煮熟了的白水鸡蛋——我用的是一堆鹌鹑蛋。而且，我冒着被广东朋友臭骂的严重后果，加了大蒜、花椒，反正我觉得更好吃，信不信由你。
这就是广东传统的姜醋猪脚
这道菜不但好吃，据说催奶效果特别好
这菜有个特点，越放越好吃。做好后，明天比今天好吃，后天比明天好吃。蛋蛋越来越紧实有嚼劲；猪蹄则越来越软糯入味。
咱们重庆的红烧猪蹄，与以上诸种都不同，有若干亚种：麻辣、微辣、不辣。我只介绍我个人推崇的一款：微辣型。
重庆人做红烧，一般离不开豆瓣，我建议，烧猪蹄只需要微量豆瓣——外面的豆瓣不好，自然发酵时间不够，豆瓣该有的独特酱香没有出来，放多了，味道反而不对。重点是这一把二荆条辣椒（这款辣椒的特点是香而微辣）。辣椒在锅里煸炒至微糊，马上放进擂钵，手工擂成碎片（糍粑海椒）——香辣就是这么出来的。然后放适量油，炒制豆瓣、辣椒碎片、姜片、大蒜、花椒、香料、白糖等等，炒好后加啤酒、生抽（也可以把生抽换成盐）熬制红汤，熬半个小时，勤快的朋友可以把调料渣滓滤掉，我这种懒虫就懒得处理，直接把完整的一支或者两只猪蹄下锅（我不喜欢把猪蹄切块）。
有个新招，可以试一下。我发现，有些地方在红烧菜品里面，加上一把泡姜泡海椒，可收奇效！朋友给我解释，可能是泡菜里面的氨基酸以及什么什么酶之类，会产生特殊鲜味。
这一堆调料，在加啤酒煮开后，放高压锅，小火压半小时……起锅后，最后一道工序不要忽略：那就是是狠狠地自我表扬一下。
我还在很多重庆人的家里，大批量地吃到过不辣的红烧猪蹄，其实这更近于卤或者酱烧了。
2
蹄花汤的真相
这碗蹄花汤其实是我反对的
用藕炖，藕的味道会喧宾夺主
在重庆，人们更喜欢蹄花汤。这真是英明的决定。
猪蹄，我们到底吃的是什么？答：是那盈盈一握、柔糯绵软、富有弹性的胶原蛋白。
只有熬汤，在没有其它麻辣、酸甜、酱香等味道打扰的情况下，我们才可以安静地细细品味——美丽而单纯的胶原蛋白。
胶原蛋白有个特点，在持续高温下浸泡在汤里，这些胶原蛋白容易分解，失去胶原蛋白后的猪蹄，就像春暮的落花，颜色已老，味同嚼蜡，让人徒增叹息。
一碗完美的蹄花汤，真相应该是什么呢？
首先，皮肉和骨头要若即若离。不去拈它，它们粘在一起，但是用筷子轻轻一挑，香喷喷的皮肉，轻飘飘地告别骨头，不带走一片云彩，就在你的这双筷子上忽闪忽闪，像极了美女的眼神——话说有这么好吃的眼神吗？
其次，要富有弹性，泡在汤里煮太久，汤会好喝，但肉就难吃了。你可以失去一切，但是不能失去胶原蛋白，这是蹄花汤的灵魂。所以，我们用尽手段，只为了挽留这一口丰满密致的胶原蛋白。
第三，完美的蹄花汤，是由完美的蹄花和完美的汤构成。如何做到二者兼顾呢？贫僧的手段是分开处理。
要保持蹄花的完美状态，我选择汗蒸蹄花。把猪蹄一整只，直接上蒸锅，小火慢蒸。蒸汽使蹄花表面吸饱水分，得以保持持续湿润。蒸汽在锅内上升，然后凝结成水滴，又带着肉香，滴回盛放蹄花的陶瓷碗里——这就是汗蒸（有人写做旱蒸，错）。经过两小时的汗蒸后，蹄花终于达到了吃货要求的完美状态（这个环节，也可以使用高压锅。不管你用什么工具，记住，只能汗蒸）。
接下来就是熬汤。汤用大骨，加上猪杂骨、鸡骨（奢侈一点，加两条土鲫鱼），但是，这还不是那一碗完美的蹄花汤——汤里还得加一样关键的东西，这可是我的秘方，就不告诉你。大火冲开，然后转小火，熬呀熬，熬个几小时。如果要汤色好看，可以中间用大火多冲几次。
这下好了。把汗蒸的蹄花，小心翼翼地放进汤里，端到桌子上。这绝对是讨好女朋友、丈母娘、老丈人等实权人物的不二法器。我敢保证，只要开始了第一口，无论是汤还是肉，绝大部分场景是：大家一言不发，闭目品味，然后一个个舒坦得摇头摆尾。等他们睁开双眼后，他们会深深后悔喝了这碗蹄花汤——因为，他们的味蕾，从此再也离不开你了。
