重庆掌故 | 一碗荣昌刨猪汤 喝出300多年老味道
两三个小时慢火细炖，猪后腿骨吊成的骨汤汤汁乳白，加入荣昌地区特有的干豇豆、已经煮耙切段的猪粉肠、柳叶形状般的肺片和猪肝、鲜嫩的猪血旺，再适当调味，一碗正宗的荣昌刨猪汤就算成了。
△制作中的刨猪汤
立春前，走家串户喝刨猪汤其实有诸多门道和讲究，现在人们所喝的刨猪汤和二三十年前相比，菜品、风俗已经发生了诸多变化，荣昌区盘龙镇的老人们说，大概是在1982年至1990年间，农村杀年猪最为热闹——1982年，农村分田到户后，年猪不再是家里最重要的收入之一，于是逐渐富起来的村民把以往准备卖掉的年猪宰杀，左邻右舍、亲朋好友纷纷上门，趁着吃刨猪汤喝酒划拳、联络感情，临走，带上主人家送的那刀新鲜的猪肉，这红火的日子好不惬意……
一碗刨猪汤的回忆
多少人还记得杀年猪时渴望的眼神
为什么荣昌的刨猪汤地道、好喝？
1月27日、28日，第十届中国荣昌猪年猪节在荣昌区万灵古镇举行，一千多位市民组成了108桌，一起吃了顿“超规模”的刨猪宴，体验红火、热闹的年味。记者现场体验发现，千人刨猪汤宴主菜是荣昌刨猪汤，热菜是冬菜烧白、清江米粉蒸肉、芸豆猪蹄、回锅肉、莲白等，凉菜是荣昌腊拼、猪卤、盘龙黑花生，当然，还有热乎乎的甄子饭。
△年猪节祭祀仪式
48岁的胡宗建是此次刨猪宴的主厨，胡宗建说，每年冬天谷物归仓后，重庆人的心中就升腾起一种牵挂——又到了吃刨猪汤的时节。重庆农村的旧俗，杀年猪是年末的大事。将自家喂养了一年的肥猪进行宰杀，若宰杀顺利寓意来年光景好、家畜兴旺。
“其实杀年猪有很多讲究，时间节点、流程都有要求，一般来说是在24节气中的小寒至大寒期间最好，老辈人说，立春之后就不杀年猪了。”胡宗建介绍，立春后天气回暖，此时杀年猪腌制腊肉不好保存，风味也下降。
“现在杀年猪菜品非常丰富，一般讲究七大碗八大碟，凉菜热菜和荤素进行搭配。 在上世纪80年代，杀年猪的菜品比较简单，都是用当天新鲜的猪肉和内脏做一桌就可以了，一般是一道刨猪汤，另外还有烧白、红烧肥肠、粉蒸肉。 ”胡宗建回忆，刨猪汤的盛行其实和农村经济发展有关，“在80年代之前，农村生活还是比较清苦，家里养的年猪一般会卖掉，凑了钱好过年。过年的时候一般也就买些肉来做腊肉香肠，我记得小时候吃蒸饭，腊肉香肠放在米饭上面蒸熟，米饭出笼后，腊肉和香肠下的米饭特别香，我们都抢个那个米饭吃。”
△胡宗建
上世纪80年代开始，农村经济越来越好，家里的年猪从送到猪贩子手里变成了留给自家过年。谁家准备杀年猪，要提前和杀猪匠约好时间，请左邻右舍或亲友过来帮忙。杀猪是个技术活，杀猪匠的技术一定要过关，讲究一刀准。按住猪儿的人也要注意，不能让猪儿挣脱了。要是补第二刀或者让猪儿挣脱了的话，是非常忌讳的，表示来年可能会有不顺利的事情。
胡宗建介绍，做农村的刨猪汤也讲究门道，首先是猪肉本身，散养的荣昌猪猪肉品质好，猪粉肠（猪粉肠是猪小肠和猪大肠连接的一段小肠，是横结肠的一部分）比集中养殖的要多。农户自己养的一只猪，一般都两三斤猪粉肠，而集中规模养殖的，有的没有，有的只有几两。猪粉肠对于一碗刨猪汤来说，算是点睛之笔了。
△猪粉肠
同时，农村刨猪汤的所有原材料都是新鲜的，没有进过冰箱。“猪儿杀好以后，先是把后腿骨剔出来熬汤，其他的血旺、肺片、猪肝等等，都是现场处理、制作，粉蒸肉、烧白、红烧肥肠等菜，都是新鲜的原材料，这种鲜美，用冻肉或者隔天的肉是做不出来的。”胡宗建说。
一只荣昌猪的历史
清朝被列为特产，1939年就有赛猪会
