重庆特产传说③| 涪陵榨菜，菜中之帅
乌江榨菜是重庆市涪陵榨菜集团旗下众多榨菜品牌之一。涪陵榨菜已有一百多年的历史，位居世界三大名腌莱之首，历来被列为素菜佳品其工艺独特，鲜香脆嫩，回味悠长。
记得涪陵知名的故事家文德铭老先生讲过：每当摆起有关涪陵榨菜的龙门阵时，就会使人们想到几句耳熟能详的民间谚语，这就是：“涪陵榨菜，菜中之帅”；“涪陵榨菜，人人喜爱”；“涪陵名吃三件宝，榨菜、潞酒、油醪糟”。这些脱口而出的谚语，对世界三大名醃菜之首的涪陵榨菜作了朴素而生动的赞美。
但是，很多人只知道涪陵榨菜赞不绝口，惟独对涪陵榨菜的由来，知之甚少。有的人虽然略知一二。据传，涪陵榨菜的由来主要四种说法：
传说一：诸葛亮有关
有人说，涪陵榨菜是三国时候诸葛亮的重要发现。蜀相诸葛亮，率军征战时，经过长途跋涉，驻守涪州，由于多日缺乏蔬菜，将士们患上了营养不良症，许多士兵面黄肌瘦，步履艰难。吃了涪州人的咸菜，症状明显消除。诸葛亮发现了涪州咸菜的奇特功效，然而，将士人多，咸菜供不应求，诸葛亮就仿照涪陵人的做法，将青菜头水分榨干拌上作料给将士们吃，这种菜就是当今赫赫有名的涪陵榨菜的“前生”。为了感谢涪州人民的深情厚谊，他就动员将士们在涪州江北的一座无名小山上，广泛种植醃制咸菜的青菜，获得了大丰收。以后人们就将这座无名小山命名为“诸葛山”，将诸葛亮率领大家种的菜，命名为“诸葛菜”。
传说二：唐朝高僧苦心经营
传说，唐代贞观年间，涪州古刹聚云寺内，有一位住持高僧，活了一百多岁，仍然耳聪目明，坚持坐禅，照常念佛。有天晚上，这位高僧正在静心打坐，忽然远远看到了一个妙龄美丽的仙人，驾着祥云，徐徐自天而降，着地以后，飞快来到聚云寺禅堂。仙人彬彬有礼，不疾不徐，走到高僧面前，高兴而又爽朗地对高僧说：“天子要见你。”高僧闻言，既惊又喜，随口便问：“天子在哪里？”仙人说：“你紧跟我走就知道了。”
高僧跟随仙人，漫漫悠悠，不知不觉地就进入了豁然开朗的天庭。只见天宫之中，金碧辉煌，空旷无比；奇花异卉，芳香扑鼻；仙乐仙舞，煞是迷人。高僧来到銮殿，小心翼翼，屏住呼吸，毕恭毕敬，拜谒天子。施完法礼之后，天子见他年迈，招呼他一旁坐下，然后庄严降旨：
“念尔自幼学佛，一贯诚心诚意。今命神农与尔一同返寺，继续修炼，偕众僧躬耕学圃，御赐神农菜种，冀妥为珍藏，携回精心播植，定获硕果。法旨。”
高僧领旨之后，伴随神农一道，顺利回到聚云寺菜园边，只见神农挥手一指，原先种在地里的大头菜（蔓菁）统统都变了：茎部长出了许多青绿色的、肉头肥厚的脆嫩苞块，菜叶也变得更青、更肥、更大了。高僧满怀喜悦，只顾看菜，不知神农什么时候已经离开了聚云寺。一阵凉风吹来，高僧被吹醒了，醒来之后，才知道上述情况，是自己做的一个美梦。
第二天清早，高僧健步来到寺旁的菜园一看，果然看到他原来种的大头菜，全部变了样。你说它是什么菜，都不太像，因为每棵菜都长了一个青黝黝的菜脑壳，僧人们异口同声地称它为“青菜头”。又因为它是神农来帮助栽培成功的，所以有人便称它为“神农菜”。自从有了这种独特的青菜头种，涪陵人开始用它做原料做榨菜，慢慢地涪陵榨菜就出名了。
传说三：晚清涪陵富商邱寿安雇人创制
有人说，涪陵榨菜固然发源于涪陵，但涪陵榨菜的正式产生，既不是在三国唐宋时代，也不是在商业尚不发达的元明时代，而是在民间手工作坊比较活跃的晚清时期。晚清涪陵的富商邱寿安，看准了涪陵青菜加工的商业价值，于是就雇用技术工人邓炳成，采用醃制大头菜的办法，并加以改进，于清光绪二十四年（公元1898年）获得成功。邱用它待客，亲友及同行一致为此菜奇特，鲜美可口，为其它腌菜所不及。
邱寿安是位富有商业经验的商人，于当年赶回涪陵老家，精心策划，投资建厂，安排家人大量制作。便拜邓炳成掌脉师，研究改革加工工艺，用风晾脱水、初腌后，用压豆腐的木箱榨除盐水，并将此方法制成的腌菜制品取名为“榨菜”。
