香甜脆弹的萝卜线

刘恒森 重庆

萝卜因其甜脆汁多营养丰富且具药用价值而广受巴渝人民的欢迎与喜爱。无论是当水果生吃，还是炖炒腌泡都行。萝卜产量高，还耐水耐肥也耐贫瘠干旱。种植也极简单，种时一窝一瓢清水粪，坐根膨大时再一瓢猪粪水就行了。乡亲在田边土壁坎坡下面的零星地块种上一些萝卜，就能收获好几百斤甚至上千斤。吃不完又卖不掉，乡亲就只能将收回家的萝卜去根须洗干净，横着切成一手指厚的萝卜圆饼。再在圆饼上左一刀右一刀地切上一刀，每一刀相隔也一手指宽，每一刀都不把那圆饼切断，只切三分之二，留下三分之一不切。之后将这切了若干缝的萝卜圆饼挂在绳索上或树枝桠上，任日月光华朗照，风吹雨打。十天半月甚至更久一些时日才将那成柴火一样的早不是萝卜圆饼的萝卜线，从绳索或树枝桠上收取，边收取边用湿布将萝卜线表面浮尘揩擦干净，放入一个大木盆中，加入茴香八角花椒以及少许的盐，倒入六十度高粱白酒，像搓洗衣服一样，使劲地揉搓那萝卜线，使得白酒、各种香料和盐都充分与萝卜线混合，并渗入其中。之后就装入洗净晾干的罈子之中，加盖，并用田里取回的稀泥涂罈盖，将萝卜线完全密封在罈中，绝对不让空气进入罈中。从此萝卜线就在罈中开始了它极奇妙的发酵和熟化过程。约莫一个月之后撤去密封，取出萝卜线，便可食用了。“开罈千家醉，出锅十里香”那可不是吹的。儿时的我和小伙伴们在田野山村胡跑乱逃，只要一闻到哪家萝卜线罈子开封，便飞也似地往那家跑。家长们总是一个孩子塞几根，才能把我们打发开去，要是不给，我们这群捣蛋孩子就胡搅蛮缠，让她做饭也不得清静。泥污的手接过家长塞来的萝卜线就往嘴里海塞。吃完了又去要。没有下锅烧煮的萝卜线吃起来，香香甜甜，弹性十足韧劲还特别的好。咀嚼起来特别舒服，特别享受。下锅烧煮之后那韧劲少了，脆性却多了。萝卜线多数是被用来炖汤，炖腊猪脚，或炖鸡、鸭、鹅，香味儿随着水蒸汽飘散出屋，弥漫在山村上空，笼罩着那片乡土。一家萝卜线炖汤，全村人都享受，美不胜收。村民们常开玩笑：哪家想隐瞒，吃独食都不可能。即使是没有鸡鸭鹅，只是萝卜线一种食材炖汤，其香味也四溢。倘有可能喝上一口汤，人间其它美食都不用想了。有此一汤足够。也有不下锅蒸煮炒炖的。就这么从罈中取出，切成小颗粒，拌上辣椒红油，佐红苕稀饭，那是绝配。包管你吃得肚子撑得疼还不想放碗去筷，还要夹上几筷子，直到把嘴巴塞满才肯罢休。

值得注意的是晾晒萝卜线时，是不可以晾挂在铁丝上的。铁丝是可能和萝卜起化学反应的。和铁丝接触的地方会变得乌黑乌黑的，永远也去不掉，炖出的汤色也会因之受影响，香味也少了许多，反而会生出种怪怪的味儿。

巴渝山乡人家做萝卜线的方法很多。譬如有的人家并不把萝卜线晒干，只是晾晒到半干程度，也不用加入香料白酒使劲揉搓，只是在加入香精料，白酒以及辣椒之后拌和均匀，装入泡菜罈中，如泡一般咸菜那样，在罈沿加些清水，加上盖。如此是只让罈内蔬菜发酵熟化过程中产生的气体溢出罈外，而外面的空气却因罈沿水的阻隔而进不到罈中。这样做出来的萝卜线是别样一种风味。并且也只能炒着吃或漤着吃，是不能煨炖煮的。更有甚者，萝卜线就干脆那么晾挂着，也不收拾装罈，仿佛晾晒的柴火。到吃的时候，才从房檐下的绳索上，树枝桠上去取下来，清水洗净，或炖或煨或煮了起来。制作工艺简单了些，却仍然独具别样风味。不过，人们把这种萝卜线干脆就叫做“风萝卜”了。如人们称“风鸡”“风牛肉”一样。顾名思义，由风吹制而成。尽管还是日月精华，雨露之类的共同作用的结果，人们却故意地将它们忽略不计了。

长时间的生活实践，人们用智慧和经验巧妙地利用大自然加工食材，使我们的食材多滋多味，丰富多彩。