重庆特产传说（57）｜九园包子：陪都时期最奢侈的小吃
老重庆的味道是什么，只有老重庆人心里知道。那些几百年传下来的老字号里，不仅有着让人垂涎的美味，更存放着人们的情感和记忆。享有中华名小吃、重庆老字号、重庆非物质文化遗产、中国十大包子名店及中国特色包子等荣誉的“九园包子”，对于许多老重庆人来说，正是这番幸福而甜蜜的回忆。
诸葛亮发明的“面人头”
吃包子是件很幸福的事情。刚刚出笼的包子新鲜欲滴，拿在手里滚烫柔软。咬第一口，吃的皮比馅儿多，面皮带着一点馅儿的咸香，第二口是货真价实的肉馅儿香味，吃在嘴里满是汁水丰富的肉和油。肚子里少有油水的年代，这般享受实在难得。
话说三国时期，诸葛亮以智慧七擒七放孟获，收服了南方的少数民族的蛮夷。蛮夷人每逢祭祀，要取七七四十九个人头当贡品。诸葛亮为改变这害人性命的风俗，便与伙头军商量，用米酒、面粉揉在一起，做成和人头相像的样子，里面还包上牛羊猪肉的馅，然后放在蒸笼里蒸熟，用以代替“真人头”作祭品。
祭祀活动完成以后，诸葛亮又请大家一起分食剩下的祭品。人们从未尝过如此美味，顿觉精神焕发，包子顺其自然成为民间美食。因为“面人头”是按蛮夷人头的样子做成，称之为“馒头”。后来才细分出没有馅的是馒头，包了馅的是包子。
气质不凡的九园包子
民国时期的1931年，在重庆城鱼市街（现在的较场口得意广场轻轨通风口前）有一家叫“九园”的小吃店开张了，老板叫苏泽九，内江人氏。
苏原为孙中山革命军喻毕威部的参谋长，后退伍，由开书画店的公孙长治资助2000个大洋开办餐馆，公孙长治以苏泽九名字的第三字“九”为题材，取名“九园”。有期盼“长久”之意。据说公孙长治为九园题写店招时，适值年三十深夜，当写完店招最后一笔时，窗外初一的第一声火炮刚好炸响，公孙笑曰：此乃大发之兆也。苏泽九是个好吃狗，虽然什么东西都吃过，但对家乡菜念念不忘，现在开馆子了，请内江厨师郑均林主厨。郑大厨深知在众多的面食中，食客最喜欢的可能要数包子。于是以内江名小吃“一品点心”为基础制作出“九园包子，博采众长，在制皮、调味、做工上狠下功夫。为满足不同需要。
九园包子与众不同。九园包子不以个出售，而是以客出售，一客两个，甜咸各一，统称“九园包子”。咸馅用带皮猪宝肋肉、精瘦肉、干贝、金钩、口蘑、加老姜、小葱、甜酱精盐、芝麻油、胡椒粉、味精、酱油、料酒等原辅料制成；甜馅则用猪板油、冰糖、蜜枣、蜜樱桃、蜜瓜条、核桃仁、芝麻、白糖等原料制成，
由于包子做工精细，其形美观好看，其味鲜香适口，深受食客欢迎，苏老板深懂经营之道，他知道好东西要吃得欠，不要吃得厌，才能吊起食客的胃口，他的包子选料绝对上乘，现做现卖，每天只做500客，上午10点开门，售完为止，绝对不多做。一时间九园包子“洛阳纸贵”人们争相品尝。
魂牵梦绕的幸福滋味
陪都时代，一代名媛蔡文敏酷爱上清寺九园包子，小少爷早上醒来要看到色泽润白、面皮松泡的包子，才笑逐颜开。可是九园的包子每天限量供应，500客包子（每客两个，咸甜各一）8点准时出笼，不出半小时便一抢而光，所以天刚蒙蒙亮就排起长队。
1938年苏泽九遂以20两黄金将“九园”转让给傅文彬经营。1939年五月三日、四日重庆遭日机轰炸后，傅文彬将“九园”转给南京人孙伯清经营。到1945年，孙伯清又转给张壁成。临解放时，“九园”由申子华主持。其间，该店先后迁至关庙、磁器街、新生市场、五四路、道门口、打铜街，最后在小十字驻足；制作师傅还有关玉祥、闵柱槐等。九园包子多次被评为重庆名小吃。
1958年以前，“九园食店”早餐以供应包子为主。中晚餐供应品种齐全：一是面食：有抄手、鳝鱼面、鲫鱼面、鸡丝面、炖鸡面、炸酱面、稀卤面、三鲜烩面、伊府面（各色伊府炒面、伊府烩面）、酸菜肉丝面、自由面等。其供应有燕窝耙、八宝饭、鸭参粥、伊府面、三鲜烩面、抄手以及软酥鲫鱼、陈皮牛肉等。
到上世纪八十年代，九园包子进入鼎盛时期。在很多重庆人的儿时记忆里，往往有这样的场景：父母带着自己，买上一个九园包子，作为奖励或者礼物，父母自己却舍不得吃。在九园包子因为旧城改造而消失的十几年中，那么多人一直在寻找它。
深得真传的九园蒸菜
在主城消失十多年后，2011年11月在上清寺中山四路1号恢复营业。
九园包子已有80年历史，如今升级成为九园蒸菜馆。九园包子最权威的传承者龚志国先生最擅长面点，对九园包子老字号的恢复有着独特的理解：既保留九园包子从选材到制作的优秀传统，也进行一些必要的改良。
九园蒸菜馆的中餐品种极其丰富，继承了九园包子的精髓——讲究。乳鸽汤先要大火冲开转中火小火，炖至8成熟再蒸，使食材本身的蛋白质分解到汤里，锁同时避免食材散架。蹄筋牛腩煲也先烧至8成熟，再换煲仔蒸，以保留原材料本身的香味。
另一方面，现代饮食不太提倡大油，所以在选肉的肥瘦比例上做出一些调整。制作包子皮的面粉也用了高档的进口面粉，使面皮在口感上更加细腻化渣。除了经典小吃，还开发了如奶黄包深受小孩喜爱的港式新口味。
综合自华龙网 大渝网等
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