重庆非遗冲击国家非遗③ | 这家火锅创始人是知县侄女，系《巴县志》记载中唯一遗珠
重庆多项火锅制作技艺合并申报。
“解放前巴县比较有名气的餐食馆有‘五四餐馆’‘冠群园’‘来光亭’‘巴将军’等。”这是《巴县志》内对重庆解放前餐饮服务业的记录。其中，许多餐厅如今已消失无踪，但是“巴将军”却依然林立在重庆的大小街头。
来自非遗办的申报资料显示，这家重庆人熟悉的火锅馆，其火锅制作技艺从清末一直传承到现在，是重庆火锅制作技艺的代表作之一。
据专家考证，巴将军古法熬制火锅底料技艺始于清末。其时，前清进士王尔鉴被贬为巴县（今重庆前身）知县时，其侄女在巴县衙门附近（今重庆七星岗一带）开设火锅铺，一时间食客云集。
至清末，社会动荡，王家家道衰落，六世孙王致中接过家业，逐渐摸索和掌握了熬制火锅底料的技艺，遂以“巴将军”为号，经营火锅铺。
后来王致中将自己熬制巴将军火锅底料的手艺传授给王麟紱，王麟紱再传四子王凤楼。王凤楼继承祖业后，将火锅底料的配方整理成文字，后因战乱举家迁至安徽宿县，巴将军火锅铺被迫停业，但火锅底料配方一直被王家精心保存，并传承至今。
上世纪九十年代初期，王凤楼孙女王虹懿来渝寻宗，听街坊老人讲述了当年巴将军火锅铺顾客如云的盛况。王虹懿深受启发，决定重开巴将军火锅，并意外认识了同样喜爱重庆火锅的王人庆，王人庆听闻王虹懿讲述的关于“巴将军”的故事，深受感动，一拍即合，决定一同重振“巴将军”火锅声威。
两人根据先祖遗方于1999年12月选址望龙门重开巴将军火锅店，让这一锅麻辣鲜香重现人间。
巴将军火锅底料古法熬制工艺采用纯手工技法，并严格遵从选料、配料、治料、熬油、下料、掌火、固色、升香、冷却和发酵十大工序，以最大程度激活调料和食材的原始本味，制作过程需半月之久。
上游新闻·重庆晨报记者 李晟
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