从此以后，涪陵榨菜就大批量生产，进入了市场，销路很广。富商邱寿安和他的雇工邓炳成被有些人认为是涪陵榨菜的创始人。
传说四：清代中晚期 涪陵办榨菜女能人所发明
据老一辈人回忆，听说前清年间，涪州城西大河边叫化岩那个地方，住得有两家穷人。一家姓黄，一家姓邱。黄家有个独女叫黄彩，邱家有个独儿叫邱田。他们两家都是靠做苦工、办小菜维持生活。黄彩和邱田从小就聪明能干，他们两家关系很好，谁家有困难，就互相帮助，生活还勉强过得去。可是有一年遭遇天旱，又遭官兵侵扰，他们两人的父母都先后死去，只剩下这一对孤苦的青年男女，由于生活失去了支撑，他们俩就结成了夫妻，组成了新的家庭。男的在外帮工，女的在家办菜。黄彩办的菜好得很，丰收时，鲜菜吃不完，她就把它醃起来，放些佐料，用坛子装起，在缺菜的季节，仍然不缺菜，真是既方便又好吃。
有几回，邱黄氏家来了客人，她没有什么好东西招待，就把醃制好了的咸菜抓出来凑合。客人们闻到这菜的香味，都要问是啥子菜？邱黄氏说：“是青菜做的咸菜。”“为啥格外香呢？”客人问。她说：“因为我加了些五香面。”客人们都异口同声地称赞“五香菜硬是香！”同时还夸她是办菜能手。
黄彩会做五香菜的名声很快就传开了。离叫化岩不远处，有一家富实郎，要办生期酒，派人来“请”黄彩帮他家主人做120大碗五香菜招待宾客。黄彩问好久时间要？富实郎回话，要求十天之内就要。黄彩说：“时间这么紧，肯定做不出来。”马上就拒绝了富实郎的要求。哪知富实郎心太狠，达不到要求，就采取报复手段，逼着黄彩的丈夫邱田还债。邱田一时还不起，富实郎就派家丁把他抓走了。黄彩呼天抢地，跑到富实郎家去说情，并答应马上想办法还债，要求富实郎把丈夫放回来。富实郎扳起面孔，恶狠狠地说：“光还清债还不行，还要按时做出五香菜，才能把邱田放回去，不然就不放人！”
黄彩为了救丈夫，只好硬着头皮答应。可是，困难又来了。做五香菜，要经过许多道工序，每道工序之间，要有足够的时间，才能做成咸菜，咸菜做成之后，还要进行精加工，配好各种香料，才能做成可口的五香菜。十天时间无论如何也完不成。怎么办呢？黄彩想呀想呀，忽然想起过年推汤元的办法：汤元一下子干不了，就用布口袋装起，用石磨榨，把水榨干了，马上就可以煮汤元来吃。黄彩想：鲜青菜头的水份，一下子不得干，可不可以像榨汤元那样，很快把它榨干，如果能快点榨去鲜菜水份，那就缩短了风脱水的时间……于是黄彩天不亮就起床，采来青菜头，准备好口袋和磨子，抓紧进行试验。哪知，头一回榨轻了，水份不干，不好；二一回榨重了，把菜头榨坏了，也不行。又经过多次试验，仍然效果不佳。黄彩翻来覆去地找失败的原因，结果发现放盐是个关键，在开榨以前适当放些盐巴，鲜菜头脱水就快多了。紧赶慢赶，黄彩终于提前把五香菜赶制出来了。那个富实郎莫奈何，字号把邱田放回家了。
打这以后，“五香榨菜”的名字就由涪陵传了出来，并传遍全中国、全世界。官方修订的《续修涪州志•风物志》中，还记载有：（涪州）青菜有苞有苔，盐醃名五香榨菜。
重庆市涪陵榨菜集团专业生产“乌江牌”榨菜，已形成礼品类、高档类、中盐类、低盐类、出口类等榨菜系列产品，并向调味品、泡菜、方便食品等方面拓展，同时出口美国、日本、东南亚及西欧等国家和地区。乌江榨菜从1981年首获国家质量银奖以来，先后荣获新加坡国际名优食品博览会金奖、重庆市著名商标、全国首届科技金奖等40项国际国内奖项，并于1997年通过美国FDA质量认证。2004年，乌江榨菜获得了中国驰名商标。
一百多年的风云变幻，历史跌宕，乌江榨菜经百年岁月酝酿，早成中国酱腌菜行业当之无愧的领军者。百年经典，生生不息，创新不辍，我们相信，奇迹因英雄而生，乌江榨菜，一百一十多多年历久弥新，生有尽、业无涯。
（综合自涪陵眼 零售私塾）