营业额从每天1.5万到1500，曾经火爆的串串不再吃“香”了？
冉家坝建材市场的一家李记串串日前已转让，新东家正装修准备开火锅店。记者 钟志兵 摄
这几天，在渝北区金开大道爱琴海购物广场开了家火炮李记串串的刘女士很头疼，3个月来一直亏本赚吆喝，贴出的门面转让广告，一个月了也没有人接手。
刘女士在2015年加盟李记。结果，不到2年，店还是那个店，人还是那些人，味道还是这些味道，但从去年8月开始，每天的营业收入1500元，还不够工资、租金，到现在已经亏了10多万。
生意一样不好的，还有冉家坝附近的4家店李记串串香，不是门面转让，就是改回做传统火锅了。到底是什么原因让曾经火爆的串串香，一落千丈？记者进行了调查。
现 状
月亏2万元赚吆喝
巴不得有人来接手
昨天中午时分，气温逐渐回暖，晴朗的天气吸引很多市民出门晒太阳。暖洋洋的好天气，并没有让刘女士的心情变好，反而更加焦虑烦躁。她的土炮李记串串店转让信息贴出已经有一月多了，但没有人愿意接手。
“我现在是亏本赚吆喝，100多平方米的店，20张桌子，每天10多桌，周末最多坐满。”她说，平均下来每天营业额1500元，而每月的成本在6万元左右，“相当于我一个月干下来，不仅没有赚一分钱，还要亏约2万元。”
“已经连续亏了3个月，再不脱手，这两年赚的都要全部赔进去了。”刘女士说，现在马上就到春节，上门的客人肯定锐减，算下来2月份要亏3万多，这样下去遭不住。
“只要有人愿意马上接手，转让费可以打八折。”她说，如果关门等着转让，亏得更多，租金、工资、水电气都要缴，开营每天多少还有1000~3000元的收入。“这几天，我一直在心里默默的祈祷，尽快有人来让自己脱离‘苦海’。”
生意一样一落千丈的，还有位于冉家坝建材市场的一家土炮李记串串。
昨天下午，记者来到这家店时，发现已经转让，新东家正装修。“我是头一天才接手的。”新东家告诉记者，这个店面积有200多平方米，30张桌子，房租一个月2万，4名员工工资，加上水电气，材料成本等，每天营业额没有3000元，做不下来。
“这家店周围区域已经有了3家做串串，再做同样的只有死路一条。”他说，转让前，他连续一周观察这家店，发现生意差，大多数时间能坐一半。“盘下来，还是做传统火锅。”
当天，土炮李记串串香旗下一名不愿具名的加盟商告诉记者，2016年底，主城的土炮李记串串有250家左右。经过去年一年发展，店的数量不仅没有增加，还有所下降，到目前，主城区只有170多家。
曾 经
一天翻台三四次
数钱数到手抽筋
刘女士加盟的这家土炮李记串串店是2015年6月正式开业的，加盟费5万元。两年半时间，她见证了这家店从火爆到冷淡的全过程。
“我加盟时，主城区只有30多家土炮，到了年底就达到近200家。”她说，开业到2015年年底，是串串的黄金期，虽然当时各种炮的李记串串在主城区遍地开花，仍然没有影响到她的生意。
“当时中午要坐30多桌，到了晚上坐70多桌，有时一天要翻台三四次，到最后菜品都没有了，不得不限号。”她说，当时，6名员工从下午5点要忙到12点，每天1.5万元营业额，一个月下来有45万元左右。“对于这样一个小店，绝对是日子好过惨了，那时真的有一种数钱数到手抽筋的感觉。”
2016年是主城串串香生意发展最猛的一年，刘女士经营的店虽然没有刚开业几月火爆，但每月的利润保持在20万左右。
到了去年，刘女士准备大干一场，甚至一度想将隔壁的100多平方米门面盘下来扩大经营。但让她没想到的是，当年春节后，生意开始冷清，到了5月份，每天营业额只有5000元左右。
夏天本是串串香的旺季，但刘女士并没有迎来“旺季”，每天的营业额还是一直往下降，只有4000元，这样一直持续到7、8月份。
随着成都小月君肝串串香等渝味串串香相继开店，刘女士的生意更是一落千丈，“最惨的时候，中午没有一桌客人，晚上就坐10多桌，营业额只有1500元左右。”到了今年1月，已经连续亏了3个月，她决定转让门面。
