重庆非遗冲击国家非遗① | 一碗担担面制作技艺流传170多年，曾有十多种味道
重庆多项面条制作技艺合并申报。
细长如丝的面条匀称、整齐地铺在碗里，十余种调料五颜六色，从视觉上刺激着每一位食客的味蕾……正是中午，位于渝中区较场口石灰市街的正东担担面店铺里，人们津津有味地品尝着碗里细白的面条，可鲜有人知道，这碗看似普通的面食，即将和我市众多市级非遗项目一起冲击国家级非遗。
制作技艺有170余年历史
在小面摊遍地开花的山城重庆，它为何脱颖而出，成为了市级非物质文化遗产项目中的第一面？
市非物质文化遗产保护办公室工作人员说，作为中国传统饮食的一员，正东担担面传统制作技艺传承迄今已有170余年历史，它记录下了百余年间重庆人的美食记忆，正因为这悠长的历史和代代的传承，才让这道看似普通的面食，成为了市级非物质文化遗产。
说起正东担担面的历史，传承人蔡雄如数家珍。
正东担担面是清道光年间（1841年）一个叫陈包包的自贡小商贩创制，他挑着面担走街串巷，叫卖吆喝，现煮现卖，后来这种独特的售面方式在重庆各区县和四川省自贡市、成都市广泛流传。
担担面曾有十多种味道
那么正东担担面究竟是何时正式定名的呢？蔡雄说，那还要追溯到1936年，当时家住重庆的董德民、陈淑云夫妇开始经营担担面，先是走街串巷，后于1950年在保安路中段(今八一路渝都大厦大门东侧)设固定摊点，取名“正东担担面”。
因为面条的好味道，慕名而来的客人越来越多，于是夫妻二人在1953年买下街对面(今雨田大厦麦当劳门前)一间铺面入室开店，制作担担面、红油水饺。
担担面能够获此殊荣，固然让年过六旬的蔡雄很是骄傲，但说起我们如今吃到的担担面，蔡雄的语调里仍带着一丝遗憾和忧伤。“现在人们吃到的，只是老重庆担担面里最受欢迎的香辣味型了，就连做担担面的许多手艺人，都已经不知道其实半个世纪之前，光是一碗担担面就有十余种味型。”
“那还是我很小很小的时候了，那时走街串巷的担担面，有十多种不同的味道。随着面摊老板配的调料不同，一碗担担面可以变幻出酸辣、香辣、麻辣、咸鲜等十余种味道。那时的重庆担担面，真的可以用百花齐放来形容。”蔡雄说。
但热爱香辣口味的重庆人，最终为担担面的流传定下了基调，麻辣、酸辣、咸鲜等味型几乎被遗弃，唯独剩下香辣味流传至今。
虽然在市面上已经不能吃到这些口味的担担面了，但作为这道面食的传承人，所有味型的调料配方，仍然完好地保存在蔡雄的记忆里，“不会没有的，我已经将它们记下来，如果有机会，它们仍然会在消失半世纪之后复苏。”
重庆担担面的与众不同
20世纪50~90年代，正东担担面在八一路经营红火，在2000年被评为中华名小吃，其相关技艺一直传承至今。那么重庆的担担面究竟和其它地方的担担面有什么不同呢？蔡雄说，素面加干溜是重庆担担面与众不同的最大特色。
“相较其它地方担担面加汤和加肉末的手法不同，正宗的重庆担担面一定是素面加干溜。”蔡雄说，这也是重庆人独特的口味爱好决定的。“为什么不加汤和肉末？一方面是因为这样可以让调料的味道更加浓烈，另一方面是可以让所有的调料都能够附着在每一根面条之上，带来更好的味觉享受。”
除此之外，独特的调料配置手法，也是担担面的一大特色，“正东担担面在调料的搭配上，更加注重宜宾碎米芽菜和芝麻酱的使用。”蔡雄说，相较于大家随处可见的重庆小面，担担面所使用的芝麻酱比例是小面的一倍多。
同时，正宗正东担担面的红油，也是用最传统的菜油制成，“让秘制而成的红油回味悠长，容易吸收。”
上游新闻·重庆晨报记者 李晟
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