重庆火锅对外扩张"跑"得快 不过仍需破解六个问题

　　市民围绕在天下第一火锅旁品尝火锅。 重庆晨报记者 苑铁力

　　目前，在重庆的火锅企业大约有2万多家，火锅从业人员有200多万人，而全国的重庆火锅店加起来，大约有5万多家

　　全国一年火锅店销售额达到7000亿元-8000亿元，而重庆火锅店的销售额就达到3000亿元-4000亿元

　　“从去年到今年，重庆火锅在国内强劲的连锁势头又开始抬头，不少企业新开出100多家连锁店，德庄、刘一手等品牌的连锁店的总数甚至达到了500家-600家。”

　　原产中国的花椒，与从美洲传入的辣椒，汇聚在一座城——重庆，产生出了奇妙的麻辣火锅味道。如今，每30个人中，就有一人从事与火锅相关的产业。这是《舌尖上的中国2》对重庆火锅的描述。

　　近两年来，随着大众餐饮的回归，重庆麻辣火锅以不可阻挡的魅力，风靡全球，它不仅仅是一锅沸腾的美食，更是一个个创业和财富的梦想。

　　来自市火锅协会的统计，去年，我市火锅“走出去”的形势非常好，有的品牌火锅一年就新开了100多家店，相当于每三天半就开一家新店，这是重庆火锅在十年后再次崛起于全国餐饮行业。

　　“这两年，我们发现火锅店的生意好了很多，而且加盟也意外好做起来，加盟商以前有做房地产的，有做医疗的，有的做汽车，都转型来做火锅了。”火锅协会会长、德庄集团董事长李德建日前在接受重庆晨报记者采访时说，重庆火锅再度崛起的原因，估计是国家对三公消费的限制，使得餐饮业真正进入了大众餐饮时代，重庆火锅以其独特的麻辣鲜香的江湖味道、多样的菜品选择，以及人均40-50元的平民化价格，成为人们聚会、家庭聚餐的一大体验消费。

　　据重庆火锅协会往年的一个统计显示，全国开了大概5万多家重庆火锅店，其中有两万多家开在重庆以外的地区。虽然目前没有进一步的统计数据，但按照当前重庆火锅的火爆状态，这个数字只能有增无减。

　　第一波扩张失利

　　在重庆火锅的发展历史上，这已是近10年来的第二次崛起了。

　　10年前，重庆火锅曾迎来第一波扩张，迅速占领成都以及全国市场。这时，重庆火锅底料开始工厂化、标准化大规模生产，加快了重庆火锅第一次全国扩张的势头。

　　除了老牌的小天鹅、苏大姐、德庄、秦妈以外，一大批火锅品牌在连锁经营中迅速崛起，包括刘一手、孔亮、家福、奇火锅、齐齐火锅、骑龙等。

　　重庆火锅在经历了第一轮疯狂扩张，国内各大主要省市，都能看到重庆火锅的身影，随后，开始逐渐放慢脚步，在经历了几次老油事件后，重庆火锅的发展一度出现了停滞。

　　“到现在还能够活下来的火锅店，应该说都是重庆非常有实力的火锅店了。”一位火锅界人士这样说。

　　四大扩张路径

　　去年到今年，重庆火锅迎来了第二波牛市。来自市火锅协会的统计，从去年到今年，重庆火锅在国内强劲的连锁势头又开始抬头，不少企业新开出100多家连锁店，德庄、刘一手品牌的连锁店的总数甚至达到了500-600家。

　　业界人士评价，这个时候重庆火锅在全国开店，已经不像几年前那样，火锅的口味还要当地化，现在开店，基本上就是保留原汁原味的重庆麻辣火锅特色，“很多外地人要吃的就是这个味道，在甘肃、青海、东北等地区，到处都是刚开业和准备开业的重庆火锅店，当地甚至出现天天排队吃正宗重庆火锅的现象。”

　　随着重庆火锅在全国再次遍地开花，重庆火锅的扩张路径也逐渐清晰起来。

　　第一，通过加盟商直接加盟。这是重庆火锅大本营里的品牌火锅快速扩张的主要途径。目前，一线城市的加盟费是10万-15万一个合同周期，一个周期是三年。

　　第二个路径是联营。“这个是目前比较看好的扩张方式。”家福总经理朱江渝表示，联营的品牌火锅一般是出技术和管理，是大股东，合作方一般出资金，会有几个股东。

　　第三个路径就是直营。这个比较适合于重庆本地开店。在国内其他城市，如果位置比较好，也可以直营，但风险较大。

　　第四个就是外地人单打独斗开的重庆火锅店。这种形式在今年特别多。

    开店故事

5个东北汉子 来重庆认“娘家”