持续两天的年猪节，现场有年猪祭祀、送喜肉、年猪拍卖以及猪大王摔跤等活动。
△年猪节祭祀仪式
上游慢新闻·重庆晚报记者从荣昌区委党史地方志办公室查阅资料了解到，荣昌猪作为“活动主角”，其历史可以追溯到 1939年。当时为谋求荣昌猪种改良，当年10月，荣昌举行了赛猪会，当时参赛猪只有160头 ，分公猪、母猪、成年母猪和架子猪4组，每组评选出前三名进行奖励。1940年，又举行了养猪比赛大会，参赛猪只137头，分公猪、成年母猪和仔母猪三组，优良者获得重奖，通过比赛，荣昌猪的质量有了很大提高。
很多重庆“好吃嘴”都不知道，荣昌猪肉的品质改良及传承，算下来已有近80历史。
1988年4月，当时的荣昌县政府借鉴1939年10月养猪比赛的先例，举办了新中国成立后的首届荣昌猪赛猪会，1998年10月举办了第二届荣昌猪赛猪会。2005年9月，举办“中国荣昌猪第三届赛猪会”，从全县上万头猪中精心挑选的30头猪参加了本次赛猪会的评选，最后评出了“猪大王”和“猪皇后”各一头。
△第二届“荣昌猪”赛猪会（资料图）
△2005年9月，中国荣昌猪第三届赛猪会评出的“猪大王”（资料图）
荣昌区委党史地方志办公室工作人员介绍， 关于荣昌猪的记载是最早清朝康熙年间，1685年编修的《荣昌县志》便有“白豕”记载 。同治四年（1865）增修《荣昌县志》已将白猪列为特产，距今已150多年历史。光绪10年（1884年）重修的《荣昌县志》记载“白豕”时有诗云：“健如刚鬃色如银，乌鬼乌金谩比伦；自是太平多瑞物，糟糠风味亦嘉珍”。
“狮子头、黑眼膛；骡子屁股、罗汉肚……”荣昌猪儿除了丰富餐桌和成为当地的经济推手以外，也逐渐衍生成一种文化现象，已经举办了十届的“中国荣昌猪年猪节”作为一个传统的喜庆节目，已被收录进《中国节庆大全》，荣昌杀年猪习俗也于2009年被列入重庆市第二批市级非物质文化遗产名录。
记者翻看荣昌县志，清朝至民国期间，荣昌县城的屠宰场设在东、南、西、北四门要道口，屠商（户）每逢端午、中秋、春节或者栽秧、挞谷时节杀猪卖肉，到民国初期，县城有屠商40余家，后增至80余家，每逢赶场天，每家可销猪肉一头，而乡镇屠商比县城屠商多2倍以上，全县日销猪肉150余头。
根据统计，在晚清宣统二年（1910年），荣昌全县饲养有3万多头猪，由于猪鬃贸易兴起，加上生猪屠宰可以增加财政收入（即猪厘，俗称屠宰税），到1936年荣昌全县的生猪超过了10万头，为105000头。随着养的猪越来越多，腊肉加工以及杀年猪等活动，便一步步衍生出来。
△分享荣昌刨猪汤
新中国成立后，1957年建立永川地区种猪场（后更名为重庆市种猪场）负责荣昌猪的纯繁和研究工作；1973年在产区组建荣昌猪育种科研协作组；1983年《荣昌猪》四川地方标准颁布，1987年《荣昌猪》国家标准颁布实施；1995年，成功培育出荣昌猪瘦肉型品系——新荣昌猪I系；2006年荣昌猪被列入国家畜禽遗传资源保护名录……
现在，荣昌猪的交易已采用股票的形式发布价格，用淘宝的方式下单订购，重庆（荣昌）生猪交易市场已经是我国最大的全国统一的生猪现货电子交易市场，被人戏称为“猪交所”。
如今，荣昌每年外销仔猪200万头以上，荣昌猪肉香飘全国甚至海外。
△制作刨猪汤
上游慢新闻·重庆晚报记者 江飞波 实习生 吕芷逸/文 首席记者 冉文 图/视频
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