重庆珍档 | 重庆西餐的前世今生
上海静安寺路上的沙利文咖啡馆
沙利文，重庆时髦人士的梦想天空
倒退二十年，“沙利文”，曾是普通重庆人最向往的西餐厅，吸引过无数艳羡的目光——在当年那些排着队准备大快朵颐的人们眼里，常不经意间流露出一种特殊的骄傲和自信。
“对于西餐的初次认识是在沙利文，相信很多重庆人也是。还记得小时候的周末，家里人总会带我去二十九中对面的沙利文吃上一顿炸猪排，然后高高兴兴逛解放碑。”如今在重庆一家咖啡店当店长的毕女士这样回忆道。
在她的记忆里，进了沙利文，感觉十分平民化，长方形的大厅估计有十来米长，面积不大的空间摆着好几张长条桌，上面铺着洁白的桌布，大约可容纳五六十人就餐，“在80年代的重庆，那里奉行的是中餐化的西餐服务，服务员上来先给一份菜单，然后递上一刀一叉一勺。薄薄的菜单让人有点看不懂，上面多数是重庆人不熟悉的菜名，自己点好菜后服务员也不多问，很随意。”
如今，沙利文早已隐退江湖十余年，但在许多老食客心里，那些与怀旧岁月相关的伤感，仍能够在山城诸多西餐厅里的罗宋汤、牛扒、沙拉中找得到余温。
重视《食在中国》栏目制片人唐沙波说，以沙利文为代表的老字号西餐厅已成为西餐在山城艰难诞生的一座丰碑，它为人们提供了西餐文化的本土寻根地。但是，正如一切汹涌潮流的必然规律，它是上世纪30年代令人向往的地方，80年代令人回味的地方，90年代令人追忆的地方，新世纪渐渐被人遗忘的地方……它在一代又一代人的梦里浮现又消失，残留下的仅有记忆里那些阳光灿烂的日子。
1930年代上海咖啡馆里的女士
上世纪初，本埠有了西餐馆
相对19世纪六七十年代，番菜馆陆续从广州迁徙到上海和北京，西餐进入重庆的步伐晚了四十几年。清代重庆商贸、金融、官衙均集中在下半城长江沿岸码头附近，饮食业也多集中在这一带。1912年，下半城新半街（现解放东路西四街口一带）开有一家“生然罐头洋酒店”，出售洋酒和咖啡，聘懂外语的人做翻译，专做洋船上的生意，这是重庆有史以来第一家西餐厅。
抗战时期，重庆以其陪都的特殊地位，达官贵人集中山城，城区人口从20万爆增至100万，饮食业发展达到鼎盛。当年还是学徒的中国烹饪大师吴万里回忆说，按成立同业公会的划分，经营类型上分为餐食业、面食业、米糕甜食业三类；餐食业又分为中餐和西餐，西餐中又有西餐厅、咖啡店之分和法式、俄式之分。1943年重庆市警察局统计，市中区有大小餐食馆1700余家，其中中西餐馆900余家。按中西餐食业同业公会会员名册记载，260余户会员中有沙利文、心心咖啡店等西餐厅、咖啡店约30余户。
据同业公会统计，其中资本较大的纯西餐厅有：新记永年春（第一模范市场）、光利（小梁子8号）、卡尔登（上清寺）、汇利大饭店（武库街48号）、国际饭店（洪学街）、良友食品社（状元桥）、俄国餐馆（临江路）。
吴万里说，“抗战胜利后，下江人纷纷返乡，外来人口顿时锐减，市中区饮食业迅速萎缩，有名的西餐厅纷纷歇业倒闭。1956年国家对私改造公私合营，饮食网点经过以小合大调整再次减少，保存下来的西餐厅仅有现在会仙楼对面的心心咖啡店等不多的几家。”
1958年3月28日，市糖业糕点饮食公司编印的《重庆市特殊风味菜点介绍》指出，市中区已恢复供应100多种特色菜点，基本达到历史曾有过的最高质量，心心咖啡店供应的牛排、沙拉、猪排、咖喱鸡饭、牛肉丝饭、咖啡、可可、西点等名肴榜上有名。
60年代困难时期，由于食品匮乏，许多饮食品种及风味菜点无法经营，取而代之以各种“代食品”菜点。吴万里说，“由经营西餐的皇后舞厅改名的民族路餐厅还专门修建了小球藻生产地，制作‘小球藻包子’、‘小球藻汤’。最大量的是制作野生植物的‘土茯苓’代粮食的糕饼馒头销售，同时推广‘以素代荤’的菜品，例如用牛皮菜炸酥肉、炒鱼香肉丝。而西餐厅因为牛羊肉、咖啡等原料无法保证进货，有时只好卖面和中餐。
沙利文面包饼干糖果公司股票
西餐馆，演绎坊间板眼故事
“解放前的重庆沙利文与上海沙利文关系相当密切，可以说是系出名门。”沙利文老经理雍明虽年过七旬，但对往事仍记得十分清晰。
