重庆烧烤告别路边登堂入室 能否“考”成又一张美食名片
20年前后烤肉对比图 受访者供图
重庆商报消息，不知从什么时候开始，我们楼下的烧烤摊正在渐渐消失。
历经两天调查，记者发现，重庆烧烤行业正在发生着一系列变化：路边烧烤摊登堂入室，拥有了自己的独立门店；烤二代们在吸收父辈经验的同时，开始着力打造属于自己品牌；乐山烧烤、成都烧烤、宜宾烧烤、东北烧烤等一大波外地烧烤，纷纷入渝，丰富着重庆烧烤行业；就连烧烤的消费高峰时段也发生了变化。
重庆烧烤行业正在发生的变化，能否让其成为重庆的又一张名片？
新动向 烧烤摊装进店铺里
8年前，20出头的余剑和小伙伴们在大学城开了一家烧烤摊，每天晚上7点多出摊，每天能卖500元。
最近，她在江北区洋河花园附近，开了一家烧烤店。
“之前做的烧烤摊，就是重庆街头常见的那种，穿串、剪菜，荤素搭配撒作料做成一大盘端上桌。”余剑表示，这些年烧烤市场变化迅速，曾经的炭烤烧烤摊产生的大量油烟以及较差的就餐环境，与现今的消费市场不合时宜。
所以，今年余剑决定把烧烤摊装入店铺里。
记者走访市场发现，楼下的烧烤摊们一波接一波的把自己装进门店内。他们不一定另辟市场，更多是就近找店，在店内装上净化油烟的系统，完成自身初步升级。
在巴国城做烧烤生意的唐元告诉记者，他正在考察附近门店，“从摊变店已是小烧烤行业趋势，不仅给周围带来更好的人居环境，避免投诉以及相关部门的罚单，而干净的店堂也是时下消费者的新选择。”
新市场 外地烧烤纷纷入渝
与烧烤摊相比，余剑的整个店面装修、锅碗瓢盆采购、人员管理要操心太多。首先，卖什么？余剑准备以宜宾风味的烧烤为主，辅以江湖菜。
宜宾烧烤是以包浆豆腐、生拌牛肉等为特色的烧烤，加入了本土烧烤中不常见的鱼腥草（折耳根）为调料，是时下重庆城内流行的烧烤细分品类。
余剑认为，宜宾与重庆地缘接近，两地人民口味相似，但菜品更有特色。且宜宾烧烤是按把把卖，成串端上桌，区别于之前不美观的按堆头上菜的模式。
据记者打探，在余剑开店的这条街上，已有四五家各类型烧烤店。从整个重庆市场看，有就着火盆吃的西昌烧烤、有按把卖的四川类烧烤（包括成都、乐山、宜宾等地烧烤）、还有按根卖的东北烧烤……
只是吃的方法不一样？不！烤制方式便分为炭烤、电烤两大类，工艺上更五花八门，各家都有看家本领。如某品牌烧烤是先码佐料，烤制过程中不放任何料，最后入油桶里裹一转便出炉了。
这些拥有麻辣基因的外地烧烤，如今被消费者们认为是泛重庆烧烤。它们持续为烧烤市场赋能，让重庆烧烤菜品变得日渐丰富，模式多样，煅烧、打磨着重庆烧烤的真意。
新变化 出现两个消费高峰时段
业界发生的变化已经反作用于消费端。如烧烤就餐时间已从宵夜时段（9点之后）前移至正餐（6点）。也就是说，烧烤有了两个消费高峰，进一步提升行业价值。
胡豪表示，烧烤开进店铺里，加重了经营者成本，势必会让从业者谋取更多利益，吸引消费者正餐时段消费，是时下烧烤从业者的共同做法。如袁师傅烤肉江北店，除了传统烧烤外，还加入砂锅类产品，以及在店内引入弹子石另一网红品牌“阿亮凉糕”，给予顾客更多正餐、宵夜时段的选择。“成效还不错，每天签签牛肉都要卖几百把，六七个员工得从早上穿串到下午4点，两个消费高峰为19点和21点半之后，人均消费大概60元，目前日营业额已站上2万元。”
据记者打探，重庆市内品牌烧烤，已不仅仅是烧烤，有的加入了江湖菜，有的加入了爆炒系，有的以精酿、鲜酿啤酒吧驱动。消费者平均消费价格为60元，成熟品牌的日营业额几乎都在万元以上，酒水占消费额约1/3。
新趋势 从业人员更年轻化
烧烤的门店模式以及百家争鸣的烤业格局，使得市场持续繁荣，越来越多的年轻人也将目光瞄准了这个行业。
在弹子石烧烤一条街上，聚集众多食客心中的烧烤老字号。袁师傅烤肉便是其中一员，在当地经营了20个年头。去年，其烤二代胡豪走出弹子石，并将新店开在江北区。新店在装修、环境打造以及管理上，明显优于老店。
“希望把袁师傅烤肉做成品牌，所以希望在管理等各环节更加精细化。”胡豪介绍，比如在标准化上，招牌产品签签牛肉，规定了一把10串，一把重量（含串本身）为95克，以此来提升效率，便于后厨管理。同时，坚持父辈只烤荤菜的市场策略，以清晰标识品牌形象。
已经有60个加盟店，6家直营店的九村烤脑花，下个月，其中央厨房将完工投入使用。九村烤脑花的经营团队也是一群年轻人。其相关负责人介绍，烧烤的消费者原本就是爱吃麻辣鲜香的年轻人，年轻团队便于相互之间的理解、沟通，以更好的制定策略。“比如在外卖市场上，不仅选择BAT平台，更是与本土专业餐饮配送团队疯火快递进行深度合作，在保证品质的基础上，完成主城所有区域的配送。”
据记者调查，30岁左右的年轻人成为时下经营品牌烧烤的主力。
手记
重庆烧烤 尚需再努力
根据国家旅游局发布的国庆黄金周数据显示，重庆以一个直辖市的体量接待了3418.63万人次、收入123.07亿元。游客驾临，品尝吃特色风味美食，是一件重要的事儿。据记者调查，除火锅外，烧烤在黄金周期间也颇受外地游客欢迎。
重庆特色美食有什么？已有中国火锅之都、中国小面之都两块牌子。重庆烧烤能否成为又一张新名片？
烧烤的麻辣鲜香符合重庆美食的定位，随着烧烤自身不断升级，它有着成为新名片的基因。
不过从整个行业来讲，仍有一段路要走。比如，没有领头羊企业或者行业协会来清晰定义重庆烧烤应该拥有什么样的特质。在产业链上，如加工设备也没有火锅、小面完善。虽然目前烧烤业呈百花齐放的态势，但从业者素质也参差不齐，也许就在眼前的洗牌，能焕发萌发烧烤业的新生机。
重庆商报-上游财经记者 侯佳
原标题：重庆烧烤告别路边登堂入室 能否“考”成又一张美食名片
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