兰州牛肉面来重庆踢馆？重庆小面传人现场煮面被抢光
兰州牛肉面、重庆小面，哪个才是你的最爱？4月27日，一场别开生面的城际互动对接会在重庆照母山举行，兰州牛肉面传人不远千里，来到重庆现场PK重庆小面。重庆南泉碗豆面第三代传人沉着“应战”。两人同台表演各自绝活。现场来自兰州和重庆的吃货们，不仅饱了眼福，又饱了口福。
与其说是PK，不如说是一场文化的对话！这场以面为媒，畅谈文化，共谋发展的城际互动交流活动，由兰州市委宣传部与重庆市对外交流文化中心共同主办。
主办方介绍，兰州和重庆都是对“面”有深厚情谊的城市。举办此次活动，是为进一步加深两地在商贸、物流、旅游、文化等领域的沟通与交流，提高两城互动，提升两城知名度、美誉度和影响力。
在对接会现场献艺环节，兰州牛肉面第四代传人马文斌先生的高徒于小虎，表演了拉面绝技。一块长约20厘米、宽4厘米的面团，在他手里被听话地拉成了大宽、宽、细、二细、三细、毛细等多种形将，粗细之间游刃有余。
而中国烹饪大师、重庆厨师协会会长、重庆南泉碗豆面传人舒家华，也将数十种小面作料、一口大锅搬到了会场，现场表演如何制作一碗活色生香的重庆碗豆面。当他将各种作料按比例放进面碗里后，现场马上飘出香味。面刚一挑进碗，桌面上的二十多碗小面就被现场吃货一抢而空。舒家华马上高声说：“莫抢莫抢，还有，我继续下嘛。”他不得不现场再加煮了十多碗，同样被抢光。
兰州牛肉面
一碗牛肉面做出国家考核标准
在活动现场，于小虎告诉记者，兰州牛肉面很早就有自己的标准，一斤面加多少水，加多少作料等很多方面都进行了细化。他介绍说，有了这些标准，只要严格按标准生产，不管是在兰州，还是在重庆，不管是谁来做，都不会改变味道，都能吃到正宗的兰州牛肉面。
兰州牛肉面行业协会秘书长赵小龙介绍，牛肉面自1915年诞生以来，已走过一百多年历史，兰州市在2000年就出台了《兰州牛肉面标准》。同时，兰州还对牛肉面馆有分等定质的标准，分为特级店，一级店，二级店，三级店。最低是三级店，也是牛肉面的准入门槛，不能低于60平米。
其次，要达到标准，还对店面的环境、硬件、软件，以及制面师傅的整体技能水平都有较详细的要求，特别是制面师傅均要求持证上岗。
“兰州牛肉面必须要有适度的手工，所以不可能做成像肯德基那样的完全量化。如果手工改变了，就不是兰州牛肉面了，就会失去它的灵魂。”赵小龙说，但是调料、汤料完全是标准化生产的。
目前，兰州共有有六所拉面师学校，从业人员要进入这个行业必须要考取资格证，才能上岗。2012年国家人社部批准的《兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核规范》正式启动施行，使兰州牛肉拉面成为我国现有133个专项职业之一。
因为历史修久，以前兰州牛肉面也走过散乱过程，后来才慢慢走向正规。现在，兰州每年都会举办牛肉面节会，每年一个主题，“传统美食是需要节会来推介的。”
重庆小面：
师傅绝技秘而不传，全靠偷师学艺
“一碗重庆小面，看起来简单，做起来复杂。”作为重庆小面大师，舒家华形像地比喻做重庆小面就像学开车一样，学会很简单，但要做好就难了，要靠多年的经验才行。
舒家华称，南泉碗豆面到他这一代已是第三代，传承了75年。至今坚持对辣椒、花椒、油料等所有作料纯手工制作。在接受上游新闻-重庆晨报专访时，他讲起了当年“偷师学艺”的过程。
四岁时，他随父母就在南泉碗豆面店里进进出出，也许是从小的耳闻目染，让他从小就对做重庆小面产生了浓厚的兴趣。
他记得，当时面店的小面是现场做，面条从机器里出来时，就要由一个专人蹲在地上，用手剪断，一天下来，手都剪肿了。而12岁时，舒家华就就搞了一个小发明，安装一个铁皮实现了剪面自动化。
因为常在店里转，所以舒家华从小对打作料产生了兴趣。而当年老师傅们手艺是秘不外传的，如何和面，如何煮碗豆，他们都在深更半夜进行。
舒家华也特别想学，怎么办，“我就假装睡着，半夜悄悄起来看老人制作作料。”他记忆最深的是，当时店里用一个鼎锅煮碗豆，用煤火慢慢煨，从晚上一直要煨到天亮，才可以做到软而不烂，不像现在的人用高压锅，一压就烂了，失去了口感。所以至今，他都还保留下了这口鼎锅。
后来大一点后，师傅们见他悟性高，就手艺倾襄传授与他，“这些重庆小面的古法手艺，让我至今受益匪浅。”
支招：
如何在家做一碗活色生香的重庆小面
重庆人爱吃小面，而如何将小面做得好吃，可能好多市民都不得要领。舒家华在现场点拨了几招，市民朋友可以学一学。
首先，重庆小面好用水面，但水面不易保存，市民可以将水面买回家后，按一碗的量分开，用塑料口袋包好，放进冰箱急冻室里。此法可使水面一个月不会坏，并且保证新鲜度，不会“走碱”。以后市民在家就可以经常吃到水面。
另一个诀窍是，重庆小面作料中，辣椒起了很大作用，所以在辣椒的选制上，非常讲究，烘制过程中，老了不香，嫩了也不香。还要辣椒进行“复配”，根据辣椒的品种不同，其在小面作料中的作用可以分为增香型、增辣型、增色型。将这几种辣椒进行配合，混在一起，味道才会丰满，颜色才会好看。如果喜欢辣一点，增辣型就多放一点，喜欢香一点，不要太辣，就多放点增香型辣椒。
最后，做重庆小面最好选用“猪边油”，小面味道才会脂化，满口生香。有些市民对猪油有顾忌，其实现在科学证明，人们适当点猪油对身体才好，它能起到脂化和清洁肠道的作用。当然不能多吃，二两小面就放一勺子。
上游新闻-重庆晨报记者 杨野