重庆特产传说（96）丨毛血旺：建文帝当初逃难到磁器口 吃的是1.0版本的毛血旺
天一冷，就成了川菜的天下。有那么几天没搓一顿火锅，吃一道水煮牛肉、毛血旺、酸菜鱼……总觉得饭都吃不下。今天，我们就来说说毛血旺。
毛血旺以鸭血为制作主料，口味属于麻辣味。起源于重庆，流行于重庆和西南地区，是一道著名的传统菜式。这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂得名。
毛血旺与烩千张、麻花鱼是重庆千年古镇磁器口的三大名菜之一，曾经收录于1962年出版的《重庆菜谱》中，是一道以嘉陵江上行船船夫和码头上搬运力夫为主要供应对象的菜品。
溯源
建文帝逃难到磁器口宝轮寺 吃的是1.0版本的毛血旺
明代末年，建文帝朱允炆在靖难之役时，逃难到重庆磁器口镇的宝轮寺。一天，寺庙住持吩咐和尚上街去买些肉来给建文帝吃，和尚来到街市，肉已经卖光，只剩下猪血。和尚将猪血和菜叶炖在一起，做成了最原始的毛血旺，供建文帝享用。
民国初年，南来北往的客商在磁器口镇水码头打尖、歇脚、做生意，有一位胖大嫂王张氏当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺、肥肠、猪心等下水，放老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别鲜美，食客甚多。一个偶然的机会，胖大嫂在杂碎汤里直接放入生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜，她这个毛血旺的制作方法，堪称 2.0版本的毛血旺 。
赶路的脚夫、撑船的老板、水码头的下力人、走街串巷的小贩等都喜好来胖大嫂的摊点买碗热腾腾的毛血旺杂碎汤，或蹲在街边单吃，或来碗帽儿头佐饭，或来个单碗酒，吃得酒醉饭饱，好不惬意。
毛血旺嫩而爽口，猪杂碎油而不腻，白豌豆耙和化渣，汤香辣烫嘴，味道鲜美，一碗下肚，通体大汗，暖人身心。王张氏的毛血旺杂碎汤成了水码头的大众名小吃，一些社会贤达、富商大户、文人墨客常慕名来品尝，四乡八码头的绅粮还乘上滑竿来吃。
抗战时期，重庆大学、中央大学的师生在傍晚或假日三五成群从沙坪坝顺江边徒步走到磁器口，以品尝王张氏的毛血旺杂碎汤为快事。
有学者考证说：猪在牲畜中与五行中的水相对应，性平；血可归原生血；心可补养血亏、肾虚；舌可健脾增人食欲；肺可疗肺虚咳嗽；肠可治气虚补肾，疗膀胱和肠道功能虚竭；骨可壮筋骨。从此，王张氏的毛血旺名扬四方，一锅毛血旺还不够卖，老早就打烊关门。
制作
从咸鲜味到麻辣味 最初的毛血旺里有白豌豆
最初毛血旺是咸鲜味，辅料是杂烩和白豌豆，随着烹饪的不断发展，毛血旺与重庆火锅风味结合，已经改变成 麻辣味为主的3.0版本 ，仍以血旺为主料，但加入了黄豆芽、肉片、平菇、鳝鱼片等，华丽转身，为重庆江湖菜注入了新活力。
流行的毛血旺做法有很多，但都大同小异，我们详细介绍一种便是。
材料
鸭血1块 / 鱿鱼1条 / 鳝鱼1条 / 毛肚适量
牛百叶适量 / 肥肠适量 / 午餐肉适量
莴笋 / 黄豆芽 / 姜 / 蒜 / 香菜
调料
火锅底料250g / 豆瓣酱50g
干辣椒20g / 花椒20g
1. 处理食材：
鸭血切5mm厚度的厚片，放入温水后加少许盐浸泡10分钟。
鸭血不要切得太薄，否则容易煮烂；温水浸泡后，血块会更紧实一些，同时杂质也好沉淀分离开来。
肥肠用淀粉揉搓，把里面的油脂、粘液吸收后，再用清水洗净。
将肥肠放入锅中，加入一勺料酒、少许花椒、2个八角、1块桂皮和1片香叶，用冷水煮开，煮至熟透后捞出备用。
毛肚切丝，牛百叶、午餐肉、鱿鱼、莴笋切片，鳝鱼切段，姜、蒜切末。毛肚和牛百叶提前用清水加一勺醋浸泡20分钟，可以去除杂质和异味。
2. 焯水：
煮锅热水，焯莴苣、豆芽，断生捞出，放碗中打底。
3. 炒料：
热锅下油，加入姜末、蒜末、10g花椒、10g干辣椒炒香，加入50g郫县豆瓣酱煸出红油，最后加入250g火锅底料翻炒出香。
加入适量清水，水开后煮3分钟，让香味充分地释放出来。
煮开后捞出汤内炒过的渣滓，这样就不担心吃到花椒啦。
4. 加入主料：
按食材的易熟程度依次加入，先放入鳝鱼，因为鳝鱼需要煮透才能吃。
同时再加入鸭血、毛肚、肥肠和午餐肉，大火煮6—8分钟。
再加入鱿鱼煮3—5分钟，最后加入牛百叶煮30秒，就可以出锅了。根据豆瓣酱和火锅底料的咸度，尝一尝，判断是否需要加盐，这锅汤底咸度就正好合适。
5. 出锅：
将煮好的食材倒入碗中。
6. 淋油：
锅中加入少许油，放入花椒和干辣椒爆香。
铺上葱段，将热油迅速淋在毛血旺上，彻底激发出食材的全部香味。
最后撒上少许香菜点缀，香喷喷的毛血旺就做好了。
冷冷的冬季，这一大碗麻辣鲜香的毛血旺，可以让人吃得血脉偾张，大呼过瘾！
消息来源：上游新闻 搜狐美食等
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