“餐饮店要有‘爆款’当镇店之宝，才能火”

阿兴记董事长刘英为米线店指导米线味道以及经营之道。重庆晨报记者 苑铁力 摄

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从本期开始，我们将针对创业者在经营中遇到的各种问题，利用我们广大的渝商资源，对其进行指导或帮扶。如果你有相关线索，欢迎拨打晨报热线966966，渝商会将进行定向帮扶。

昨日，本报关于陈珺（化名）的米线店经营受阻的消息（详见3月3日19版）见报后，渝商会便开启了针对创业者的首次帮扶。市饮食行业协会会长、阿兴记掌门人刘英为陈珺遇到的问题开解药。

昨日下午，渝商会相关负责人与刘英一起，来到日月光负一楼“食尚大碗米线”店，与还在焦急中的陈珺面对面讨论了她的问题。从店面、产品、宣传、人力和资金等方面，刘英都给出了自己的帮扶意见。同时，刘英同意陈珺以小经营者的身份加入饮食行业协会，在目前困难的情况下免收会费一年。

产品要有亮点

“首先我觉得你的选择没有错，至少选择进入餐饮行业很对。”刘英来到陈珺的店里，便给她打气。

不过，刘英认为，陈珺的米线店开了11个月而无盈利，需要思考的太多，“你晚了太多，在两个月的时候就应该推出你的爆款产品。”这时，刘英掏出手机，将近期一篇很火的餐饮界文章《心理学证明：“单品爆款”是餐饮业趋势！》呈现给在座各位。

这时，陈珺将自己店里拿手的鸡杂米线、老坛酸菜米线和三鲜米线端了上来，“这几款都是店里卖得不错的，也是我觉得最拿得出手的产品。”在尝过米线后，刘英坦言：“从口味上看，所有的产品都是在外边买的，少了特色。”陈珺承认，酸菜是在磁器口采购的，泡椒则是在市场上买的。这些调味的原料并不让刘英满意，“要留住客人，首先是要留住他们的胃。如果是我，就不会成为回头客。”

对于爆款，刘英举了个例子：北方很火的武圣羊杂汤连锁店只卖一个羊杂汤，却能卖出上亿的营业额；单店才几十平方米，每天的销售额可以上万元，“这就是爆款带来的利润。”同时她还以本地眼镜面、姜鸭面和猫儿面做了比较，认为这些店正是有了镇店之宝的爆款，才做得火热。

品牌定位要清晰

“你当初接过店面时，就应该改掉招牌。这是要告诉消费者：老板换了，我们的产品也是最新的。”刘英给出的建议让陈珺低下了头。

不过，刘英也表示，既然现在店铺许多人已经了解，则不用考虑更改招牌，“但是你的定位要清晰才行。”她说，既然是大碗，又怎么能够“时尚”？两者是冲突的，因为大碗面对的可能是最基层的市民，将真正时尚人士拒之门外；而“时尚”又让那些真正想吃大碗的人却步了。

“我们这个碗直径有20几厘米，我们称过碗里的‘内容’，差不多有9两。”陈珺说，曾经她也想过把碗改小一点，但店员认为，本身定价不低的大碗米线如果改小了，价格肯定要下来，那么单客消费则降低了，这样会影响整体销售。

“开餐饮店就是为了留客，你这样留不下客人。”刘英否定了陈珺的看法，她认为在确定爆款后，陈珺的米线店首要任务就是将碗改小一点，同时调整相关价格，“10元的酸菜米线、17元的鸡杂米线，说实话，还是有点贵。”

宣传力度要到位

“我一直在观察，我们坐下来的两个小时，来来往往的人好多，但没有一个人进来吃饭，确实好可惜。”刘英说。她认为，陈珺的宣传力度不够，而这种力度不仅仅只是依靠团购。

“团购是把双刃剑，能帮你也能毁掉你。”刘英建议，陈珺的米线店还是应该用传统的DM单形式揽客，“每天叫一个人在电梯口发传单，发出去200张，有10个人来吃也是赚。”

刘英建议在餐馆入口处摆设现做的灶台，用香味和色觉留住过路客，“让消费者进来吃，必须要让他们有食欲。你在门口做吃的，也是一种产品宣传。”

资金可以考虑众筹

“2月份的营业额只有4万多。”陈珺坦言，目前自己最大的问题便是资金，因为一年的经营，加上前期转让费，已经让她荷包空空。

“完全可以考虑众筹嘛！”刘英认为，从陈珺目前的情况看，资金有困难。可以广发英雄帖，吸引一些愿意加入的资金……”她说，这些人的加入可以解决短期的资金需求。

刘英说，从经营上看，米线店还需要一定的炒作。在保证自己产品质量的情况下，将自己食材的故事讲出去，“同时还要避免同质化。”

“会讲故事，自然也能吸引资金的青睐。”刘英说。