据他回忆，上海的南京西路二三十年代叫做静安寺路，短短的一段路上汇集了无数的咖啡馆，其中要数沙利文最火。沙利文有个英文名字，叫做CHOCOLATESHOP（巧克力商店），“这家正宗英国式的西餐厅是典型的英国式建筑，分上下两层。当年沙利文是外滩一带洋行老板和高级职员吃饭喝咖啡的地方，著名记者斯诺就是在这里初识第一位夫人海伦，而斯诺与宋庆龄初次会见共进午餐也是在沙利文。”
雍明说，二十几年前，重庆沙利文的创始人曾告诉他，莫看上海沙利文的英国气派使人不敢问津，其实在那里吃顿午餐的价格并不贵。而在《沙利文杂忆》中有人也回忆说：“这种一、二元钱的西餐，菜单上列有一汤，一鱼（或虾），一主菜，还有一小杯咖啡和一道甜点。面包是由一个孩子背着一只藤制的盘送到餐桌前的，客人可以尽量取食，不取分文。”
1937年10月上海沦陷前，曾在上海沙利文打工的重沙创始人便来到山城，在望龙门附近开了家沙利文，其英式西餐和法式面包颇富盛名。为什么把沙利文选在下半城？雍明认为是为了吸引附近聚兴诚银行大厦里的职员，“当时四川聚兴诚银行在全国都很有影响，职员不仅收入高而且也有西餐消费习惯。不过好景不长，随着抗战结束重庆市中区人口的锐减，重庆沙利文最终也难逃一劫。”
有意思的是，在陪都时代与沙利文互为西餐竞争对手的心心咖啡店，却在改革开放后让沙利文再度“复活”，而且还整整延续了十年旺盛的生命。其实对于许多老重庆而言，解放前心心咖啡店的名气比沙利文还要大些。不说别的，小说《红岩》里，许云峰被捕前，和叛徒甫志高就是约在心心咖啡店雅座里碰面。
20世纪70年代，山城曲艺界曾盛行一个叫《心心咖啡店》的掌故，讲在重庆城风流一时的孔二小姐孔令俊在心心咖啡店喝咖啡，扇了市警察局局长徐中齐一耳光，后来徐反而荣任四川省警察厅厅长的闹剧。老评书家程梓贤曾讲过这个评书，但他表示，故事是艺人虚构的，人物却是真实的，而且抗战时确有人在会仙桥（现解放碑会仙楼对面）开了家卖咖啡的馆子，取名“心心咖啡店”。他说，“心心咖啡店的老板叫田长福，在家属老四，田曾在美军招待所当过几天招
待领班，学了一点煮咖啡的手艺。当年两边街房商店还有“重庆大轰炸”的残迹，唯独心心富丽堂皇，门面虽不大，两扇十色压花玻璃的弹簧大门光泽耀眼，大门上面的招牌，是两颗红殷红殷的‘心子’挨着‘心子’，下边是一排英文。心心不仅是卖咖啡，还有牛奶、红茶、可可之类，加上各式各样的西点，由于地方适中，生意好得很。”
雍明说，为了在重庆保存西餐这一品种，市饮食服务公司决定在解放碑另寻地方，打算重新推出一家西餐厅，“于是我们的新店就打出解放前沙利文的老招牌，几乎所有职工和骨干厨师全是心心人马，而西餐菜品也是原封不动从心心移植过来。”
经过那次脱胎换骨，沙利文西餐又足足在重庆人心中生龙活虎活了十年。曾在店里任收银员的马渝华说，“1982年沙利文重新开张后，当时生意真的是好惨了。因为菜品价廉物美，每天中午食客在门口排起长队。”当年沙利文的炸猪排（牛排、鱼排、鸡排）、香油排骨、番茄牛肉汤、德国肉饼、稣皮面包、敏治饭在食客群中口碑极好，每道大菜均不过几元。马渝华说，“那时三个人吃顿西餐最多20来块，附近川剧院、曲艺团、越剧团的演员完全把沙利文当成了伙食团。”
重庆西餐，等待阳光灿烂的日子
唐沙波惊奇地发现，在山城庞大的餐厅目录里竟没有一家本土西餐厅，“自从90年代沙利文、心心咖啡店因解放碑大拆迁消失后，重庆本土西餐的传承已经出现断代，取而代之的是近百家的外地咖啡西餐厅和西式快餐店，是他们撑起了重庆西餐的一片天。”
唐沙波认为，中餐是把肉、鱼、鸡、鸭与蔬菜合烹，这是东方的综合思维模式在起作用，西餐是把各种菜泾渭分明地分开而已，这同西方的分析的思维模式紧密联系。他说，吃西餐其实是在学西方的思维模式，“虽然本土西餐断代，但由于外地西餐业的入驻，重庆西餐业依然大有可为，相信西餐不久就有阳光灿烂的日子。”
原标题：重庆西餐之前世今生
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