重庆特产传说（65）| 这个美食有点怪 彭水豆腐炒灰

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中国人好吃、会吃，这是世界闻名的。一道豆腐，能做出各种花样，但是用灰来做豆腐，恐怕好多人还是闻所未闻。

黄家镇位于彭水县的西南面，地处渝黔边区。在那里，有一位做豆腐的行家：马树成。一把豆子手上过，他就能知道大概能产多少灰豆腐。灰豆腐前面的制作步骤，跟普通豆腐区别不大。好戏在后头。豆腐做出来后，改刀成小块，直接切入灰中。让干燥的灰将豆腐里的水分充分吸出来，这个过程叫“灰鲊”。经过一夜“灰鲊”后的豆腐，失去了原本的柔软，变得干硬。接下来就是把豆腐再混入灰炒制，豆腐由干硬再次变得蓬松绵软。

整个过程，因为有灰尘漫出，所以马树成都是用厚毛巾遮住口鼻，像个蒙面侠客一样，独自完成这道美食的惊人转化。

判断灰豆腐是否成功，有个标准：表皮不破，掰开，里面有均匀绵密的蜂窝组织。

灰豆腐既保留了豆香味、充满嚼劲，同时蜂窝组织，能充分吸收汤汁，十分百搭。炖汤、素炒，皆宜。

(第1眼记者 廖洋益 洪志 李大明)

原标题：重庆老手艺：彭水灰豆腐

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