上周，5个来自沈阳的东北汉子，找到重庆火锅协会，要求认“娘家”。据说，从去年开始，类似这种找“娘家”的外地人还有很多。

这5个东北汉子，全都来自沈阳鼎汇丰重庆老火锅，分别是投资人、总经理、股东及员工。王刚是鼎汇丰重庆老火锅的总经理，他告诉记者，他们从2012年开始在沈阳开店，现在在沈阳、大连等4个城市开了7家直营店，生意非常火爆，准备从明年开始做加盟，希望自己在东北开的重庆火锅能“认祖归宗”。

“我们的炒料师傅和火锅原材料，全部是来自重庆。我们在重庆还设了办事处，专门负责采购食材、调料，以及负责了解重庆火锅动态、与重庆火锅专家保持沟通等。”

王刚说，他们在东北的店天天都要排队，每天每个店排队等候吃火锅的人，至少有200人。以前东北人不吃花椒，现在，东北人都非常喜欢吃花椒了，重庆本地的火锅店，如德庄、孔亮等，在东北生意都很好。

老冯在苏州

开了24家德庄

昨日，来自苏州的冯雪良和德庄在全国的几十位优秀加盟商一道，会聚重庆。

今年已经60岁的冯雪良告诉记者，他这一生，最感谢的人之一，就是德庄的老板李德建。

他说，他以前是苏州得意楼的中餐厨师，后来修青藏铁路，他去格尔木开公司。在格尔木的冰天雪地中，他第一次吃到了一家名叫德庄的重庆火锅，那简直就是美味。

一年后，他从格尔木回来，就来到重庆找德庄老板李德建，要求做他的加盟商。

“从2000年开始，我就在苏州做德庄火锅的加盟店，现在，年产值已经上亿，所有火锅底料、原材料全部从重庆采购，生意非常好。”老冯说，以前，苏州地区的人是不吃麻辣的，现在，人们都能接受麻辣火锅了，有的人比重庆人还更能吃麻辣。如今，他在苏州开了11家直营店和13家加盟店。

老冯说，苏州已经不够他开店了，他和李德建一起谋划成立一个华东公司，想把华东片区都纳入他的麾下。

华人圈里

都在传重庆火锅

在国外，重庆火锅依然火爆。最早在海外开店的，要数小天鹅火锅，上个世纪90年代初，就在美国加州开店，至今，该店仍然生意火爆。随后，秦妈、苏大姐、谭英雄等也纷纷走出国门。而近年来，在海外的新秀，可能要数刘一手。

2009年，刘一手在新加坡开了第一家重庆火锅店，截至目前，刘一手在海外的店已经达到9家，分布在新加坡、美国新泽西、澳大利亚悉尼、加拿大的温哥华、迪拜、老挝金三角等地，这9家店全部为刘一手直营或者控股。

“今年3月，我们在加拿大的温哥华店开业了，创造了当地的餐饮神话。”刘一手海外市场负责人介绍，试营业当天，来吃火锅的人竟然排起了队，如今，一般要提前两三天预订才能吃到。

刘一手董事长刘松介绍，在海外开店，前来吃火锅的，70%-80%都还是华人或者留学生。刘松说，重庆火锅不要仅仅看到重庆3000万人，也不要只看到国内十多亿人，要开到全球，重庆火锅下一步的扩张就在海外。

夜场打碟10年

转行做火锅

在杨家坪直港大道，有一家名叫穿樾老火锅的火锅店，算得上是这两年重庆火锅的新秀之一。在这个火锅店里，有夜场的DJ及打碟的机器，电视及球衣，世界杯期间，这里24小时营业，如果不看桌上的火锅台，你完全会以为这是进了一家娱乐场。

老板刘奇冬，一个在夜场里做了十多年打碟和DJ的艺人。如今，每周不定期的几天，他都会在店里打碟活跃气氛。他说，有了孩子以后，他自愿放弃了打碟，老老实实地和小伙伴开起了火锅店。现在，他们已经有了两家店，云南的连锁店，也将开业。

说起进入火锅领域，他说，是在一次偶然的家庭聚餐中，他和一个朋友聊起火锅店这个话题，两人一拍即合。两人后来才知道，原来各自的父亲在年轻的时候也开过火锅店，两个年轻人于是把父亲炒料的秘方拿来合体，又经过多次改良才形成了如今的味道，最初的店只有40多平方，3张桌子，但是，外面的坝子里，往往要坐十多桌。