到记者发稿时，记者接到刘女士的电话，称当天晚上8点，她的门市最终以7.5折的价格转让给他人，新店将装修后开传统的火锅店。
调查
主城现有超过400家串串店
“目前，主城区的各种李记串串，不下300家。”山炮李记串串香旗下一名不愿具名的加盟商告诉记者，现在走一两条街都能发现有一家李记串串，加盟老板不问你店开在哪里，也不管你周边有没有同品牌的店，只要给加盟费，就让开店。
对于这个说法，刘女士表示有同感。“我们店红火的时候，另一家土炮就开在对面，中间相距不到1公里。两家店互怼，最终有一店要死掉。”她说，她对面的串串香店现在的生意也一样冷清，估计离转让不远了。
记者从美团点评搜索发现，主城各种李记串串香店已有375家，另外有76家小月君肝品牌店，这还不包括各个品牌的新店计划。
随后，记者以加盟土炮李记串串香为名联系上加盟商。一名负责人告知，在主城区目前土炮加盟店还有170家。
成都小月君肝串串重庆总店负责人则告诉记者，他们目前在重庆只开了11家直营店，其余的五六十家都是山寨店。
纵深
串串香为何不再吃“香”？
缺乏创新竞争力盲目加盟扩张
大众消费习惯还是更认同火锅
当柴火鸡、小龙虾各领一时风骚后，沉寂多年的串串重出江湖，但随着“串串风”在大众尝鲜后，似乎慢慢开始步入后尘。
消费者跟风之后变得理性
昨日下午4点，记者遇到路过冉家坝建材市场土炮李记串串的聂女士。她说，串串香最火爆的时候，她一个月至少到这家店吃三四次。“排过队，拿过号，有时还要等一个多小时。”她说，到了去年，她就很少来了，吃久了感觉味道一般，没啥新意。
重庆火锅协会之一的某火锅品牌负责人何先生告诉记者，串串香火爆一时，主要还是跟风有关，很多消费者一听大家说某某好吃，就一拥而上，等大家尝“鲜”后就理性多了。
加盟模式存在管理松散弊端
“大家开始跟风，随后开始选择消费，到最后理性消费。”刘女士自己都认为串串香的生命力比较短，当一个新生事物被大家接受并认可后，它的生命周期就到了终点。
“串串香缺乏创新和竞争力，又各自为战，不能统一到一个标准来，如何在重庆好吃狗的口里得到好评。”这名负责人说，加盟其实就是一个松散的管理模式，不管如何经营，很容易让一个品牌毁掉口碑。同时，加盟导致不断盲目扩张，消费人群总量不变的情况下，店多人就少，到最后受损的还是店。
长期消费习惯更认同火锅
家住龙湖江与城的肖女士则表示，她对串串的态度，一直认为是低端的“地摊货”，大家听到的口头禅多是“烫火锅”，而不是去“数签签”。
何先生告诉记者，串串香最火爆时，给他们的火锅店造成很大的冲击，“当时每个月的消费额下降了三成。”他说，后来他请了专业调查公司进行调查，发现吃串串香的以年轻人居多，30岁以下的人群占到了八成左右。
“后来，我们店里的生意逐渐平衡，我发现是大家尝鲜后，又回归到传统的火锅。”他说，这就是一种长期消费习惯，大家更认同火锅而不是串串。
专家声音
串串是火锅演变形式 不能靠热度只能靠实力
重庆工商大学产业经济研究院教授骆东奇表示，串串香其实是火锅的一种创新，吃法一样，只是给人一种很新鲜的感觉。但毕竟是火锅的一种演变，要让消费者认同和改变，不仅店要转型，还要提档升级，同时，还要有自己的品牌，有自己独特的一片天地。
比如像石灰市李记串串，改名就是为了自己的独立品牌不被山寨，同时，他们不加盟，只做直营，一直控制总量，不仅能控制味道、经营模式，还有一起抵抗风险的能力。
骆东奇认为，串串香要想长足发展，像火锅一样生命力更长更强，就一定要创新、转型、控制总量，不能靠热度，只能靠实力、靠品牌。
上游财经·重庆商报记者 郑三波
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