不好意思，我差点忘了。和这碗完美的蹄花汤匹配的，还得要一碟完美的蘸料。
外面吃蹄花汤，偶尔也会有差强人意的馆子，端出来的蹄花汤也像模像样。但是，一看到他们端出来的蘸料碟儿，洒家刚刚勃起的胃口，马上倒地不起。
很多馆子的蘸料是这样的：两大勺劣等酱油，一小勺一周前制好的油辣子，再加一勺味精。我呸，这是人吃的吗？
完美的酱料，应该突出蹄花的主角地位，不喧宾夺主，只锦上添花。
不喜欢吃辣，可以用生抽，加一点味精，加一小勺沙姜粉（就是三奈粉），再来一片海南的小青桔，愿意吃辣，可以切一个生椒放进去——这是粤式。
喜欢乡村风格，建议用豆豉味。榨菜颗、永川黑豆豉、现制的油酥糊辣壳、花生碎以及麻油、花椒油少许。
喜欢传统一点的，干脆用红油辣椒，加盐巴、味精、葱花，和传统的豆花佐料差不多。
我喜欢额外滴一小滴木姜油，香气那个扑鼻呀，巴扎黑！
最后一个问题：蹄花汤最好用什么炖？
有用豌豆、大白豆、黄豆、海带……我的选择是豌豆。豌豆泡一夜，蒸耙，然后去壳，只留下，加少量食用碱（可使豌豆汤更浓稠），放进骨头汤里慢慢熬。这种看不见豌豆的豌豆汤，浓稠而清爽，和整只蹄花放一起，撒几颗葱花，端上来吧——你真的得吃慢点，谨防舌头被咬下来。
说实话，我这碗豌豆蹄花汤，没有谁能抵挡得住，不管她是美女还是丈母娘。一碗搞不定，那就两碗！
3
蹄花的其它打开方式
卤蹄花在我的蹄花美食榜上
位居第二
但是一定卤耙、要热乎
在我心中，所有猪蹄款式中，蹄花汤永远是第一位的。
不过，吃货的追求无止境，这就是境界。我们不能老是端着一碗蹄花汤喝一辈子噻。
每种食材，都会在不同的烹饪方式中表现自己的不同侧面。用黑格尔的话说，就是在不同的历史中，有不同的展开方式。这个过程非常美妙。烹饪的乐趣，很大程度就在这里。同一只猪蹄，你用不同的方式对待它，你会得到各种让人惊喜的结果。
我尝试过用蹄花做凉菜。创意来自宋朝人张俊。这个家伙是宋高宗时期的人，史书上说他是坏人，因为他和秦桧一起陷害岳飞，后来被封清河郡王。一天，宋高宗赵构带一帮人（里面有秦桧）去他家大吃大喝，留下一个拥有196道菜品（含果品、甜点等）的菜单，在中国餐饮史上很有名气。这个庞大的御宴菜单里面，就有道猪蹄子做的菜——鲜虾蹄子脍，我认为是凉菜。先用新鲜河虾炖熬猪蹄，取其鲜，然后去骨，切薄片——脍，就是切细、切薄的意思。
这道菜值得模仿。我的做法是，先汗蒸，考虑凉菜需要一定的嚼劲，所以不能蒸太耙。然后去骨切薄片，之后就随心所欲，可以做烧椒、红油、蒜泥、干拌、怪味……我觉得都好吃。
红油凉拌蹄花
满满漂浮的芝麻，给舌尖带来悠悠香气
还有朋友给我推荐了一种特殊做法。
类似鲁菜中的九转大肠。依然先蒸，然后码味，使劲码上一天一夜，再洗干净，晾干（也可用干纱布抹干）。下油锅慢慢炸，把皮炸酥后，再加调料烧——可以酱烧、红烧，麻辣、酱香均可。
其实我觉得吧，也可以简便一点。先用开水淖水，十来分钟后，就可以用干纱布抹干猪蹄，上糖色、下油锅炸，最后再蒸，蒸后，炒制微辣的荔枝味调味汁淋上，或者闷烧一下再收汁，都可以整一盘无比妖娆的蹄花出来。
做蹄花，只要掌握了思路，那就简单得易如反掌。
蒸是永远的第一步。蒸之后，你就可以自由发挥了。厨商低一点的朋友（厨商，是我发明的词，和情商、智商、爱商等近似，指一个人在厨艺上面的天分），可以直接照抄我的蹄花汤，自信一点的朋友，可以尝试一下其它招数：水煮、泡椒、红烧、闷烧、酱烧、凉拌……
从此，一把锅铲在手，就可俯视苍生、纵横江湖。无数人一想到你的名字，就清口水长流，画面要不要太美！
（水煮重庆）
原标题：食话实说|蹄花汤真相
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